Ризото с манатарки – ароматна италианска рецепта за гурме вечеря * Risotto ai funghi porcini

Гъбите винаги са носели в себе си нещо приказно – заради характерната си форма и интензивен земен аромат често са свързвани с легенди за феи, елфи и омагьосани гори. Няма по-подходящ начин да им се насладим от едно класическо италианско ризото с манатарки – кадифено, ароматно и обгръщащо.

Това е ястие, което превръща обикновената вечеря в празник – достатъчно изискано, за да впечатлите гостите си, и същевременно уютно, за да поглезите семейството, когато дните започнат да стават по-кратки.

Есента е сезонът, в който гъбите са в своя разцвет, но дори и през останалата част от годината разнообразието им позволява винаги да приготвите едно ароматно ризото.

Какъвто и да е поводът, ризото с манатарки е повече от рецепта – това е истинска есенна приказка в чиния!

Дали ще използвате само манатарки или ароматен микс от горски гъби, пресни, замразени или сушени оставям изборът на вас. От мен вкусната рецепта, стъпка по стъпка и няколко златни правила за приготвяне на вкусно ризото.

📌 Оризът за ризото не се мие. Важно да има повече нишесте, за да се получи кремообразно ризото.

📌 Запечатването на ориза. Тази стъпка разграничава доброто ризото от варен ориз, защото „запечатва“ зърното, което по този начин позволява да се освободи правилното количество нишесте.

📌 Разбъркването на ризото е от съществено значение за получаване на ястие, приготвено до съвършенство. С тази техника всички съставки и аромати се смесват перфектно, осигурявайки кремообразна консистенция, характерна за ризото.

📌 За да се получи перфектно ризото, маслото, което прибавяте в края трябва да е студено, за да се създаде термичен шок.

📌 За приготвяне на ризото се ползва ориз с едри дълги зърна (superfino), като арборио, карнароли или балдо.

📌 За себе си съм отработила следната стратегия, на 1 ч.ч ориз арборио или карнароли са им нужни около 3 ч.ч бульон или вода за да се получи точната консистенция на ризото. Това важи за повечето видове ризото, които съм приготвяла. Има и такива, на които ще им трябва малко повече или малко по-малко течност, в зависимост от другите продукти в рецептата, но с времето ще придобиете увереност.

📌 Зърното трябва да е сварено, но не преварено и да има лека хрупкавост.

Продукти:

(за 4 порции)

280г ориз арборио
1 глава лук
2 скилидки чесън
100мл бяло вино
300г пресни (замразени) манатарки или микс от горски гъби
∼900мл гъбен(зеленчуков) бульон или вода
зехтин
сол и пипер
20-30г пармиджано
50г краве масло
магданоз

Начин на приготвяне:

Преди да започнете да готвите гъбеното ризото ще ви кажа как да приготвите гъбите в зависимост дали ще го правите с пресни, замразени или сушени гъби. Може да ползвате различни видове ароматни гъби.

Най-вкусното ризото става с манатарки, но спокойно може да го направите с микс от пресни, замразени или сушени гъби.

Аз най-често го правя със смес от замразени или пресни манатарки и други горски гъби като челядинки, кралски печурки, пачи крак, масловки.

Пресни гъби: Гъбите почистете добре без да ги мокрите. Външната част на гъбата (шапката) обелете с тънък нож, а края на пънчето отрежете. Нарежете ги на резени.
В тиган с малко зехтин и краве масло сложете скилидка чесън за няколко секунди да си пусне аромата и я извадете. Добавете гъбите и изпържете за 10-тина минути на среден огън като бъркате често. Важно е да не прегорите гъбите, а просто леко да се сготвят. След като свалите от котлона добавете малко ситно нарязан магданоз или прясна мащерка и разбъркайте. Добавете ги по-средата на готвенето на ориза.

Замразени гъби: Добавете замразените гъби директно в тенджерта след като виното се поизпари, за да имат време да се сготвят и овкусят ориза.

Сушени гъби: Загрейте 500г вода до кипване. В купа сипете 50г сушени манатарки, залейте с врялата вода и покрийте. Оставете ги за 20 минути. След това ги отцедете и нарежете на по-ситно. Водата от гъбите запазете и използвайте вместо бульон за ориза. Добавете гъбите в началото на готвенето след като виното се поизпари.

Нарежете на ситно лука и чесъна.

В тенджера загрейте зехтин. Сипете лука и чесъна и ги запържете леко.

Добавете ориза и запържете като разбърквате енергично за 20-30 секунди.

Сипете бялото вино и оставете да се поизпари. Тогава започнете на малки порции да сипвате от бульона, като постоянно и енергично бъркате ориза на силен огън.

На средата от готвенето, прибавете запържените пресни гъби, разбъркайте добре да се смесят вкусовете. Продължете да прибавяте бульон и да бъркате.

Накрая когато оризът е готов, прибавете бучка студено масло и разбъркайте. Овкусете на сол, пипер и добавете магданоз и настърган пармезан. Оставете да почине за 5 минути и сервирайте.

Ризотото ще стане сочно и кремообразно. Сервирайте с чаша студено бяло вино!

Да ви е сладко!