Козунак „Бранка“ – ароматен козунак на конци с много яйца * Pinza Pasquale

Домашен козунак с богато тесто и много яйца, вдъхновен от популярна рецепта от Хърватия. Ароматен, нежен и идеален за Великден.

Този домашен козунак „Бранка“ е една от най-вкусните рецепти за козунак, които съм опитвала. Ароматно тесто, богато на яйца и масло, красиви конци и невероятен вкус – всичко, което очакваме от един истински празничен козунак.

Рецептата е вдъхновена от традиционен козунак, популярен в Хърватия, и носи името на своята авторка – Бранка. Още от първото приготвяне разбрах, че това е козунак, който си заслужава да се запази и сподели.

Интересно е, че почти всяка страна в Европа има своя версия на великденски козунак. По Балканите и в Централна Европа традицията е особено силна – в България и Румъния правим класическия козунак на конци, в Италия приготвят коломба и панетоне, а в Хърватия и Словения празничният сладък хляб е познат като пинца. Макар имената да са различни, рецептите си приличат изненадващо много – богато тесто с яйца, масло, захар и аромат на цитруси, което втасва бавно и се превръща в мек, ароматен козунак, приготвян специално за Великденските празници.

На пръв поглед количеството продукти изглежда голямо, но те са предвидени за около три големи козунака.

Самото замесване е организирано така, че тестото да се получи стабилно и ароматно – продуктите се добавят постепенно, а втасването е на няколко етапа.

Тази техника помага да се развие добре структурата на тестото и да се получи козунак с красиви конци и богат вкус.

По-долу съм дала и нов вариант на рецептата в малка доза за един козунак. Ако решите и искате да направите например два козунака, просто удвоете продуктите.

Продукти:

(за 3 козунака х около 700г всеки)

За закваската:
45г прясна мая (15г суха мая)
200 мл прясно мляко
20г захар

За първото тесто:
200г бяло брашно с 12-13% протеин
3 яйца Л
80г кристална захар
Цялата закваска (маята)

За второто тесто:
140г краве масло
800 бяло брашно с 12-13% протеин
3 яйца Л
2 жълтъка
160г кристална захар
кората на 1 лимон
кората на 2 портокала
1 с.л. ванилов екстракт
10 г сол
80г меко краве масло

Цялото първо тесто

Освен това:
1 яйце за намазване
захар за поръсване

👉Актуализация 2022 (виж най-долу в рецептата за приготвянето на този вариант)

Продукти:

(за 1 козунак 550г)

60г краве масло
12г прясна мая (4г суха мая)
50г прясно мляко
250г брашно (тип за баница или манитоба)
1 яйце (55г)
3 жълтъка (50г)
70г захар
кората на 1 лимон
кората на 1 портокал
1 ч.л. ванилов екстракт
1г сол
1/2 яйце за намазване

Начин на приготвяне:

За закваската:
В купа сипете прясното мляко, добавете маята и 20г захар (1с.л.). Разбъркайте добре, покрийте купата и оставете докато маята се активира и напълни купата за около 20 -30 минути.

За първото тесто:
В купата на миксера сипете 3 яйца, добавете 200г брашно и 80г захар. Разбъркайте ги добавете активираната мая. Разбъркайте с телена бъркалка, покрийте купата и оставете за 1 час на стайна температура да втаса.

За второто тесто:
Сложете захарта в купа. Към нея добавете настърганите кори от лимона и портокалите. Разбъркайте добре.

В купа разбийте останалите яйца (3 броя) и жълтъците. Разтопете 140г краве масло на МВ фурна или в касерола. Охладете маслото до около 30С и го добавете към яйцата. Разбийте с метална бъркалка, за да се емулгират добре. Така маслото ще се усвои по-лесно от тестото. Добавете ванилията и разбъркайте.

Добавете яйчено-маслената смес към първото тесто, прибавете ароматизираната захар, солта и накрая 700г брашно.

