Хърватски козунак Бранка * Pinza Pasquale

Този хърватски козунак е един от най-вкусните, козунаци, които съм яла. Изпълнен с аромати, пухкав и с много конци. Кръстих го Бранка, на авторката на рецептата, за да и благодаря за чудесната рецепта.

На пръв поглед продуктите изглеждат много. Все пак са за 2 килограма тесто. Ако това е огромно количество козунак за вас, не се притеснявайте. Написала съм продуктите и за по-малки козунаци, за ваше улеснение.

На мен също ми се видя огромно количеството и замесих по-малка доза, която се изяде още докато беше горещ. Затова веднага съжалих, че не замесих по-голяма.

Самата технология на измесване не предполага да имате издънки с това тесто. Съставките се добавят постепенно и втасването е на няколко етапа. Това е важно, особено ако правите по-голяма доза тесто, с повече яйца.

Ако направите малка доза, може да сложите всички продукти наведнъж и така да съкратите времето на приготвяне.

Сега ще ви напиша какво сложих и как процедирах с тестото.

Продукти:

(за козунак 2кг)

240г краве масло
48г прясна мая (16г суха мая)
200 мл прясно мляко
1кг бяло брашно (тип за баница или манитоба)
6 цели яйца (335г)
4 жълтъка (75г)
280г захар
кората на 1 лимон
кората на 2 портокала
1 с.л. ванилов екстракт
2г сол
1 яйце за намазване

Продукти:

(за козунак 1кг)

120г краве масло
24г прясна мая (8г суха мая)
100г прясно мляко
500г брашно (тип за баница или манитоба)
3 яйца (155г)
3 жълтъка (50г)
140г захар
кората на 1 лимон
кората на 1 портокал
1 ч.л. ванилов екстракт
1г сол
1/2 яйце за намазване

Актуализация 2022 (виж най-долу за приготвянето)

Продукти:

(за 1 козунак 550г)

60г краве масло
12г прясна мая (4г суха мая)
50г прясно мляко
250г брашно (тип за баница или манитоба)
1 яйце (55г)
3 жълтъка (50г)
70г захар
кората на 1 лимон
кората на 1 портокал
1 ч.л. ванилов екстракт
1г сол
1/2 яйце за намазване

Начин на приготвяне:

📌Може да забележите разлика в броя яйца/жълтъци в трите рецепти. Това е така, за да може да се запази цялостния грамаж на яйцата, който е важния.

Така, че ако ви е по-лесно следвайте общия грамаж яйца + жълтъци в скобите. Това, което ви остане като яйце накрая, т.е ви е над необходимия грамаж за тестото, го използвайте за намазване на козунака.

По-долу съм описала приготвянето стъпка по стъпка на доза за 1 голям козунак (около 1кг).

Маята разтворих с прясното мляко и 1с.л. захар. Оставих в купичка, докато напълни купичката (около 15-20минути).
Разбих едно яйце в голяма стъклена купа с 3 с.л. от брашното и 3 с.л. захар и маята и обърках до кашичка. Покрих с фолио и оставих за около 1- 1/2-2 часа на топло.

В дълбока купа изсипах останалото брашното, добавих захарта към него, солта, ванилията и настърганата кора от лимона. В друг съд разбих останалите яйца и жълтъците.

Тестото в купата беше удвоило обема си и беше доста рядко като консистенция. Към него добавих яйцата и 2/3 от сухата смес(брашното + захарта). Обърках до гъста каша, ама доста гъста, но не ставаше за месене още, лепнеше.

През това време оставих кравето масло на топло в стаята, но не го разтопих в МВ или на котлона, просто го оставих за няколко часа на стайна температура да си омекне само. Това е важно за хубавото тесто.

След още два часа тестото почти напълни стъклената купа. Извадих го оттам върху леко набрашнена маса, изсипах останалата част от брашняно-захарната смес на масата и леко измесих...все още лепнеше доста.

С ръце взех маслото и го омазах по тестото. Омесих го добре и добавих малко брашно докато месих...ама малко. Общо взето точно ми дойде дозата от рецептата. Месих на ръка около 20 минути.

📌Разбира се може да омесите същото тесто в миксер или в хлебопекарна.

Омазах леко с олио една голяма купа (тестото беше 1/3 от размера на купата) и го сложих в купата, покрито до сутринта на хладно място.

Това беше към 23 часа... Сутринта към 9 часа, тестото леко беше се подало от купата.

Премесих го пак с 1 ч.ч стафиди, които бях накиснала в ром за цяла нощ. Разделих го на три, оплетох го на плтка и сложих в тава с диаметър 26см.

Тестото зае около 1/3 от тавата...даже ми се стори, че няма да може да запълни формата, но го оставих там.

Покрих го с фолио и го оставих на топло във фурната за 2-3 часа, без да я включвам изобщо.

След два часа тестото беше изпълнило формата. Извадих го, намазах с разбит жълтък + малко прясно мляко и го наръсих с филирани бадеми и захар.

Загрях фурната на 180С и изпекох за около 30-35 минути.

Актуализация 2022г:

Реших да направя една малка доза от козунака, като този път беше с по-кратко месене и втасване.

Извадих всички продукти от хладилника, да се темперират, а маслото да си омекне до около 20С.

След като омекна маслото му добавих ароматите - малко ванилия и настърганите кори на един портокал и лимон.

Накиснах малко стафиди в ром да омекнат.

Използвах суха мая, затова не я разтворих предварително в течност, а директно я добавих към брашното.

Разбих леко яйцето и жълтъците, добавих прясното мляко.

В купата на миксера сложих сухите съставки - брашното (използвах манитоба), захарта, щипка сол и сухата мая. Разбърках ги. Добавих течностите - яйцата и млякото и започнах да меся.

Изчаках да се омеси добре тестото и започнах да добавям маслото с ароматите на части. Сложих половината. След като се измеси добре с първата част масло, добавих втората половина. Изчаках още 10-тина минути да се измеси хубаво тестото и го оформих на топка. Получи се хубаво гладко, лъскаво и еластично тесто. Цялото измесване от - до, ми отне около 30 минути.

Покрих тестото и го пъхнах в студена фурна да втасва. Дори в студена фурна, температурата е по-висока отколкото в стаята. Оптималната температура за втасване на тестата е 26С.

Проверявах периодично тестото, но след около четири часа беше готово, утроило обема си.

Разточих го с пръсти на плота и му разпределих добре отцедените стафиди. Завих го на топка и го оставих да почине за 15 минути.