Козуначени коминчета (Кюртош Колач) - автентична рецепта от Трансилвания, стъпка по стъпка * Comignoli di brioche (Kürtőskalács)

Козуначените коминчета, известни като Кюртош Колач или Тъделник, са едни от най-емблематичните десерти на Трансилвания – сладко изкушение, което носи със себе си вековна история. Първите записи за този ароматен сладкиш се срещат още през XV век, когато унгарските общности в района го приготвяли по време на празници и панаири.

Традиционно тестото се увива около дървен цилиндър и се пече на жив огън, докато коричката стане златиста и карамелизирана. Днес тази техника се използва по цяла Централна Европа, но именно Трансилвания се счита за родината на автентичния Кюртош Колач.

Мек отвътре и хрупкав отвън, с нежна ароматна кора от орехови ядки, кокосови стърготини или захар с канела, този десерт е едновременно прост и забележително вкусен. Козуначените коминчета са истинско пътешествие във времето – сладкиш, който е преминал през поколения, за да достигне и до нашите кухни, където ще ви спечели още от първото ухание.

С Кюртош колач се запознах преди 20-тина години в Румъния. Беше любов от първата хапка. Тогава ходехме всеки месец до Констанца и други румънски градове на разходка или пазар. Винаги намирах къде продават Кюртош и си купувах няколко. Така се превърна в любима храна на цялото семейство. Когато питах родителите ми какво да им донеса от Румъния, отговорът винаги беше: "Кюртош колач". 😁

По едно време започнаха да ги и във Варна. Бях им редовен клиент. 😍 След това закриха магазинчетата и за известно време забравих за тях. И така до миналото лято, когато при една разходка до Сибиу, видях на центъра, че правят Кюртош. Тази година по път за Унгария видях на няколко места да продават Кюртош и всеки път спирахме да си купя. Толкова го обичам.

За мой голям късмет, наскоро имах удоволствието да наблюдавам как приготвят от А до Я Кюртош колач в една работилничка в Сибиу, както да науча рецептата и някои тънкости при приготвянето му. Изключително съм благодарна за този урок и на майсторите, които ми дадоха рецептата, защото успях вкъщи да приготвя почти перфектни козуначени коминчета. 💙

Има няколко тънки момента в приготвянето на автентични козуначени коминчета и по-долу ще ги споделя с вас, както и рецептата стъпка по стъпка.

Продукти:

(за 4 броя коминчета с диаметър 7-8м и дължина 15-17см)

250г бяло брашно с 12-13% протеин (може да ползвате брашно за пица, за баница или 50:50 тип 500 и Манитоба)

160г прясно мляко, студено

3г суха мая (или 9г прясна)

20г кристална захар

смес от подправки - ванилия, портокалова есенция, лимонова есенция или фино настъргани кори, ром

2г сол

40г краве масло, съвсем леко омекнало

За глазиране:

3с.л. пудра захар

1 1/2 с.л. гореща вода

За овалване:

фино смляни орехови ядки

кокосови търготини

смес от кафява захар и канела

Освен това:

4 кенчета от 500мл бира

алуминиево фолио

4 дълги шиша (метални или дървени)

дълбока правоъгълна тава

Начин на приготвяне:

Нарежете маслото на резени, да се отпусне малко, но не е задължително да е много меко.

В купата на миксера сипете брашното, маята, солта, студеното мляко и половината от маслото. Започнете да месите, докато се омеси меко и хомогенно тесто, около 8-10 минути. Добавете останалото масло и доизмесете хубаво до гладко и еластично тесто, още за около 8-10 минути.

Оформете на топка, върнете го в купата и го покрийте с найлонова шапка. Оставете го да втаса на стайна температура, докато удвои обема си, за около час-два.

През това си пригответе формите, за печене на коминчетата. Аз използвах кенчета от бира, които са от алуминий, който провежда добре топлината и позволява коминчетата да се изпекат правилно и равномерно.

Оригинално коминчетата се пекат на дървени конуси, но едва ли имате такива. Като вариант може да ползвате две дебели дървени точилки или да си купите комплекта на Тескома за печене на коминчета.

Продупчете с върха на остър нож дупка на дъното на всяко кенче. Промушете шиша през цялото кенче. Облечете кенчетата в парче алуминиево фолио и ги намажете с меко краве масло.

Наредете ги в правоъгълна и леко дълбока тава, така, че да не опират до дъното, даже е хубаво да остават поне 3-4 см до дъното, защото, като увиете тестото, то ще втаса леко, а по време на печене ще се надуе още малко.

Разделете втасалото тесто на 4 равни части, х около 120г всяко. Разточете ги на тънки и дълги фитили, около 100-120см. Важно е фитилите да са разточени с еднаква дебелина, по цялата дължина. Ако фитила се скъса, докато го разточвате, оформете го на топка, оставете тестото да почина 5-10 минути и го разточете отново. Ако "залепите" скъсаното, по време на печене може да се "разлепи" и да се развали коминчето.

Започнете да завивате фитила, като започнете от единия край и оставяте по около 1см, между завитото.

Направете същото с останалите три коминчета.

След това леко притиснете тестото в плота, като го въртите, така, че да се сплеска равномерно, без да се съединяват лентите една с друга или съвсем леко да се докосват една до друга.

Наредете ролките в тавата, като оставите малко място между тях.

Оставете ги да втасат за около 30-40 минути на стайна температура.

Загрейте фурната на 180С.

Сложете внимателно тавата във фурната и печете за около 20-тина минути, до златисто. Може след 10-тата минута да завъртите ролките, така, че да се изпекат равномерно. Друг вариант е да ги печете на 160С, с вентилатор.

През това време си пригответе захарния сироп и продуктите за омесване.

За захарния сироп загрейте малко вода, сложете в купичка захарта и добавете 1 1/2 с.л. гореща вода. Разбъркайте енергично. Пригответе си четка, с която да намажете коминчетата.

След като се изпекат коминчетата, извадете ги и бързо и ги намажете със захарния сироп.

Върнете ги във фурната и ги запечете за 4-5 минути.

Извадете ги, издърпайте шиша и бързо ги оваляйте в смлени орехи, кокосови стърготини или кафява захар и канела. Може да направите и ваша смес за овалване по избор.

Изкарайте ролките от алуминиевите форми и ги сложете изправени на дъска, да се охладят.