Задушено телешко с вино (Brasato al Barolo) – класическа италианска рецепта * Brasato di manzo

Класическо италианско телешко задушено с червено вино и зеленчуци – бавно готвено месо, което става изключително крехко и ароматно.

За празнична трапеза, уютна семейна неделя или специална вечер у дома, това задушено телешко с червено вино е истинска италианска класика, която носи духа на домашната кухня. Бавното готвене превръща месото в изключително крехко и сочно, а богатият аромат на вино, зеленчуци и подправки създава дълбок и наситен вкус.

При правилно запечатване и търпеливо задушаване, телешкото става толкова нежно, че буквално се разпада при допир. Именно колагенът в месото придава тази кадифена текстура и плътност на соса.

Изборът на вино също е важен; обикновено се използва Бароло, но алтернативно можете да изберете добре структурирано и плътно червено вино.

Ако се чудите какво е идеалното месо за задушаване и бавно печене, вашият доверен месар със сигурност ще може да ви посъветва. Аз използвах хубаво парче месо от задната част на бута, т.н телешки шол.

Терминът „задушаване“ означава готвене на голямо парче месо наведнъж, бавно, на слаб огън или във фурна. Различава се от печенето по това, че тази техника изисква постоянно използване на капак.

Това е рецепта, която не изисква сложни техники, но впечатлява с резултат – перфектна както за начинаещи, така и за любители на бавното готвене.

👉Важни съвети за приготвяне на перфектното задушено телешко месо:

• За всеки 1- 1.5 кг месо ви е необходима една бутилка вино. Идеално е вино с ниска киселинност. Традиционно това ястие се приготвя с вино от сорт грозде Небиоло, като Nebbiolo, Barbaresco, Barbera или Barolo (италиански вина от областта Пиемонт). Ако нямате такова изберете друго, което да е с ниска киселинност, достатъчно ароматно и с повече танини. Тук може да прочетете повече за Бароло, ако ви е интересно.

В никакъв случай не ползвайте евтино вино, за което не сте сигурни какво е и дали наистина е само от грозде. То може да развали ястието ви, а телешкото(говеждото) месо и без това не е никак евтино.

• За месото препоръчвам да изберете телешко/говеждо месо с добър баланс между мазнини и постно месо основно от бута, като контрафиле, шол, вайсбрат, ябълка, килот.

• Месото трябва да престои 12 часа във виното със зеленчуците и билките, в хладилник.

• Филтрирайте виното, в което се е мариновало месото. Една от най-често срещаните грешки е да се изхвърли виното, използвано за мариноване на месото. Използването на същото вино и използването на същите зеленчуци ще доведе до много вкусен краен резултат.

• След като се сготви, оставете задушеното месо да почине един час. След дългото време на готвене, месото винаги се нуждае от време, за да се стабилизира.

• Нарежете задушеното месо и го сервирайте с претопления сос, придружено от полента или зеленчукова гарнитура.

👉Грешки, които трябва да избягвате:

• Не изхвърляйте виното и зеленчуците, използвани за мариноване на месото: ако се използват по време на готвене, те ще придадат на ястието уникален вкус.

• Не солете месото, преди да го запечатате. Това ще освободи течността и ще накара месото да заври, вместо да се задуши отвън.

• Не сервирайте задушеното месо веднага, ще бъде много по-вкусно след 30-60 минути.

• Не съкращавайте времето за готвене под препоръчителните времена. Месото трябва да е сготвено добре, за да се топи в устата.

Продукти:

(за 6 порции)

1 бутилка червено вино Nebbiolo
1.5 кг телешко/говеждо месо от бута (шол), цяло парче
1 глава лук
1 стрък целина
1 морков
1 глава чесън
2 стръка пресен розмарин
3-4 зърна от хвойна
2 дафинови листа
Индийско орехче
Сол и черен пипер

Начин на приготвяне:

Завържете месото, за да запази формата си по време на готвене.Сложете го в дълбока купа/тенджера или тава.

Добавете измитите и обелени зеленчуци, цели или на големи парчета при месото.

Излейте бутилката вино върху месото. Ако ви остава леко непокрито, като при мен, го покрийте с плоска чиния.

Покрийте го със стреч фолио, така, че леко да се притисне чинията и да покрие добре месото. Отдолу сложете голяма чиния или тавичка, защото може да прелее малко вино и да изцапа хладилника.

Приберете го в хладилника за поне 12 часа да се маринова. Ако се налага, може да го оставите и 16 часа, не е проблем.

На другия ден филтрирайте виното и го оставете настрана. Една от най-често срещаните грешки е да се изхвърли виното, използвано за мариноване на месото.

💡Използването на същото вино и консервирането на същите зеленчуци ще доведе до много вкусен краен резултат.

Нарежете на ситно зеленчуците, с които сте мариновали месото. Сложете ги в голяма дълбока тенджера и ги задушете до златисто на бавен огън. Извадете ги от тенджерата.

За предпочитане е да ползвате чугунена тенджера, ако имате. Тя има много добро топлоотдаване.

В останалото олио запечатайте парчето месо на силен огън от всички страни. Ако е нужно добавете малко зехтин или краве масло, по избор. Посолете го от всички страни.

Върнете зеленчуците в тенджерата, подправките, виното и съвсем малко вода, ако е необходимо, колкото да се покрие почти месото.

Гответе покрито поне 4-5 часа на слаб огън.

Извадете готовото месо в чиния.

Извадете зеленчуците и ги пасирайте с малко от соса. Върнете ги в останалия сос и разбъркайте. Добавете малко краве масло и сол, ако е необходимо.
Разбъркайте добре, за да получите кремообразна консистенция. Оставете го леко да се сгъсти, ако има нужда.

Сервирайте задушеното говеждо месо на филийки, покрито с приготвения сос, печена полента или задушени зеленчуци за гарнитура.