Тирамису е вечен и любим десерт на мнозина. Вкъщи е десертът, който винаги е добре дошъл, независимо под каква форма - в чаши, в тава, с плодове, с лимончело или класически. 

Така се роди идеята за тази торта, която трябваше да приготвя за рожден ден в последния момент. 

Напоследък много ми харесват модерните мус торти, които обикалят интернет пространството и са хит сред известните френски и италиански майстори сладкари. Затова реших да се опитам да направя своя версия, макар и не толкова професионално изглеждаша.


За блата се доверих на рецепта на един от най-известните френски сладкари - Пиер Ерме. Мек, ронлив и много шоколадов блат, тип брауни. Текстурата му се съчета чудесно с останалите компоненти в тортата. 

Основния крем в тортата е мус Тирамису, за който се доверих на моят любим сладкар Леонардо Ди Карло. Приготвяла съм този мус в чаша и знаех колко е вкусен, лек и въздушен.


Само се чудих как да добавя кафето в тортата, за да стане като истинско Тирамису. Сетих се за крем шоколад(кремозо), към който добавих малко нес кафе. Основата на рецептата е отново на Леонардо Ди Карло. 

Крайния резултат беше една прекрасно балансирана торта с интензивно шоколадов блат, ароматна кремообразна вложка и лек мус Тирамису. 

Като цяло тортата не сложна, но е многокомпонентна. Блата и вложката с кафе може да ги приготвите от предния ден, и да съхранявате в хладилник, до момента, в който ще съберете тортата. Постарах се да бъда максимално подробна в описанието, за да ви улесня.

Размерът на тортата е напълно достатъчен за 8-9 порции. 

Продукти: 
(за форма с Ⲫ 18-20см)

За шоколадов брауни блат:
1 яйце (50г)
70г черен шоколадов фондан мин.56%
70г краве масло 82% 
40г кристална захар (може да я замените с кафява захар, ще предаде лек карамелов вкус)
18г бяло брашно
 
За вложка с кафе и шоколад(кремозо): 
70г прясно мляко
70г сметана за разбиване 30-36%
13г кристална захар
1 ч.л. разтворимо кафе (1 пакетче нескафе чисто) 
1 жълтък (20г)
110г млечен шоколад
2г желатин на прах (или 2 листа желатин)
 
За мус Тирамису: 
40г вода
150г кристална захар
120г жълтък (6-7 броя)
500г маскарпоне 
200г сметана за разбиване 36% 

Освен това: 
какао за украса
зърна кафе

 



Начин на приготвяне:

Шоколадов брауни блат. Пригответе си кръгла форма с Ⲫ 16-18см., най-добре отварящ се ринг с падащо дъно, за торта или квадратна тавичка с рамери 20х20см. 
Постелете формата с лист хартия за печене, като я намажете с малко масло, от долната страна, за да може да залепне за формата и да не се размести, докато сипвате блата. 
Ако не ползвате форма с отварящ се ринг, задължително залепете хартия за печене и по страните на формата.
 
Извадете кравето масло и яйцето поне час преди да започнете блата. 
 
Разтопете шоколад до 40С в МВ, за 20-30 секунди на максимална степен или на водна баня. Отделете го настрани. 

В купа сложете мекото краве масло, но не разтопено, а на стайна температура и захарта. 
Разбийте ги добре на крем за около 1-2 минути. 
Добавете яйцето и продължете да разбивате. След това добавете разтопения шоколад и разбийте, докато се смесят добре съставките, но не дълго. 

Накрая прибавете брашното, като разбиете с миксера на най-ниска скорост за съвсем кратко, колкото да се разбъркат съставките. 

С помощта на шпатула изсипете сместа във формата и внимателно я заравнете. Сместа е доста гъста, затова не се притеснявайте, ако не успеете да я разпределите съвсем равно. Най-лесно ще успеете, ако имате правоъгълна пластмасова шпатула.
 


Изпечете блата за 15-20 минути. Последните 5 минути отворете леко вратата на фурната, подпрете я с дървена плоска шпатула или дървена дръжка. 

Изключете фурната и извадете тавата. Оставете я добре да се охлади, преди да я извадите. Извадете я внимателно. Може да я сложите и в хладилника, заедно в формата да се охлади добре и след това да я извадите. 
 
С помощта на ринг за торта или шаблон от картон, внимателно изрежете блата на кръг с диаметър 14см. Така с вложката ще бъдат с един и същ размер. 

Консистенцията на блата е мек, много нежен и леко трошлив. 
 


Вложка с кафе и шоколад(кремозо). 
Накиснете желатина в 15-20г вода за 10-тина минути. 
 
Разбъркайте жълтъка със захарта. 

В казерола сипете млякото, сметаната и разтворимото кафе. Разбъркайте ги леко и ги загрейте на котлона, докато се стоплят, без да кипва. 
 
Добавете жълтъка към течностите, разбъркайте и върнете на котлона. Загрейте до 85С, т.е трябва да е много гореща сместа и като започнат да излизат по края малки мехурчета, я сваляте от котлона. 
 
