Паста Цоцона, мръсната тайна на Рим * Pasta alla Zozzona

Истинска декандентска паста, мръсната тайна на Рим. Така списание "Cooks Illustrated" нарече рецептата за паста Цоцона (Pasta Zozzona), в статия си от пролетта на 2023 година.

Ако искате да опитате наистина богата и вкусна паста, тогава задължително трябва да си приготвите паста Цоцона! Само една хапка ще бъде достатъчна, за да ви спечели.

Това е празник за небцето, почти трогателна симфония от вкусове и аромати, едно от онези ястия, толкова божественo, че изпитвате пристъп на носталгия, докато гo ядете.

Това е паста с дълбоки корени в римските традиции, една от онези, които все още могат да се намерят в най-типичните и характерни таверни близо до Трастевере.
Заедно с други римски класики, като паста Качо и пепе или Карбонара, паста Цоцона е един от крайъгълните камъни на типичната римска кулинарна култура и е тясно свързана с територията. Богата, кремообразна, неустоимо вкусна, която наистина оставя своя отпечатък.

"Zozzo", в превод от римски диалект означава нещо изключително богато, сочно и висококалорично. Но достойнствата на рецептата не свършват дотук: въпреки многобройните съставки, това е бедняшка рецепта, създадена да засища и да оползотвори всички кухненски остатъци, в здравословна и отговорна перспектива "без отпадъци."

Успехът на паста Цоцона също се дължи на простотата и бързината на изпълнение: сосът може да се приготви за същото време, в което пастата се вари, а после само да ги смесите заедно.

Най-често използваната паста за тази рецепта е ригатони, пенне или каламарата. Средно едра паста с дупка в средата, която помага сосът да се разпредели равномерно във всяка хапка от пастата.
Какво ви трябва, за да я приготвите? Пекорино романо, жълтъци, панчета(гуанчале или бекон), сурова наденица и доматен сос, най-характерните съставки на кулинарната традиция на Лацио.

Изборът на съставки отразява желанието да се събере на едно място най-доброто от римските традиции и неподражаемите вкусове на ястията с паста в една рецепта.

Всъщност паста Цоцона съчетава кремообразната и обгръщаща Карбонара, вкусната Аматричиана, семплото Качо и пепе, и древната Грича, с добавка на наденица.
Резултатът е богато ястие, което приканва към празничност, особено ако се комбинира с чаша вино, по възможност от район Лацио, разбира се. 😁

Приготвянето на пастата е наистина лесно и по силите на всеки, дори и тези, които не са кулинарни специалиасти в кухнята, ще успеят.

Продукти:
(за 4 порции)

400г паста тип ригатони, пенне, каламарата (средно дълга паста с дупка.)
200г пушена панчета (гуанчале или пушен бекон)
200г сурова наденица (2 наденици)
400г консерва с белени и нарязани домати
1 глава лук, средно голяма
2 жълтъка
40г настъргано пекорино романо (или грана падано)
зехтин
сол и пипер

Начин на приготвяне:

Обелете и нарежете главата лук на ситно.

Нарежете панчетата на кубчета или тънк резени.

Загрейте 4-5 литра вода в дълбока тенджера. Като заври, сложете 1 с.л. сол и пастата. Варете колкото минути пише на опаковката на пастата.

През това време в дълбок тиган сипете малко зехтин, добавете лука и го сотирайте за кратко, добавете панчетата и разбъркайте. Запържете за 1-2 минути, докато мазнината леко се редуцира.

Срежете надениците по дължина, за да им съблечете ципата. Накъсайте я на малки парчета и я добавете в тигана при панчетата. Разбъркайте, докато се позапържи за 2-3 минути.

Добавете доматения сос и разбъркайте. Намалете леко котлона и оставете соса да се готви за 5-8 минути, на средно силен огън.

През това време в купа отделете жълтъците, белтъците ги приберете в малко бурканче и ги използвайте за десерт, като финансиери, например. 😁

Добавете настърганото пекорино към жълтъците и разбъркайте с вилица, до кремообразна смес.

Ако стане много гъсто, добавете 1 с.л. зехтин и разбъркайте пак.

Свалете соса от котлона, изчакайте минута и добавете жълтъците, разбъркайте енергично соса, за да се смесят добре съставките. Ако се е сгъстил прекалено добавете 1-2 черпака от водата на пастата. Проверете как е на вкус и добавете малко сол и черен пипер.

Изсипете пастата в соса и разбъркайте добре.

Сервирайте.