Класическо телешко варено – традиционна българска рецепта с ароматни зеленчуци * Lessato di manzo alla bulgara

🍜Телешко варено – класика на бавната кухня. Крехко месо, ароматен бульон и уют, който ухае на дом. 🍷

Телешкото варено е едно от най-старите и уважавани ястия в българската кухня — онзи вид домашна храна, която лекува, сгрява и обединява цялото семейство около масата. Корените му могат да се проследят чак до времето на Османската империя, когато бавното готвене е било не само кулинарна необходимост, но и изкуство.

Подобни рецепти се срещат из цяла Европа – френското pot-au-feu, италианското bollito misto или австрийското Tafelspitz. Българското телешко варено обаче си има свой характерен облик: чист бульон, ароматен от кореноплодни, и месо, което буквално се топи. Класика, която всяка българска домакиня приготвя поне веднъж годишно. 

В моя дом тази рецепта винаги е била символ на грижа. Когато някой настине или просто има нужда от нещо топло и утешително, тенджерата с телешко варено или пилешка супа излизат на първа линия. 

Това е ястие, което не търпи бързане — то се готви с търпение, уважение към продуктите и любов към тези, за които е приготвено.

Някои домакини, включително и баба ми, слагат всичко в тенджерата нарязано на големи парчета. Аз обратно, обичам да нарежа месото и зеленчуците на средно големи парчета, по-лесно е за сервиране и ми е по-красиво за окото. Освен това обичам да добавя концентриран телешки бульон, който да подсили вкуса на супата.  

Продукти:
(за 4-6 порции)

800 г телешко месо (аз слагам особуко(телешки джолан), телешки ребра и парчета телешко месо за готвене, от шол или плешка)
20г краве масло
20-30г зехтин
2 моркова
1 средно голяма глава целина
2-3 стръка листа целина
1 голяма глава лук
1 пащърнак (по желание)
2-3 големи картофа
1 дафинов лист
6–8 зърна черен пипер
сол на вкус
1 кутийка концентриран телешки бульон (аз ползвам този на Knorr)
3 литра вода
магданоз

Начин на приготвяне:

Измийте и подсушете зелечуците, обелете ги и ги нарежете на средно големи кубчета, примерно 2-3см на страна.

Нарежете месото на едри парчета. Отделете костите от ребрата, както и костта от джолана, като запазите костния мозък.

В дълбока тенджера сложете маслото и зехтина. Запечатайте парчетата месо от всички страни. Това подобрява вкусът на супата.

Залейте месото с водата. Добавете костите.

Щом заври, оберете пяната с решетъчна лъжица, за да остане бульонът чист.

Добави целия лук (обелен, но цял), нарязаните моркови, целина, пащърнак, дафинов лист и зърна черен пипер.

Намалете котлона и оставете да се вари на бавен огън около 2.5 - 3 часа, докато месото стане съвсем крехко.

Добавете нарязаните картофи, телешкия бульон и малко сол на вкус, оставете да поври още 30-40 минути.

Сервирайте в дълбоки чинии.

💡 По желание можеш да добавите щипка прясно нарязан магданоз и няколко капки лимон за свежест.