Започнете да месите с миксера на най-ниска скорост, докато се омеси добре тестото и се получи гладко и еластично. Месенето може да отнеме 15-20 минути. Внимавайте да не прегрее тестото. Температурата му не трябва да надвишава 26С.

Ако загрее, спрете с месенето и сложете за 20-тина минути тестото в хладилника, заедно с купата, да се охлади леко.

Ако е необходимо и тестото е много рядко или лепнещо, добавете и останалите 50-100г брашно. Важно е да го добавяте по-малко за се получи идеалната консистенция. Количеството може да варира, защото зависи какво брашно ползвате и с колко % протеин е.

👉Тъй като тестото е тежко, с много яйца, мазнина и захар, може да месите 10 минути, след което да оставите тестото да почине 15 минути, покрито. Пак месите още 5 минути, след това още една почивка, докато се образува хубава глутенова мрежа.

Покрийте тестото да почине 30 минути и добавете останалото краве масло(80-те грама). Може да е разтопено и охладено или просто оставено на стайна температура за час да омекне.

Месете още 10-15 минути, докато тестото поеме цялото масло и се получи гладко, лъскаво и еластично тесто.

Оформете го на топка. Сложете го в голяма и дълбока купа, която леко сте намазали с мазнина. Покрийте го с найлонова шапка и кърпа. Оставете го на стайна температура да втаса, докато утрои обема си.

Това може да отнеме няколко часа, тъй като тестото е тежко. Не го форсирайте. Ако имате по-хладна стая (16-20С), най-добре е да го оставите за цяла нощ. Като опция, може да го оставите да втаса на стайна температура за 30-40 минути, като видите, че е започнало да втасва, го приберете в хладилника, добре увито в найлон, за да не изсъхне повърхността му. На сутринта го извадете и го оставете на стайна температура да си довтаса, така, че да утрои обема си.

Разделете втасалото тесто на три топки. Разточете три фитила, оплетете ги на плитка и ги сложете в голяма тава.

Покрийте козунакът с кърпа и го оставете да втаса на стайна температура, докато удвои обема си.

Загрейте фурната на 170-180С и изпечете го готовност и златисто за около 35-40 минути.

Актуализация 2022г:

Реших да направя една малка доза от козунака, като този път беше с по-кратко месене и втасване.

Извадих всички продукти от хладилника, да се темперират, а маслото да си омекне до около 20С.

След като омекна маслото му добавих ароматите - малко ванилия и настърганите кори на един портокал и лимон.

Накиснах малко стафиди в ром да омекнат. Не са задължителни, просто вкъщи така го обичаме.

Използвах суха мая, затова не я разтворих предварително в течност, а директно я добавих към брашното. Ако вие не сте сигурни във вашата, препоръчвам да я активирате в 2 с.л. от брашното и 1 ч.л. от захарта.

Разбих леко яйцето и жълтъците, добавих прясното мляко.

В купата на миксера сложих сухите съставки - брашното (използвах манитоба), захарта, щипка сол и сухата мая. Разбърках ги. Добавих течностите - яйцата и млякото и започнах да меся.

Изчаках да се омеси добре тестото и започнах да добавям маслото с ароматите на части. Сложих половината. След като се измеси добре с първата част масло, добавих втората половина.

Изчаках още 10-тина минути да се измеси хубаво тестото и го оформих на топка. Получи се хубаво гладко, лъскаво и еластично тесто. Цялото измесване от - до, ми отне около 30 минути.

Покрих тестото и го сложих в студена фурна да втасва. Дори в студена фурна, температурата е по-висока отколкото в стаята. Оптималната температура за втасване на тестата е 26-27С.

Проверявах периодично тестото, но след около четири часа беше готово, утроило обема си.

Разточих го с пръсти на плота и му разпределих добре отцедените стафиди. Завих го на топка и го оставих да почине за 15 минути.