Спагети ала Карбонара, една от най-известните римски класики * Pasta alla Carbonara

Днес ви предлагам перфектната рецепта за приготвяне на паста ала Кабонара, стъпка по стъпка, така както се сервира в Рим, богата и кремообразна! За да приготвите истинска Карбонара са необходими само няколко съставки.
По оригиналната рецепта се приготвя със спагети, ригатони или пенне; отлежало пекорино романо DOP, пушени свински бузи (гуанчале), жълтъци и черен пипер.

Истинските римляни не правят компромис с продуктите и както всяка традиционна италианска храна е въпрос на чест. Замяната на един продукт с друг леко променя рецептата, но добавянето на други съставки, като любимата на българите сметана, вече не се нарича Карбонара.

Обстоятелствата около произхода на паста ала Карбонара се губят в миналото, толкова далечно, колкото и мистериозно. Има няколко повече или по-малко въображаеми легенди за произхода ѝ, но ще се спра на тази, която звучи най-достоверно, според авторитетни източници, като Gambero Rosso и не е опровергавана от никой.

Младия готвач Ренато Гуаланди от болонски произход е нает септември 1944 г. да приготви обяд по повод срещата между Осма британска армия и Пета американска армия в току-що освободения град Ричоне, в близост до Римини.

Опитвайки се с наличните продукти да приготви нещо вкусно, той без да иска създава ястие, което ще стане известно по целия свят. Той използва чудесния американски бекон, сирене, млечна сметана и жълтък на прах, за да сглоби сос за паста, която сервира на генералите и офицерите за вечеря. В последния момент добавя черен пипер, който придава страхотен вкус. Всички гости са очаровани от пастата.

Впоследствие Гуаланди става готвач на съюзническите войски в Рим от септември 1944 г. до април 1945 г. Този период е достатъчен, за да се разнесе славата на паста Карбонара в столицата.

Очевидно историята за Карбонара, създадена в Ричоне през 1944 г. от болонски готвач, използващ дажбите на американската армия, може да предизвика известно недоумение у пуристите на римската традиция, но това не решава въпроса с оригиналноста на рецептата. Сега те я приемат за тяхна и е част от класическата римска кухня.

Тази рецепта е резултат от голямата и изцяло италианска способност за кулинарна импровизация и това да създадеш шедьовър в един от най-трудните моменти в своята история.

Карбонара е една от най-известните рецепти в света и най-известната, и приготвяна паста в област Лацио. Няма тратория, особено в най-историческите квартали на Рим, която да не предлага в менюто си паста ала Карбонара.

Карбонара е много лесна за приготвяне, стига да спазвате точно стъпките. Важно е да си подготвите продуктите и всичко да ви е на една ръка разстояние, иначе рискувате да получите преварени жълтъци, превръщайки това прекрасно ястие в нещо неапетитно.

И нещо важно...в истинската Карбонара не се слага лук и сметана! Може за някои да е вкусно, но няма нищо общо с римската рецепта.

И така ето ви рецептата за най-вкусната и много кремообразна паста ала Карбонара!

Продукти:

(за 4 порции)

400г спагети

200г гуанчалe (пушени бузи)

150г сирене Пекорино, отлежало

4-5 жълтъка

черен пипер

Начин на приготвяне:

Няколко съвета:

📌Карбонара може да се приготви с няколко вида паста. Традиционно се приготвя със спагети, но може да я направите с къса паста, тип пенне, ригатони и прочие.

📌Сложете съвсем мъничко количество сол във водата на пастата, защото сиренето е солено. Не повече от 1 ч.л. на 4-5 литра вода.

📌Гуанчале продават в италианските хранителни магазини. Това са пушени свински бузи, по които има малко месо. Ако не намерите, може да ги замените с панчета или пушен бекон. Важното е да по-мазничък, да е сурово сушен и леко опушен.

📌В оригиналната рецепта се слага отлежало и твърдо сирене пекорино. Това е овче сирене, опаковано като пармезана, но с по-силен вкус и аромат. Ако не обичате силния аромат на овчето сирене, може да го замените с Грана Падано или Пармиджано. Римляните ще ви се разсърдят, но ще е една идея по-малко солено. С български кашкавал вече няма да е Карбонара. 😁

📌Жълтъците се определят според порциите. На всеки 100г паста се слага по 1 жълтък и малко. Затова, ако приготвяте пастата за 2-ма души, сложете 3 жълтъка, ако я правите за 3-ма, сложете 4 жълтъка. Става и по-малко, но няма да е толкова кремообразна и вкусна. Аз я приготвях за 3-ма, затова при мен жълтъците са 4.

📌Желателно е черния пипер да бъде прясно смлян и добавен накрая в чинията, след като сте сервирали пастата.

Вече може да започнете с приготвянето на паста Карбонара.

Нарежете пушените бузи на тънки резени и след това на лентички. Запържете ги в голям тиган, докато се запържат добре от всички страни. Извадете запържените парченца в чиния.

В купа отделете жълтъците.

Добавете 2/3 от настърганото сирене пекорино.

Разбъркайте. Ще се получи гъста каша.

Към жълтъците добавете 2 с.л. от мазнината, която си пуснаха свинските бузи. Разбъркайте.

В голяма и дълбока тенджера сипете 4-5 литра вода. След като заври, добавете 1 ч.л. сол. Изсипете спагетите или пастата и варете според указаното време на опаковката минус 1 минута.

Прехвърлете готовата паста в тигана, в който запържихте бузите.

Към жълтъците добавете 1 черпак от водата на спагетите.

Разбъркайте и добавете сместа към спагетите.

Разбъркайте добре. Ако е прекалено гъсто добавете още малко от водата на спагетите.

Включете котлона и го намалете на много слабо. Гответе 1-2 минути, като бъркате енергично и внимавате да не се сготвят жълтъците. Сместа ви трябва да остане леко течна и кремообразна.

Сипете в чиниите, поръсете с препеченото гуанчале (или бекон), прясно смлян черен пипер и сервирайте. И не забравяйте да комбинирате пастата с чаша италианско бяло вино. 🍸

📌Имайте предвид, че от сиренето ще се сгъсти доста бързо соса, затова е важно да не го преготвяте, а съвсем леко, колкото да не са сурови жълтъците.