Торта "Бяло тирамису" от ресторант с 3 звезди Michelin на шеф Джанкарло Пербелини * Il tiramisù bianco di un ristorante 3 stelle Michelin con chef Giancarlo Perbellini

Мус торта „Бяло тирамису“ с бадемови блатове, хрупкава основа, класически тирамису крем и огледална ванилова глазура – изискан десерт Michelin.

Торта "Бяло тирамису" на шеф Джанкарло Пербелини е изискан мус десерт, вдъхновен от класическото италианско тирамису и създаден с финеса на кухнята на ресторант "Каза Пербелини 12 апостола" в центъра на Верона с три звезди Michelin. Тортата съчетава два леки и деликатни бадемови блата, хрупкава основа от смлени бутеркори с бадеми, шоколад и щипка кафе, както и класически тирамису крем. Завършекът е впечатляваща огледална бяла глазура с нежен ванилов аромат.

На рецептата попаднах съвсем случайно преди дни и ме впечатли на момента. Точно се чудех какъв десерт да приготвя за Ивановден, така, че рецептата ми дойде точно навреме.

Тортата е модерна интерпретация на любимия италиански десерт, представена в елегантна и балансирана форма. Основата е хрупкава и ароматна – комбинация от смлени бутеркори, бадеми, шоколад и малко кафе, което придава дълбочина, без да доминира вкуса.

Двата въздушни бадемови блата добавят лекота и структура, а класическият крем за тирамису осигурява познатата кадифена мекота и фин баланс между сладост и кремообразност. Цялата торта е покрита с огледална ванилова бяла глазура, която не само придава изискан външен вид, но и завършва десерта с деликатен, чист вкус.

Разглеждайки рецептата обаче не видях в описанието как се приготвя глазурата, така, че заложих на моя рецепта, която вече съм пробвала и познавам.

Тази мус торта "Бяло тирмаису" е подходяща за специални поводи и празнични моменти, когато търсите впечатляващ десерт с ресторантско излъчване и безупречна текстура. Не е нужно да имате специална форма, в обикновен тортен ринг ще се получи чудесно, ако спазите написаното по-долу. Направила съм някои незначителни промени, за да я адаптирам по-лесно за домашна употреба.

Ако решите да ползвате форма, като моята или подобна, оставям ви линк, откъдето съм купила моята.

Продукти:

(за форма с диаметър 20-22см)

За хрупкавата основа:
100 г печено бутер тесто*
50 г бял шоколадов кувертюр
2 г кафе на прах
40 г препечени филирани бадеми
10 г бадемов тахан (или лешников тахан)
0,5 г сол
30 г какаово масло

За бадемовия блат:
200 г яйца (4 броя М)
50 г кристална захар
65 г обикновено бяло брашно
90 г пудра захар
90 г бадемово брашно
80 г краве масло

За крема с маскарпоне:
50 г вода
170 г пудра захар
85-90 г жълтъци (около 5 броя)
200 г сметана за разбиване
500 г маскарпоне
5 г желатин на прах + 30г вода

*Може да ползвате от италианските хрупкави вафлички (като тези) или от шоколадовите пурички (от този тип) или просто парче изпечено и охладено бутер тесто

За огледалната глазура:

100 г вода
160 г кристална захар
30 г глюкоза
110 г течна сметана
150 г бял шоколадов кувертюр

1 пръчка ванилия или 1 ч.л. ванилов екстракт
9 г желатин на прах (200 bloom) + 54 г студена вода

Начин на приготвяне:

Започнете с бадемовия блат. Пригответе ги плитка тава с размери 30х40 см или тази, която ви върви с фурната. Сложете на дъното лист хартия за печене.

Загрейте фурната на 210С.

Разтопете кравето масло на МВ фурна или на водна баня и го оставете да се охлади добре, но без да се втвърди. Трябва да е течно, но да не е горещо или много топло.

Претеглете двата вида брашна и пудрата захар. Пресейте ги през сито.

👉Ако ползвате бадемовото брашно (смлените бадеми) от Лидл, това което остане в цедката, по-едрите парчета, може да ги минете през машинка за мелене на кафе и така да ги пресеете пак. Не е проблем да ги добавите и така в сместа, просто ще се усещат съвсем леко в блата.

В купа счупете яйцата, добавете им кристалната захар и ги разбийте добре, докато утроят обема си. Зависи дали ще разбивате с ръчен миксер или планетарен, може да са ви нужни 5-10 минути. Разбивайте на средно висока скорост, за да се получи устойчива смес.

Започнете да добавяте на порции пресятата суха смес, като бъркате с дървена или силиконова бъркалка, винаги отголу нагоре.

След като сте добавили цялото количесто, сипете няколко лъжици от сместа при разтопеното и охладено масло. Разбъркайте енергично за да се смесят добре.

