Пинса от пълнозърнесто брашно с бурата и шунка * Pinsa con buratta e cotto di Renato Bosco

Пинса е новата пица! Това е новата мода в пицариите. Всъщност пинсата е прародителят на класическата пица, която вече е надминала дори по-ортодоксалните версии, неаполитанската или римската.

Първоообразът, всъщност датира от древността, от фермерите и пастирите в римската провинция, които приготвяли тази скромна фокача със смес от смлени зърнени култури, изравнявайки я на ръка, изпичали я на жар или върху нагорещени камъни и я сервирали като основа за различни плънки. На латински глаголът „pinsere“, означава разтягам, издължавам. Оттук идва името "пинса".

Преоткрита от съвременните пекари, готвачи и производители на пица, които днес използват смеси от брашна от мека пшеница, ориз, соя или царевица, щедро хидратират тестото и го оставят да втаса за дълго време (поне два дни), пинса се радва на огромен успех заради изключителната ѝ смилаемост и лекота, както за преоткритата автентичност и "селски" вкус на фокачата.

Пълнежите на пинса са разнообразни и се отличават от тези на пицата и фокача по това, че се добавят основно след изпичане на тестото.

В блога вече имам две рецепти за пинса романа, по традиционна рецепта с дълго втасване и такава без месене. Нямам обаче, с пълнозърнесто брашно и с по-нетрадиционно втасване.

Шеф Ренато Боско, един от най-добрите съвременни интерпретатори на квасни продукти в северна Италия. Всичките му пици и фокачи са изключителни. Затова за днешната рецепта на пинса съм се доверила на една от неговите рецепти.

Ако имате път към Верона, горещо ви препоръчвам да посетите пицарията му в Сан Мартино Боун Алберго, малко градче на около 10-15км от Верона. Повярвайте ми, заслужа си да опитате иновативните му пици.

Продукти:

(за 2 пинси 20х40см)

За течния префермент (пулиш):

150г брашно тип Манитоба ("много силно брашно" на Мливо или "Бяло пшенично бутик" на Бабината питка)

100г пълнозърнесто брашно (аз ползвах пълнозърнесто на Мливо)

250г вода

2 г прясна мая (1г суха мая, аз слагам 1 к.л.)

За тестото:

цялото количество префермент

250г пълнозърнесто брашно

100г вода

10г сол

10г зехтин (1с.л.)

За аранжиране на пинсата:

250-300г прясно сирене бурата

300г тънко нарязана варена шунка (прошуто кото) или поркета

зехтин

листа босилек

черен пипер

чери домати (опция)

Начин на приготвяне:

В купа сипете брашното и водата за префермента. Добавете маята и разбъркайте добре с вилица или лъжица сместа, докато се получи хомогенна гъста каша.

Покрийте купата със стреч фолио и я оставете на стайна температура за 12 часа.

📌Най-добре е да я приготвите от предната вечер и да я оставите цяла нощ да си втаса.

На следващия ден замесете тестото, като в купата на миксера изсипете брашното, добавите префермента и водата. Започнете да месите на минимална скорост 1-2 минути, докато се съберат продуктите в тесто, след което увеличете на 1-ва степен и продължете да месите 8-10 минути.

Добавете солта и зехтина, след което увеличете на 2-ра скорост миксера и месете още 3-5 минути, докато се получи гладко и хомогенно тесто.

Покрийте тестото в купата на миксера и го оставете да престои 30 минути.

💡Имайте предвид, че тестото е по-рядко и може да ви лепне. След като престои 30 минути, става една идея по-малко лепкаво и лесно за оформяне.

След това го извадете от купата, оформете го на топка и го покрийте с купата да втаса за 20 минути на плота.

Разделете тестото на 2 еднакви части, оформете ги на топки и ги сложете в леко намаслена кутия с капак да втасат за около 2 часа.

Аз използвах две квадратни купи за всяка топка с приблизителни размери 16х16см.

Малко преди да изтече времето за втасване, загрейте фурната на 250С.

Поръсете краищата на купата с малко семола, поръсете и плота.

Обърнете ги върху плота, една по една (ако са в две отделни купи, като при мен). Ако са две топки в една купа, извадете едната внимателно с помощта на шпатула и я поставете на плота. След това извадете и другата.

А може да пробвате и моя метод с двете топки наведнъж и след това да ги разделите една от друга с шпатулата.

Оставете купата обърната. След минутка тестото ще се изсипе само на плота. 😀

Намажете плитка тава (като тази от фурната) с малко зехтин. Или постелете парче хартия за печене.

Леко с възглавничките на пръстите си разточете двете пинси, докато се получи овална форма и с приблизителни размери 10х20см. Повторете с останалото тесто.

Прехвърлете ги внимателно в тавата, леко ги доиздърпайте и оформете, така, че да получи пинса с дебелина около 1.5см.

Две пинси се събират идеално в тавата от фурната, стига да не ви е много малка.

Изпечете я на 1-во ниво във фурната за около 15-20 минути, докато се запекат леко и станат хрупкави.

Извадете я от фурната и веднага я гарнирайте с парченца бурата и шунка или поркета. Украсете я с няколко листа босилек и я поръсете леко с пресен зехтин и черен пипер.