Телешко по бургундски (Boeuf Bourguignon) – класическа френска рецепта * Spezzatino alla borgognona

Класически Бьоф Бургиньон – френско телешко, бавно готвено в червено вино с гъби и шалот, което се топи в устата и ухае неустоимо.

Краят на октомври е – сезонът на топлата, сгряваща храна, и няма нищо по-подходящо от класическо телешко по бургундски. Това емблематично френско ястие, известно още като Бьоф Бургиньон (Boeuf Bourguignon), съчетава бавно готвено крехко месо с богат сос от червено вино, гъби и шалот.

Всичко започна съвсем спонтанно – купих около килограм прясно телешко от кварталния месар с идеята да приготвя нещо семпло. Първоначално мислех за задушено с картофи, но мъжът ми изненадващо предложи телешко по бургундски 😁. И така, с една бърза разходка за гъби и шалот, планът се промени към нещо много по-специално.

Резултатът? Нежни късчета телешко, които буквално се топят в устата, обгърнати в плътен и ароматен винен сос с масло, гъби и подправки – истинска наслада за сетивата.

А ако не сте почитатели на телешкото месо, тази рецепта може лесно да се адаптира – вариантът със свинско също се получава изключително вкусен и заслужава да бъде опитан.

Миналата зима правих телешко по бургундски във вариант със свинско месо и също беше много вкусно, така, че имате опция.

Продукти:

(за 4 порции)

800-900г телешко месо

400г гъби печурки *

250г дребни лукчета (шалот или обикновен жълт)

1 голям морков

100г пушен бекон (желателно да е по-мазен)

400мл червено вино пино ноар от Бургундия (или друг вид червено таниново вино, по избор)

1 с.л. концентриран телешки бульон (или кубче телешки бульон, по избор)

1 връзка с билки (1/2 връзка магданоз, 1/2 връзка мащерка, 2-3 листа дафинов лист)

1 глава зрял лук

2 скилидки чесън

1/2 с.л. царевично нишесте или брашно

зехтин ЕВ

краве масло

сол

черен пипер

*желателно е гъбите да са по-дребни, за да може да ги сложите цели, но и средни по размер стават, ако не намерите бейби гъбки.

Начин на приготвяне:

Почистете парчетата месо от всички жили, като ги изрежете. След това го нарежете на парчета(кубчета) приблизително 2-3 см х 2-3 см.

Гъбите обелете от външната ципа. Ако са по-големи, ги срежете на две половинки или на четири, но така, че да се получат големи парчета, за да се усещат, а не да се изгубят в яденето.

Почистете и обелете лука шалот или дребните лукчета и другата глава лук. Малките лукчета отделете, а голямата глава лук нарежете на ситно.

Обелете и нарежете моркова на едри парчета.

Пригответе връзката с подправки. Вземете един готварски конец и стегнете добре с него всички билки, така, че да не се разпилеят, докато се готвят, само да си пуснат ароматите.

Обелете и нарежете скилидките чесън.

Нарежете бекона на тънки ленти.

Отворете бутилката с вино.

Загрейте фурната на 140С.

В дълбока тенджера, която може да поставите във фурната, например от чугун, сипете малко зехтин на дъното и добавете нарязаната глава лук, чесъна, моркова и бекона. Запържете добре, като бъркате периодично, на средно силен огън.

Извадете ги от тенджерата в чиния, добавете малка бучка краве масло (30-40г) и изсипете парчетата месо. Запържете ги на силен огън, да се запечатат от всички страни.

Върнете запържения лук с бекона при месото. Разбъркайте.

Налейте виното, изчакайте да се поизпари алкохолът и добавете бульона или кубчето бульон. Разбъркайте, прибавете връзката с подправките, захлупете с капак и прехвърлете ястието с тенджерата във фурната.

👉По желание може да готвите ястието на котлона, на много бавен огън, за съшото време, но аз предпочетох да ползвам фурната.

Гответе около 2 часа.

През това време в тиган сложете малка бучка краве масло с малко зехтин и изсипете шалота, сотирайте за минута, две, след което добавете гъбите, запържете и тях, като разбърквате периодично, за да не загорят.

Намалете огъня, похлюпете с капак и задушавайте на котлона за 15-20 минути на слаб огън.

Накрая овкусете със сол и черен пипер.

След като месото се сготви добре, извадете вързопчето с подправките, изсипете гъбите и лука към ястието и разбъркайте.

Гответе още 20-30 минути, докато се смесят вкусовете и ароматите.

Накрая разтворете нишестето или брашното с малко вода, добавете от бульона и леко сгъстете соса.

Сервирайте ястието поръсено с прясна мащерка.

Може да поднесете директно или с гарнитура от сварен/задушен ориз.