Внимателно добавете на два пъти маслената смес към основната, като продължавате да бъркате внимателно с бъркалката, отдолу нагоре.

Изсипете сместа в тавата и с помощта на сладкарска шпатула разстелете сместа по цялата повърхност или толкова, че да се получи слой с дебелина около 5-6 мм.

Изпечете за около 7-10 минути, до леко златисто. Времето може да се различава от фурна до фурна, затова съм дала така ориентировъчно. При мен се изпече за около 10 минути, в оригиналната рецепта го изпекоха за 6-7 минути.

Извадете го от фурната и го охладете на решетка заедно с хартията.

Пригответе хрупкавата основа.

Натрошете бутер тестото, вафличките или пуричките, зависи какво сте решили да ползвате в купа. Аз имах една опаковка шоколадови пурички и ползвах тях.

Добавете филираните бадеми и разбъркайте.

В малка касерола сложете натрошения кувертюр, солта, кафето, какаовото масло и бадемовия (лешниковия) тахан. Загрейте ги леко, докато се разтопят на бавен огън. Ако искате, може да ги разтопите на водна баня.

Изсипете разтопената смес към сухите продукти и разбъркайте добре.

Пригответе си метален ринг с диаметър 18-20 см. Поставете го върху лист хартия за печене и твърда основа, например дъска или плоска чиния.

Изсипете хрупкавата основа в ринга и го заравнете. Сложете го в хладилника или фризера, да стегне за час.

От охладения бадемов блат изрежете два диска с диаметър 18 см, ако диаметърът на тортата ще ви е 20см. Ако ще е 22 см, изрежете два диска х 20см.

Пригответе крема. Накиснете желатина във водата, разбъркайте и оставете да се рехидратира.

Разбийте добре охладената сметана с миксера, до меки върхове и я приберете в купа в хладилника.

В друга дълбока купа сипете жълтъците и леко ги разбийте с миксер или в планетарен миксер.

През това време в малка касерола сипете водата и захарта и ги загрейте до 121С. Като достигне сместа 118С, свалете захарния сироп от котлона и на тънка струя го добавете към жълтъците, като разбърквате с метална бъркалка. Изсипете рехидратирания желатин, разбъркайте.

След това продължете да разбивате с миксера, докато сместа се охлади добре и леко се сгъсти.

Прибавете маскарпонето, рабийте докато се получи хомогенен и гладък крем.

Накрая добавете сметаната и разбийте на ръка, колкото са се смесят съставките.

Прехвърлете готовия крем в голям еднократен/многократен пош с кръгъл накрайник около 1см диаметър.

Съберете тортата.

Вземете силиконова форма с диаметър 20-22 см. Ако нямате такава, не се притеснявайте. Може да ползвате и най-обикновен ринг за торта с подобен диаметър.

Поставете го върху дъска или равна твърда повърхност. Облечете дъното му със стреч фолио, опънете го добре, покрийте отвътре ринга с ацетатно фолио и покрийте дъното със слой крем.

Със сладкарска шпатула избутайте крема към ъглите и страните на формата, сложете още малко крем, така, че да покриете добре дъното.

Покрийте с единия бадемов блат. Леко го завъртете, за да избутате крема и да излезе въздуха.

Покрийте със слой крем и добавете втория блат. Пак леко завъртете, за да изкарате въздуха, така, че плътно да се свържат блата с крема.

Сипете още пласт крем и накрая затворете тортата с хрупкавата основа. Пак леко притиснете и уплънете с крема отстрани, да няма кухини.

Покрийте със стреч фолио и приберете внимателно тортата заедно с твърдата основа във фризера. Там тортата може да престои една нощ, може и повече, ако сте решили да приготвите тортата по-рано.

На следващия ден пригответе огледалната глазура: *

Накиснете желатина в студената вода.

В купа смесете шоколада и течната сметана. В тенджера смесете водата, глюкозата и захарта на слаб огън. Когато сместа достигне 103°C, изсипете сиропа в купата и добавете желатина. Разбийте с пасатор, като внимавате да не вкарате въздух, за да избегнете образуването на мехурчета.

Когато глазурата достигне 33-35°C, извадете тортата от формата, поставете го върху решетка и залейте с глазурата.

*Глазурата може да приготвите и предварително, като я оставите да стегне в хладилника. На следващия ден, само трябва да е стоплите до 35С, да я разбъркате добре, за да няма бучици и така да я ползвате. Остатъка от глазурата, може да съхранявате в кутия във фризера до месец.

Изчакайте 10-тина минути да се отече, оберете отдолу капките и внимателно с помощта на шпатули прехвърлете тортата върху подносна чиния.

Приберете я в хладилник за поне 4 -5 часа, за да се темперира (размрази добре) и да е идеална за консумация.