Добавете накиснатия желатин и разбъркайте. Веднага след това прибавете шоколада на малки кубчета. Разбъркайте енергично, докато се смеси всичко. Ако смятате, че не е хомогенна сместа я разбъркайте с пасатор за кратко. Кремът е много течен, но това не трябва да ви притеснява. Виж по-долу 💡 за подробности.
 

 
Изсипете крема в силиконова или пластмасова кръгла форма с диаметър 14 см. Ако нямате такъв размер, може и 16-18 см, а като стегне ще я изрежете до 14см. Аз използвам такава силиконова форма, но може да я използвате кръгла стъклена или пластмасова чиния. Обвийте ги с домакинско фолио от вътрешната страна, за да извадите вложката по-лесно. Не ползвайте форми с падащо дъно, защото ще изтече сместа. 
 
Като стегне леко сместа в хладилника я захлупете с блата и ги оставете в хладилника заедно, да стегнат добре за няколко часа.  

 
💡Имайте предвид, че сместа е много течна, като прясно мляко почти. Не се притеснявайте, като стегне в хладилника ще се получи чудесен шоколадов желиран крем. Не слагайте повече желатин, от написаното, напълно достатъчно е.  
Този вид крем, на италиански се нарича "кремозо", т.е кремообразен. Много е удобен за такъв тип вложки, защото може да се ползва както в желиран вид, както е в тази торта, в сладоледени торти или пък да се разбие с бъркалка, след като е стегнал в хладилника и да се напълнят еклери с него, крем за торта или тарт. В последно време този тип кремове са ми любими, защото стават много вкусни и са универсални. 


Мус Тирамису. 
 
Сложете пълномаслената сметана в хладилника, поне за няколко часа, преди да започнете да разбивате.
 
Един час преди да започнете муса, сложете в хладилника купата и бъркалката, в която ще разбивате сметаната. Бъралката трябва да е съвсем чиста, без мазни следи, за да може да се разбие добре сметаната. Не е задължително, но ви гарантира, че сметаната ще се разбие добре.
 
Разбийте сметаната за няколко минути, докато се сгъсти, но не да стане на твърд крем, а по-скоро на мек крем, т.е полуразбита. Приберете я с купата в хладилника, докато дойде време да я ползвате малко по късно.  

Сипете желатина в 20г вода, да набъбне за 10-15 минути. Добавете 2-3 с.л. сметана и разбъркайте. Загрейте в МВ фурна за 10 секунди, колкото да се разстопи желатина и да стане на рядък крем със сметаната. Не трябва да завира в никакъв случай. Температурата, при която се разтапя желатина е 60-65С. 

 
Сипете водата и захарта в малка казерола. Загрейте ги на котлона, до 121С. Може да измерите с термометър или като видите, че започне леко да покафенява в краищата, значи е готова. 

Сложете жълтъците в купата на миксера или в друга дълбока купа, в която ще разбивате. Започнете леко да бъркате. Като достигне захарта необходимата температура, започнете да я наливате на тънка струя към жълтъците. Наливайте захарният сироп и бъркайте - с миксер ( на 1-ва скорост) или на ръка с метална бъркалка. Като го изсипете целия, продължете да разбивате на висока скорост с миксер за 5-6 минути, докато сместа удвои обема си, побелее и изстине. 

Добавете маскарпонето на порции и разбийте добре, така, че да стане хомогенен крем. Добавете желатина, разбийте.

Накрая добавете сметаната и леко разбийте, да се получи гладък и хомогенен мус. 

Сега остава да сглобите мус тортата. 
 
Вземете ринг за торта с диаметър 18-20 см. На дъното сложете ацетатно фолио, домакинско фолио или алуминиево. Друг вариант е да не слагате нищо, но да сглобите тортата директно във съда, в който ще я поднесете. От вътрешната страна на ринга сложете ацетатна лента. Ако нямате, изрежете лента от хартия за печене. Леко я намажете с масло на няколко места, за да залепне за ринга.

 
На дъното внимателно сложете блата, заедно с вложката, които държахте в хладилник, до този момент. Центрирайте ги, така, че да остане еднакво разстояние от всички страни. 


Сипете муса в еднократен пош, без накрайник. Отрежете крайчето и шприцовайте крема, отстрани на блата и вложката. С помощта на сладкарка шпатула, леко заравнете. 
 


Доизсипете останалия мус отгоре. Изравнете. Може да си отделите част от муса и да украсите тортата или директно да я поръсите с какао, за велурен ефект. 
 


Приберете я в хладилника за няколко часа, за да стегне добре, но поне 4-5 часа е хубаво да престои в хладилника. 

Махнете ринга, като го издърпате внимателно, след което отстранете ацетатното фолио или хартията. Леко загладете със сладкарска шпатула или нож. 

Сервирайте. 
 


По рецепти от книгата Tradizione in evoluzione на Leonardo Di Carlo

2 Comments

Federica Simoni said…
Mamma mia che spettacolo!!! Bellissima e golosissima!! Complimenti❤️❤️❤️❤️
Maria said…
Grazie di cuore cara Federica!