Талята - нарязано телешко филе - традиционна италианска рецепта * Tagliata di manzo

Нарязано телешко месо или "талята ди мандзо", както е познато в Италия е традиционна рецепта, която се приготвя с една от най-крехките части на телето, а именно контрафилето.

Контрафилето се намира от вътрешната част на ребрата. От външната страна на ребрата е бонфилето, а по-средата между двете стои така наречената Т-образна кост. Когато се среже напречно се образува Т-бон стек. От него се приготвя стек фиорентина, но за него ще говорим друг път.

Днес започваме с нещо лесно и много вкусно - крехко парче контрафиле, изпечено на тиган и нарязано на тънки резени. "Талята" (tagliata) на италиански означава "нарязано" и е едно от най-известните ястия, което може да опитате в добрите ресторанти.

Някои хора се плашат да приготвят телешко месо, защото не са сигурни как да го приготвят. Донякъде са прави, защото е важно как точно ще се изпече или сготви даденото парче месо, за да се получи крехко и сочно, а не жилаво. Днес ще ви покажа и обясня малко за тази част от телешкото месо, така, че да знаете как да приготвите това много лесно и уникално вкусно ястие.

Най-важното, от което имате нужда е добро парче телешко контрафиле. Тази разфасовка е идеална за печене на скара. По този начин се затварят соковете на месото вътре, оставяйки го меко и вкусно. От контрафиле се приготвят още телешко карпачо и ростбийф. На френски тази част от животното се нарича антрекот (entrecôte).

Иска ми се да уточня нещо. В Италия, телешко (vitello/vitellone) се нарича месото на младо говедо, обикновено до 8 месеца за млечно телешко и до 24 месеца за телешко. Месото на по-възрастните животни се нарича говеждо(manzo).

В България, на всичко казваме телешко, без да става ясно в повечето случаи за колко годишно добиче говорим. Все по-често и при нас започва да се обръща внимание на качественото телешко месо и да се отглеждат говеда изцяло за месо.

Затова е важно месото да бъде прясно и с надежден произход, за да се получи крехко. Последната година се доверявам на Добротица, когато става дума за месо. Винаги е прясно и с добро качество. В краен случай и замразено парче месо ще свърши работа, ако е с добър произход.

Месото може да бъде срязано по два начина, според вида на парчето и количеството, което сте купили. Ако ви отрежат месо от предната част, където са най-големи парчетата, го срежете на две пържоли с дебелина около 2.5-3см. Ако парчето ви е от средната част или от края (частта, от която се изрязват медальоните), го срежете през средата на две, както съм показала по-долу.

Друго много важно е правилното изпичане на месото. То трябва да остане леко розово-червено в средата, защото така ще се запази крехкоста му. След нарязване, месото се топи в устата. Ако го пресготвите, месото ще се стегне и ще стане жилаво.

Традиционно нарязаното телешко филе се сервира в легло от рукола, чери домати и люспи пармиджано. По желание, вместо рукола, може да го поднесете с пържени/ печени картофи или задушени зеленчуци.

В днешната рецепта, поднесох моята талята със задушени чушки в балсамико.

И не на последно място по важност. Не забравяйте да отворите бутилка хубаво червено вино, за ястието. 😍

Продукти:

(за 4 порции)

400г телешко контрафиле

пушена сол Малдон

прясно смлян черен пипер

зехтин

няколко люспи пармиджано реджано (или грана падано)

За задушените чушки в балсамико:

1 червена чушка или камби

1 жълта чушка или камби

1 зелена чушка или камби

3 с.л. зехтин

1 с.л. балсамов оцет

1 ч.л. мед

сол

Начин на приготвяне:

Извадете месото от хладилника 1 час, преди да го изпечете. Важно е да бъде със стайна температура.

Срежете го на две части, през средата, ако парчето ви е от средната част на контрафилето или от от края.

Ако е от предната част, го срежете на две пържоли с ширина около 2.5-3 см.

Подсушете добре парчетата месо.

Сложете го в чиния и го покрийте със стреч фолио. Оставете го за час на стайна температура.

През това време си пригответе гарнитурата. Измийте и подсушете чушките (камбите). Махнете им семенника и ги нарежете на ленти с ширина около 7-10мм.

Загрейте зехтина в дълбока касерола или тиган. Сложете чушките и ги запържете за около 2-3 минути, на средно силен до силен огън, като ги бъркате периодично.

Като започнат леко да омекват, добавете балсамовия оцет, щипка сол и меда. Разбъркайте и намалете огъня. Задушавайте ги за още 2-3 минути.

Свалете ги от котлона и ги отделете настрана.

За да приготвите нарязано телешко, ви е необходим грил тиган с незалепващо покритие. Чугунените са най-подходящи за този вид приготвяне, но ако нямате и обикновен ще ви свърши работа.

Не слагайте нищо в тигана, освен няколко люспи сол на дъното.

Загрейте го добре, без да бързате.

Сложете парчетата филе и ги печете около 3 минути от едната страна. След като изтекат 3-те минути, махнете тигана от котлона и го оставете за 2 минути. Така топлината на тигана продължава да сготвя месото отвътре, без да го изгаря отвън.

Обърнете филетата от другата страна и върнете тигана на котлона. Гответе още 2-3 минути, в зависимост колко сготвено искате да бъде месото. След това го махнете от котлона и го оставете още за 1-2 минути в тигана.