Торта ентреме „Малиново Мохито“ е изискан летен десерт, който съчетава свежестта на малините, аромата на ментата и леката цитрусова нотка на лайма в перфектна хармония.Създадох това ентреме за рождения ден на майка ми, която ме помоли да ѝ приготвя лека, ефирна и освежаваща торта - десерт, който да не е тежък, но същевременно да бъде специален и запомнящ се. Така се роди идеята за комбинацията от малини, мента и лайм, вдъхновена от любимия летен коктейл мохито.
Признавам, че декорацията не се получи точно така, както си я представях, но при почти 40°C летни жеги работата с бял шоколад се оказа истинско предизвикателство, дори и с включен климатик. Въпреки това вкусът напълно компенсира всичко - тортата стана изключително свежа, лека и ароматна, точно каквато си я представяхме за този специален повод и всички останаха очаровани от вкуса ѝ.
Ако обичате модерните френски десерти, тази торта ентреме „Малиново Мохито“ със сигурност ще ви очарова със своя баланс между плодова свежест, нежни мусове и кадифени текстури. Рецептата включва ароматен блат Мадлен с лимон, освежаващо желе мохито с лайм, ром и мента, фин малинов мус и нежен мус от мента и лайм, завършени с елегантна огледална глазура.
Това е перфектната лятна мус торта за рожден ден, празнична трапеза или специален повод, когато искате да поднесете десерт, който изглежда като от витрината на френска сладкарница.
Комбинацията от малини, мента и лайм носи лекота и свежест, а всяка хапка напомня за класическия коктейл мохито, превърнат в изискан ентреме десерт.
Продукти:
(за 8 порции/ ф18см)
Блат Мадлен с лимон:
35г краве масло
1 яйце
1 жълтък
60г кристална захар
кората на 1/2 лимон
20г прясно мляко
90г бяло брашно
3г бакпулвер
50г зехтин ЕВ или олио с неутрален вкус (по избор)
1 с.л. лиофилизирани малини (може да се заменят с пресни или да се пропуснат)
Желе Мохито:
50г сок от лайм (или лимон)
50г кафява захар
40мл бял ром
10г ментова паста или 5г листа от свежа мента
50мл вода
5.5г желатин на прах
25г вода за желатина
Малинов мус:
150г пюре от малини (пресни или замразени малини)
40г италиански меренг
3г желатин на прах
15г вода за желатина
100г сметана за разбиване 35%
Италиански меренг:
25г белтък
50г кристална захар
12г вода
Мус от мента и лайм:
200мл прясно мляко
10г ментова паста
5-6 листа от мента
кората на 1 лайм
3 жълтъка
6г желатин на прах
30г вода за желатина
200г сметана за разбиване 35%
Ментова паста:
25г листа от мента (10-тина стръка мента)
10г захар
10г мед
1г морска сол
15г лимонов сок
Огледалната глазура:
2-3 капки зелена боя
Освен това:
пресни листа мента за украса
няколко пресни малини и/или други червени плодове за украса
Инструменти:
Ацетатна лента 6см
Домакинско стреч фолио
Начин на приготвяне:
За блата:
Загрейте фурната на 180С. Разтопете маслото до течно състояние и го оставете да се охлади. Може да го разтопите на котлона, на бавен огън или в МВ фурна.
В купа счупете яйцето, жълтъка, прибавете захарта и разбийте докато сместа побелее. Добавете лимоновата кора, лимоновия сок, млякото и разбъркайте леко.
Пресейте брашното и бакпулвера и ги добавете към яйчената смес, като разбъркате със силиконова шпатула отдолу нагоре.
Накрая добавете охладеното масло и зехтина (смесени предварително), като продължите да разбърквате с шпатулата.
Изсипете сместа в намазана с масло и поръсена с брашно форма с диаметър 18-20 см, като отгоре поръсите с лиофилизираните или пресни малини (може да ги пропуснете).
Изпечете за около 25-30 минути, до златисто и суха клечка.
Охладете на решетка.
Изрежете с помощта на метален ринг с диаметър 14-16 см*. Ако се е получил по-висок или има калпаче, изрежете го и изравнете. Максималната височина на блата трябва да е около 1 см.
*Диаметърът на трите вложки - блат, желе и малинов мус трябва да е един и същ. Ако размерът на цялата торта е 18 см, те трябва да са 14 или 16 см. Ако тортата е с диаметър 20 см, вложките трябва да са 16 или 18см.
За ментовата паста:
Сложете всички съставки в блендер или чопър. Блендирайте докато всичко се смеси и се получи паста.
За желето:
Сложете желатина в малка купичка и до залейте с необходимото количество вода. Оставете да се рехидратира.
В малка касерола сипете захарта, сока от лайм, ментовата паста, белия ром и водата. Загрейте, докато захарта се разтопи, но без да кипвате!
Свалете от котлона и добавете желатина. Разбъркайте добре и оставете да се охлади до 30С.
Сипете в кръгла силиконова форма с диаметър 14/16 см и внимателно излейте. Сложете в хладилника да стегне и желира добре за няколко часа. След това го сложете във фризера за час, за да може лесно да го извадите от формата.
