
Торта Аврора е семпла, лека и много изискана торта par exellence, икона на сладкарница Маркези (Marchesi 1824) в сърцето на Милано, в галерия Виторио Емануеле 𐌠.
Лека като облак, с правилната нотка на сладост, тази семпла торта е перфектна за всеки момент от живота ни, от ежедневна закуска до завършек за всяко голямо или малко празненство.
Три слоя пандишпан Аврора, който е невероятно мек и вкусен вариант на класическия пандишпан с добавка на картофено нишесте и разтопено масло, леко навлажнени със сироп от Бурбонска ванилия, редуващи се с класически сладкарски крем.
Цялата тази вкусотия покрита с фин слой глазура от бита сметана, обличена с трохи от пандишпана и поръсена с пудра захар.
Това са простите и перфектно балансирани елементи на Торта Аврора, както може да я опитате в сладкарница Marchesi 1824, с толкова уникален вкус, който е невъзможно да се забрави.

Днес ще ви покажа моят вариант как да приготвите тази нежна прекрасна торта у дома, но при следващото си посещение в Милано, не пропускайте да опитате оригиналът!
💡Блат Аврора е богата разновидност на класическия пандишпан и заедно с блат Маргарита са трите основни вида пандишпан, които се използват в италианското сладкарство. Разликата между трите вида е наличието и количеството на масло.
Продукти:
(за 8 порции, форма с диаметър 20см) *
За пандишпан Аврора: (по рецепта на шеф Леонардо Ди Карло)
2 яйца М (100г)
130г кристална захар
100г жълтъци (около 5-6 броя)
80г бяло брашно, тип 350-400 (в краен случай тип 500 или италианско брашно за сладкиши W160)
55г картофено нишесте
90г разтопено краве масло**
кората на 1/2 лимон (по желание)
1 ч.л. ванилов екстракт
За сладкарския крем:
300г прясно мляко
60г кристална захар
60г жълтъци (около 3 броя)
15г бяло брашно
15г царевично нишесте
1/2 ч.л. ванилов екстракт
40г краве масло
За ваниловия сироп:
100г вода
60г кристална захар
1 ч.л. ванилов екстракт (или 1 пръчка ванилия)
За довършване на тортата:
150г млечна сметана за разбиване 30-35%
20-30г пудра захар
натрошени трохи от пандишпана
* Ако искате да я приготвите в по-голяма доза, удвоете количеството на продуктите
** Вижте в рецептата как да го разтопите и охладите
Начин на приготвяне:
Започнете с приготвянето на сладкарския крем.
Сипете млякото в касерола, добавете ванилията, разбъркайте и го загрейте на котлона.
В купа отделете жълтъците, а белтъците приберете в бурканче за друго ястие.
Разбъркайте
леко жълтъците с метална бъркалка, добавете захарта, разбъркайте отново
и накрая прибавете брашното и нишестето. Разбъркайте колкото да се
смесят съставките добре и да се получи гъста хомогенна каша.
Изсипете
горещото, но не вряло мляко при жълтъците и разбъркайте енергично.
Върнете цялата смес обратно в касеролата на котлона.
Започнете
да бъркайте енергично на средно силен огън, докато образувалата се пяна
отгоре се избистри и кремът започне да се сгъстява. Щом кремът достигне
85-87С, го свалете от котлона. Това е моментът, в който кремът вече се
се сгъстил и се появи първото бълбукане.
След като го свалите от котлона, добавете студеното краве масло и го разбъркайте да се смеси добре с крема.
Прехвърлете
го в чиста купа и го покрийте плътно със стреч фолио, така, че да
образува контакт с крема, за да се предотврати образуването на коричка
отгоре.
Сложете купата в друга купа с лед на дъното и охладете бързо крема, след което го приберете в хладилника.
Пригответе пандишпана. Разтопете кравето масло на котлона или в МВ фурна, докато стане течно и прозрачно. Оставете го настрани да се охлади до 40-45С.
