Особуко с ризото по милански * Ossobuco con risotto alla milanese

Днес ще ви представя още една традиционна италианска рецепта. Приготвя се и се предлага на много места в Ломбардия. Оссобуко са парчета телешки джолан, които се варят на бавен огън с подправки и се сервират заедно с костния мозък. 

Обикновено се сервира с кремообразно ризото по милански, което се приготвя с шафран, на който и дължи ярко жълтия си цвят и специфичен вкус.

В Италия може да срещнете много варианти за приготвянето му. Моят е взаимстван от рецептата на тратория Бука в Бреша. Приготвят го всеки вторник за обяд. Така, че ако имате път натам не пропускайте да го опитате. Истинско пиршество за сетивата е!

Всъщност каквото и да опитате от менюто на тази тратория няма да съжалявате.
И така да започвам с рецептата. :)

 Продукти: 

За оссобукото:
4 резена телешки джолан
1 морков
2-3 струка селъри
1 глава лук
зехтин
250г месен или зеленчуков бульон
100мл бяло или червено вино
брашно
сол и пипер

За ризото Миланезе (Ориз със шафран):
220г ориз Арборио
1 пликче шафран
1 глава лук
зехтин
100мл бяло вино
1000мл зеленчуков бульон (или вода)
сол

50г настъргано пармиджано

Начин на приготвяне:

Нарежете морковите и целина на много малки кубчета. Почистете и нарежете лука. Почистете месото от костните фрагменти върху месото.
Загрейте средно-голям съд (при мен една чугунена тенджера) с малко зехтин на средно-висока температура.

Подправете със сол и пипер парчетата месо и ги оваляйте в брашно. Запечатайте ги в зехтина докато образуват златна коричка от двете страни. 

Извадете парчетата месо и ги оставете настрана в чиния, намалете огъня и добавете нарязаните зеленчуци. Оставете ги да се запържат, разбърквайки често, прибавете  виното и разпределете на дъното на тенджерата.

Върнете обратното парчетата месо и залейте  с бульона. Затворете с капака, намалете на слаб огън и гответе поне 1 1/2 - 2 часа 

📌Ако месото, което сте купили е от говеждо месо, а не телешко удвоете времето за готвене. Месото трябва да се разпада от кокала и да е много крехко. 

За ризотото почистете и нарежете лука. 

В тенджера загрейте маслото, лука и добавете ориза. 

Запържете на средна температура няколко минути, като разбърквате. Усилете огъня, излейте виното и го оставете го да се изпари.

След това гответе ризотото, като добавяте черпак с бульон всеки път, когато предишният се абсорбира напълно. за цялото ястие ви е неохбодим около 1- 1.2 литра бульон или вода. Последните 5 минути на готвене, добавете шафрана, който сте разтворили в една супена лъжица бульон.

Изключете котлона и сипете настърганото пармиджано. Объркайте добре. 

Сервирайте, в плоска чиния заедно с парче особуко и соса, в който се е варил.