💡Ако нямате силиконова форма, използвайте ринг за торта със същия диаметър, дъното на който сте покрили със стреч фолио и сте поставили върху пластмасова дъска или плоска чиния (за стабилност).
За малиновия мус:
В малка купичка сипете желатина и количеството вода от рецептата, оставете го да набъбне добре за 10-15 минути.
Започнете с приготвянето на италианския меренг. В малка касерола сипете захарта и водата. Загрейте на средно силен огън до температура 118С.
През това време изсипете белтъка в стъклена купа и леко го разбийте, докато побелее. Може да му добавите щипка захар, като започне да побелява.
Изсипете разтопената захар в белтъка, като бъркате на слаба степен с миксера и гледате да не опира захарта в бъркалките, защото ще залепне по тях. След като изсипете цялото количество, продължете да бъркате белтъкът, докато удвои обема си и се получи гладък и лъскав на цвят.
Загрейте 30г сметана в малка купа на котлона, без да я кипвате. Свалете я от котлона и прибавете набъбналия желатин, разбъркайте добре.
През това време пригответе малиновия мус. Пасирайте малините на пюре с пасатор. По желание, може да ги прецедите през цедка, за да махнете семките, но може и да ги оставите. Смесете пюрето с меренга и желатина, разбъркайте.
Разбийте останалите 100 мл студена сметана до меки върхове и добавете към останалите продукти.
Изсипете в силиконова форма с диаметър 14/16 см или в метален ринг облечен със стреч фолио и ацетатно фолио от вътрешната страна. Сложете във фризера за поне 3-4 часа, да замръзне добре.
💡Малко е трудно и неудобно да се измери всичко точно, да се приготви меренга и муса в такива малки количества. Затова, ако ще ви е по-лесно и удобно, може да удвоите или дори да умножите х 4 количеството продукти за муса, а това, което ви остане да сипете в чашки или подходяща форма, които да замразите. Така ще имате още един десерт, за неочаквани гости. Само трябва да извадите муса от фризера няколко часа по-рано, да се темперира в хладилника.
Асемблиране на вложките:
Сложете на решетка лимоновия мадлен, върху него сложете малиновия мус, а най-отгоре желето. Двата горни слоя трябва да са добре замразени, за да могат лесно да се извадят от формите. Увийте трите вложки в стреч фолио и ги върнете във фризера, докато приготвите ментовия мус.
За ментовия мус:
В малка купичка сипете желатина и количеството вода от рецептата, оставете го да набъбне добре за 10-15 минути.
В тенджера на слаб огън разбъркайте млякото, листата мента и ментовата паста. Оставете почти да заври.
Междувременно в купа разбийте жълтъците и захарта. Изсипете горещото мляко върху яйчената смес, като го прецедите през цедка, за да премахнете листата и разбъркате с тел. Върнете сместа в тенджерата и разбъркайте на среден огън, като бъркате непрекъснато с шпатула, докато достигне 83-84°C, за да получите консистенция на крем.
Свалете от котлона и добавете желатина. Разбъркайте до гладкост.
Оставете да се охлади за 20-25 минути на стайна температура.
Разбийте сметаната до твърди върхове. Изсипете сместа с мента в купата на няколко пъти, като разбърквате с шпатула между всяко добавяне.
Изсипете ментовия мус в силиконовата форма. Сместа трябва да е запълнила малко повече от средата на формата.
Извадете вложките и внимателно ги сложете в муса, като гледате разстоянието от двете страни да е еднакво и с желето към ментовия мус. Блатът трябва да остане отгоре. Леко натиснете с ръце, като завъртите, за да се наместят добре вложките. Блатът трябва да е на едно ниво с външния ръб на формата. Покрийте със стреч фолио тортата и я върнете във фризера. Трябва да престои за една нощ или поне 8-9 часа.
За огледалната глазура: (може да я приготвите предния ден или в момента на асемблиране)
Накиснете желатина в студената вода.
В
купа смесете шоколада и течната сметана. В тенджера смесете водата,
глюкозата и захарта на слаб огън. Когато сместа достигне 103°C, изсипете
сиропа в купата и добавете желатина. Разбийте с пасатор, като внимавате
да не вкарате въздух, за да избегнете образуването на мехурчета.
Когато глазурата достигне 35-36C, извадете тортата от формата, поставете я върху решетка или чаша под която има тава или голяма чиния и излейте цялата глазура в средата на тортата. Тъй като е рядка, сместа ще се стече надолу, но бързо ще стегне, защото тортата е замръзнала.
💡Глазурата
може да приготвите предварително, като я оставите да стегне в
хладилника. На следващия ден, само трябва да я загреете в МВ фурна до 35-37С, да я
разбъркате добре с пасатора, за да няма бучици и така да я ползвате. Остатъка от
глазурата, може да съхранявате в добре затворена кутия във фризера до месец.
Изчакайте
5 минути да се отече добре, оберете отдолу капките внимателно с
помощта на шпатула и прехвърлете тортата върху подносна чиния или подложка за торта.
Приберете я в хладилник за поне 4-6 часа, за да се темперира (размрази добре) и да е с идеалната текстура за консумация.
Съхранявайте в хладилник и консумирайте в рамките на два дни.
0 Коментари