През това време си измерете количеството брашно и нишесте и ги пресейте.
Отделете си необходимите жълтъци, като грамаж, а белтъците приберете при останалите от крема. Разбийте леко жълтъците с вилица.
Най-долу в рецептата ще ви дам няколко идеи, как да ги оползотворите, ако се чудите.
Загрейте фурната на 170-175С, без вентилатор.
В дълбока купа с обем 1.5-2 литра счупете яйцата и добавете захарта. Проверете дали маслото е достигнало нужната температура от 45С.
Разбийте леко яйцата и захарта с метална бъркалка.
Сложете купата с яйцата в друг съд, така, че да се получи водна баня и ги загрейте до към 40-45С. След което свалете купата от водната баня и продължете да разбивате сместа с ръчен или планетарен миксер.
💡Загряването на яйцата ще помогне да се разбият по-добре, за да се получи устойчива смес, която да може да поеме количеството мазнина в последствие и да се изпече добре.
Разбийте яйцата със захарта докато удвоят обема си. Добавете жълтъците на тънка струя и продължете да разбивате на средна скорост за поне 5-8 минути, докато се получи обемна и стабилна смес.
Добавете пресятите брашно и нишесте, и разбъркайте внимателно със силиконова шпатула, отдолу нагоре, докато се смесят добре.
Отделете 1/10 от сместа в купа и добавете към нея охладеното до 45С краве масло. Разбъркайте енергично, отначало ще се получи доста разделена смес, заради по-голямото количество масло, но като продължите да бъркате, ще видите как сместа се емулгира добре и се получава гладка и лъскава. Добавете 1 с.л. от сместа и дообъркайте да се смесят добре.
Изсипете маслената част при другата смес и внимателно разбъркайте отново със силиконова шпатула, винаги с движения отголу нагоре, за да запазите максимално количеството въздух в сместа.
Изсипете в намаслена кръгла форма с диаметър 20см и сложете веднага в загрятата фурна.
Печете около 30-40 минути, докато сместа се изпече до златисто. Проверете с клечка дали излиза суха.
💡В зависимост от фурната, блатът може да се нуждае от различно време за изпичане. Според шеф Ди Карло трябваше да се пече 20-25 минути, но при мен за това време само се препече, а вътре блатът беше направо течен. Затова продължих да пека още 20-тина минути и вече беше перфектно опечен.
Извадете блата от фурната, охладете го леко и го извадете внимателно от формата.
Охладете напълно за поне час-два.
Загрейте на котлона водата и захарта за сиропа. Добавете ванилията, разбъркайте и след като сместа заври, я свалете от котлона да се охлади.
Разрежете пандишпана на 3 тънки блата с дебелина около 1 см. Изрежете калпачето, което се е образувало отгоре. Натрошете го с ръце на трохи и го отделете в купа. Ще го използвате за поръсване на тортата.
Сглобете тортата.
Извадете крема от хладилника, разбъркайте го с шпатула и го сипете в еднократен/многократен пош.
Сложете един от блатовете в тортена чиния. Леко навлажнете блата, с помощта на сладкарска четка.
Шприцовайте от крема спираловидно, като започнете от центъра на блата.
Сложете втория блат, леко сиропирайте и шприцовайте другата част от крема, отново спираловидно от средата към края.
Покрийте с третия блат. Сиропирайте и приберете в хладилника за 1-2 часа да стегне добре.
През това време разбийте сметаната с малко пудра захар, като внимавате да не я избиете. Трябва да се разбие до меки върхове.
Измажете тортата отстрани и отгоре със сметаната, на тънък слой.
Покрийте я в трохите, като леко притискате с ръка, за да залепнат добре.
Накрая отгоре я поръсете с пудра захар и я приберете обратно в хладилника.
Разрежете тортата на 8 парчета и сервирайте.
💡 Ако правите двойна доза я разрежете на 16 парчета.
👉Рецепти с белтъци:
0 Коментари