Мусова торта Тирамису с кафе и шоколад – елегантен десерт за специални поводи * Torta mousse tiramisù al caffè e cioccolato

Изискана мусова торта Тирамису с шоколадов брауни блат, кремю с кафе и въздушен крем с маскарпоне. Впечатляващ десерт с италианско вдъхновение.

Тирамису е от онези вечни десерти, които никога не омръзват. Вкъщи винаги е добре дошло, независимо дали е поднесено в чаши, в тава, в класическия си вариант или обогатено с плодове и ароматно лимончело. Именно любовта към този италиански десерт ме вдъхнови да създам тази мусова торта Тирамису – по-елегантна и модерна интерпретация на познатите вкусове.

Идеята се роди покрай един рожден ден, за който трябваше да приготвя торта в последния момент. Отдавна се възхищавам на съвременните мусови торти, които са запазена марка на много френски и италиански сладкари. Те впечатляват не само с визията си, но и с начина, по който различните текстури и вкусове се съчетават в перфектен баланс.

За основата се доверих на рецепта на Пиер Ерме – един от най-уважаваните френски сладкари. Получи се богат шоколадов блат с текстура, напомняща брауни – мек, леко влажен и наситено шоколадов. Той се оказа идеалната основа за останалите компоненти.

Сърцето на тортата е въздушният мус Тирамису по рецепта на Леонардо Ди Карло. Приготвяла съм го и преди като самостоятелен десерт и знаех колко фин, лек и кадифен е вкусът му. За да пресъздам характерния аромат на класическото тирамису, добавих кафе в шоколадово кремю, което служи като вложка в центъра на тортата. Така се получи съчетание от интензивен шоколад, деликатна кафеена нотка и ефирен крем с маскарпоне.

Крайният резултат е прекрасно балансирана торта с няколко различни текстури – шоколадов брауни блат, копринена кафеена вложка и лек мус Тирамису.

Макар рецептата да е многокомпонентна, самото приготвяне не е сложно. Част от елементите могат да бъдат направени предварително, което прави сглобяването значително по-лесно.

Размерът на тортата е подходящ за 8-12 порции и е чудесен избор за рожден ден, празник или всеки специален повод.

Продукти:

(за форма с Ⲫ 18-20см)

За шоколадов брауни блат (по рецепта на Пиер Ерме):

1 яйце (50г)

70г черен шоколадов фондан мин.56%

70г краве масло 82%

40г кристална захар (може да я замените с кафява захар, ще предаде лек карамелов вкус)

18г бяло брашно

За вложка с кафе и шоколад(кремю с кафе):

70г прясно мляко

70г сметана за разбиване 30-36%

13г кристална захар

1 ч.л. разтворимо кафе (1 пакетче нескафе чисто)

1 жълтък (20г)

110г млечен шоколад

2г желатин на прах (или 2 листа желатин)

За мус Тирамису (по рецепта на Леонардо Ди Карло):

40г вода

150г кристална захар

120г жълтък (6-7 броя)

500г маскарпоне

200г сметана за разбиване 36%

Освен това:

какао за украса

зърна кафе

Начин на приготвяне:

Шоколадов брауни блат. Пригответе си кръгла форма с Ⲫ 16-18см., най-добре отварящ се ринг с падащо дъно, за торта или квадратна тавичка с рамери 20х20см.

Постелете формата с лист хартия за печене, като я намажете с малко масло, от долната страна, за да може да залепне за формата и да не се размести, докато сипвате блата.

Ако не ползвате форма с отварящ се ринг, задължително залепете хартия за печене и по страните на формата.

Извадете кравето масло и яйцето поне час преди да започнете блата.

Разтопете шоколад до 40С в МВ, за 20-30 секунди на максимална степен или на водна баня. Отделете го настрани.

В купа сложете мекото краве масло, но не разтопено, а на стайна температура и захарта.

Разбийте ги добре на крем за около 1-2 минути.

Добавете яйцето и продължете да разбивате. След това добавете разтопения шоколад и разбийте, докато се смесят добре съставките, но не дълго.

Накрая прибавете брашното, като разбиете с миксера на най-ниска скорост за съвсем кратко, колкото да се разбъркат съставките.

С помощта на шпатула изсипете сместа във формата и внимателно я заравнете. Сместа е доста гъста, затова не се притеснявайте, ако не успеете да я разпределите съвсем равно. Най-лесно ще успеете, ако имате правоъгълна пластмасова шпатула.

Изпечете блата за 15-20 минути. Последните 5 минути отворете леко вратата на фурната, подпрете я с дървена плоска шпатула или дървена дръжка.

Изключете фурната и извадете тавата. Оставете я добре да се охлади, преди да я извадите. Извадете я внимателно. Може да я сложите и в хладилника, заедно в формата да се охлади добре и след това да я извадите.

С помощта на ринг за торта или шаблон от картон, внимателно изрежете блата на кръг с диаметър 14см. Така с вложката ще бъдат с един и същ размер.

