Телешко задушено по бургундски * Spezzatino alla borgognona
Краят на октомври е и ми се прияде топла, сгряваща храна, като задушено телешко. Купих 1кг прясно телешко за готвене от кварталния месарски магазин без ясната идея как точно да го приготвя. Мислех да го задуша с картофи, но мъжът ми каза, че отдавна не съм му правила телешко по бургундски 😁, не знам откъде му хрумна дори, но казах, добре и отидох за гъби и шалот.
Останалото го виждате сами, бавно сготвени късчета телешко, които се топят в устата, смесени с гъби, шалот и богат ароматен сос от червено вино и масло. Истинска наслада за сетивата.
Между другото, докато пиша това се сетих, че миналата зима правих телешко по бургундски във вариант със свинско месо и също беше много вкусно, така, че имате опция, ако случайно не сте фенове на телешко месо или нямате откъде да си купите хубаво телешко.
Продукти:
(за 4 порции)
800-900г телешко месо
400г гъби печурки *
250г дребни лукчета (шалот или обикновен жълт)
1 голям морков
100г пушен бекон (желателно да е по-мазен)
400мл червено вино пино ноар от Бургундия (или друг вид червено таниново вино, по избор)
1 с.л. концентриран телешки бульон (или кубче телешки бульон, по избор)
1 връзка с билки (1/2 връзка магданоз, 1/2 връзка мащерка, 2-3 листа дафинов лист)
1 глава зрял лук
2 скилидки чесън
1/2 с.л. царевично нишесте или брашно
зехтин ЕВ
краве масло
сол
черен пипер
*желателно е гъбите да са по-дребни, за да може да ги сложите цели, но и средни по размер стават, ако не намерите бейби гъбки.
Начин на приготвяне:
Почистете парчетата месо от всички жили, като ги изрежете. След това го нарежете на парчета(кубчета) приблизително 2-3 см х 2-3 см.
Гъбите обелете от външната ципа. Ако са по-големи, ги срежете на две половинки или на четири, но така, че да се получат големи парчета, за да се усещат, а не да се изгубят в яденето.
Почистете и обелете лука шалот или дребните лукчета и другата глава лук. Малките лукчета отделете, а голямата глава лук нарежете на ситно.
Обелете и нарежете моркова на едри парчета.
Пригответе връзката с подправки. Вземете един готварски конец и стегнете добре с него всички билки, така, че да не се разпилеят, докато се готвят, само да си пуснат ароматите.
Обелете и нарежете скилидките чесън.
Нарежете бекона на тънки ленти.
Отворете бутилката с вино.
Загрейте фурната на 140С.
В дълбока тенджера, която може да поставите във фурната, например от чугун, сипете малко зехтин на дъното и добавете нарязаната глава лук, чесъна, моркова и бекона. Запържете добре, като бъркате периодично, на средно силен огън.
Извадете ги от тенджерата в чиния, добавете малка бучка краве масло (30-40г) и изсипете парчетата месо. Запържете ги на силен огън, да се запечатат от всички страни.
Върнете запържения лук с бекона при месото. Разбъркайте.
Налейте виното, изчакайте да се поизпари алкохолът и добавете бульона или кубчето бульон. Разбъркайте, прибавете връзката с подправките, захлупете с капак и прехвърлете ястието с тенджерата във фурната.
👉По желание може да готвите ястието на котлона, на много бавен огън, за съшото време, но аз предпочетох да ползвам фурната.
Гответе около 2 часа.
През това време в тиган сложете малка бучка краве масло с малко зехтин и изсипете шалота, сотирайте за минута, две, след което добавете гъбите, запържете и тях, като разбърквате периодично, за да не загорят.
Намалете огъня, похлюпете с капак и задушавайте на котлона за 15-20 минути на слаб огън.
Накрая овкусете със сол и черен пипер.
След като месото се сготви добре, извадете вързопчето с подправките, изсипете гъбите и лука към ястието и разбъркайте.
Гответе още 20-30 минути, докато се смесят вкусовете и ароматите.
Накрая разтворете нишестето или брашното с малко вода, добавете от бульона и леко сгъстете соса.
Сервирайте ястието поръсено с прясна мащерка.
Може да поднесете директно или с гарнитура от сварен/задушен ориз.
Източник: Il meglio di sale & pepe - Carni in umido
0 Коментари