Консистенцията на блата е мек, много нежен и леко трошлив.

Вложка с кафе и шоколад(кремю).

Накиснете желатина в 15-20г вода за 10-тина минути.

Разбъркайте жълтъка със захарта.

В казерола сипете млякото, сметаната и разтворимото кафе. Разбъркайте ги леко и ги загрейте на котлона, докато се стоплят, без да кипва.

Добавете жълтъка към течностите, разбъркайте и върнете на котлона. Загрейте до 85С, т.е трябва да е много гореща сместа и като започнат да излизат по края малки мехурчета, я сваляте от котлона.

Добавете накиснатия желатин и разбъркайте. Веднага след това прибавете шоколада на малки кубчета. Разбъркайте енергично, докато се смеси всичко. Ако смятате, че не е хомогенна сместа я разбъркайте с пасатор за кратко. Кремът е много течен, но това не трябва да ви притеснява. Виж по-долу 💡 за подробности.

Изсипете крема в силиконова или пластмасова кръгла форма с диаметър 14 см. Ако нямате такъв размер, може и 16-18 см, а като стегне ще я изрежете до 14см. Аз използвам такава силиконова форма, но може да я използвате кръгла стъклена или пластмасова чиния. Обвийте ги с домакинско фолио от вътрешната страна, за да извадите вложката по-лесно. Не ползвайте форми с падащо дъно, защото ще изтече сместа.

Като стегне леко сместа в хладилника я захлупете с блата и ги оставете в хладилника заедно, да стегнат добре за няколко часа.

💡Имайте предвид, че сместа е много течна, като прясно мляко почти. Не се притеснявайте, като стегне в хладилника ще се получи чудесен шоколадов желиран крем. Не слагайте повече желатин, от написаното, напълно достатъчно е.

Този вид крем, на италиански се нарича "кремозо", т.е кремообразен. Много е удобен за такъв тип вложки, защото може да се ползва както в желиран вид, както е в тази торта, в сладоледени торти или пък да се разбие с бъркалка, след като е стегнал в хладилника и да се напълнят еклери с него, крем за торта или тарт. В последно време този тип кремове са ми любими, защото стават много вкусни и са универсални.

Мус Тирамису.

Сложете пълномаслената сметана в хладилника, поне за няколко часа, преди да започнете да разбивате.

Един час преди да започнете муса, сложете в хладилника купата и бъркалката, в която ще разбивате сметаната. Бъралката трябва да е съвсем чиста, без мазни следи, за да може да се разбие добре сметаната. Не е задължително, но ви гарантира, че сметаната ще се разбие добре.

Разбийте сметаната за няколко минути, докато се сгъсти, но не да стане на твърд крем, а по-скоро на мек крем, т.е полуразбита. Приберете я с купата в хладилника, докато дойде време да я ползвате малко по късно.

Сипете желатина в 20г вода, да набъбне за 10-15 минути. Добавете 2-3 с.л. сметана и разбъркайте. Загрейте в МВ фурна за 10 секунди, колкото да се разстопи желатина и да стане на рядък крем със сметаната. Не трябва да завира в никакъв случай. Температурата, при която се разтапя желатина е 60-65С.

Сипете водата и захарта в малка казерола. Загрейте ги на котлона, до 121С. Може да измерите с термометър или като видите, че започне леко да покафенява в краищата, значи е готова.

Сложете жълтъците в купата на миксера или в друга дълбока купа, в която ще разбивате. Започнете леко да бъркате. Като достигне захарта необходимата температура, започнете да я наливате на тънка струя към жълтъците. Наливайте захарният сироп и бъркайте - с миксер ( на 1-ва скорост) или на ръка с метална бъркалка. Като го изсипете целия, продължете да разбивате на висока скорост с миксер за 5-6 минути, докато сместа удвои обема си, побелее и изстине.

Добавете маскарпонето на порции и разбийте добре, така, че да стане хомогенен крем. Добавете желатина, разбийте.

Накрая добавете сметаната и леко разбийте, да се получи гладък и хомогенен мус.

Сега остава да сглобите мус тортата.

Вземете ринг за торта с диаметър 18-20 см. На дъното сложете ацетатно фолио, домакинско фолио или алуминиево. Друг вариант е да не слагате нищо, но да сглобите тортата директно във съда, в който ще я поднесете. От вътрешната страна на ринга сложете ацетатна лента. Ако нямате, изрежете лента от хартия за печене. Леко я намажете с масло на няколко места, за да залепне за ринга.

На дъното внимателно сложете блата, заедно с вложката, които държахте в хладилник, до този момент. Центрирайте ги, така, че да остане еднакво разстояние от всички страни.

Сипете муса в еднократен пош, без накрайник. Отрежете крайчето и шприцовайте крема, отстрани на блата и вложката. С помощта на сладкарка шпатула, леко заравнете.

Доизсипете останалия мус отгоре. Изравнете. Може да си отделите част от муса и да украсите тортата или директно да я поръсите с какао, за велурен ефект.