Румънско козуначено руло с какао и орехи – пухкав козунак с богата плънка, стъпка по стъпка * Cozonac - brioche con nocciole e cacao rumena

Традиционен румънски козунак с пухкаво тесто, жълтъци и богата плънка от какао и орехи. Сочен, ароматен и идеален за Великденската трапеза.

С наближаването на Великден много хора започват да търсят нови идеи за козунаци. Моето предложение днес е традиционно румънско козуначено руло с какао и орехи – изключително пухкаво, с нежна коричка и богата ароматна плънка.

Характерното за румънските козунаци е, че в тестото се използват само жълтъци, а белтъците се добавят към плънката. Така тя става по-сочна, въздушна и много вкусна. Най-популярните варианти са с маково семе или с какао и ядки – класическа комбинация, която придава плътен вкус и приятна текстура.

Рецептата за това козуначено руло е вдъхновена от блога на Кристина – една мила румънка, която живее в Италия, а плънката адаптирах по идея на Дана.

Обновяване на рецептата 2021г:

Това е една от онези рецепти, които си заслужава да се извадят от старите записки и да се приготвят отново. Който е опитвал румънски козунак по Великден, знае колко впечатляващи могат да бъдат – огромни, ароматни и с много сочна орехова плънка. Когато за първи път ги видях в румънски магазин, буквално останах без думи – дълги почти метър и широки около 30–40 см, пухкави като облак и ухаещи на ванилия и какао.

Хубавото на това козуначено руло е, че се приготвя сравнително лесно, ако следвате внимателно стъпките в рецептата. По време на печене може леко да се разпука – това е напълно нормално, защото плънката съдържа разбити белтъци.

С обикновено брашно

Досега винаги съм го приготвяла с обикновено брашно тип 500, но този път използвах брашно манитоба с около 13% протеин. Резултатът беше още по-пухкава и мека среда. С обикновено брашно също се получава чудесно, но текстурата е малко по-плътна. Така, че зависи каква текстура търсите, като на български козунак или нещо по-леко, като среда.

Намалих леко количествата, така че да се получи едно руло около килограм. По-долу ще намерите и оригиналните пропорции, ако решите да направите по-голяма доза или две по-малки рула.

С брашно манитоба

 

Продукти:

(за едно руло около 1кг (800г тесто и 200г плънка))

За тестото:

375 г брашно (сложих бяло брашно тип манитоба W350 13% протеин, но може да ползвате всяко бяло брашно над 10-11% протеин, което харесвате)

3 жълтъка (55г)

220 мл прясно мляко

18 мл олио (аз сложих зехтин)

15 г прясна мая (аз сложих 3-4г суха мая)

70 г краве масло

70 г захар (аз сложих тръстикова захар)

кората на ½ лимон и ½ портокал

1 ванилия

За плънката:
120 г смлени орехи
5г канела
60 г захар (сложих тръстикова захар)
3 белтъка (около 90г)
30г какао

 

Продукти: 

(за две рула по 750г всяко)

За тестото:
500 г брашно тип 500
4 жълтъци
300 мл мляко
25 мл олио
20 г прясна мая
100 г масло
100 г захар
10 мл ром ( или ½ шишенце есенция ром)
кората на ½ лимон и ½ портокал
1 ванилия

за плънката:
160 г смлени лешници или орехи
10г. канела
100 г захар
4 белтъка (около 120г)
40г какао 

Начин на приготвяне:

📌Всички продукти трябва да са със стайна температура! 

Направете стартер(закваска). Смесете 100 г топло мляко, 100 г брашно, маята и 1 с.л. захар. Разбъркайте докато стане на кашичка. Покрийте да удвои обема си. 

📌Времето на втасване на стартера може да варира от 1 до 3 часа в зависимост от температурата в помещението. При мен температурата беше 23С и стартера беше готов за 2 часа.

В дълбока купа сипете брашното и направете кладенче. В него сложете жълтъците, останалото мляко, ароматите и олиото. Леко разбъркайте с лъжица или миксер. Добавете стартера и омесете еластично средно жилаво тесто за около 8 минути докато тестото започне да се увива около бъркалките. Накрая добавете мекото краве масло на два-три приема и месете докато тестото го поеме добре. Това може да отнеме още 8-10 минути. 

📌Когато месите тесто със закваска времето на образуване на глутена се скъсява. Докато бъркате с миксера (планетарния миксер) ще забележите как глутеновата мрежа започва да се образува малко по-рано отколкото без стартер. 

 С добре намаслени ръце оформете готовото тесто на топка и го сложете в намаслена купа. Покрийте със стреч фолио или найлонова шапка, покрийте с памучна кърпа и оставете да втаса за няколко часа. 

Може да видите колко меко и еластично е тестото след влагане на маслото.

📌 Времето за втасване може да варира между 2-4 часа в зависимост какво брашно сте ползвали, колко мая сте сложили и каква е температурата в помещението. При работа с манитоба си придвидете повече време за втасване при това на стайна температура - без втасване във фурна или в хлебопекарна.

Втасалото тесто 4 часа по-късно с манитоба

Пригответе си плънката. Разбийте леко белтъците на сняг и добавете какаото, канелата и ядките. Разбъркайте добре. 

Втасалото тесто прехвърлете върху добре набрашнен плот и леко го измесете като завивате краищата на тестото към средата. 

Завъртете го на 180С така, че завитото да остане надолу. Покрийте с купата, в която е втасал и го оставете да "почине", т.е да се отпусне глутена за 15-20 минути. 

Разточете на правоъгълен лист около 7-9мм дебелина. Размажете плънката по цялата дължина. Навийте на руло на късата страна и го сложете във форма за печене на хляб, която сте намазали с масло.

 📌 По-удобно е да сложите лист хартия за печене, който да намажете с масло. Така по-лесно ще извадите козунака от тавата и няма опастност ако е залепнал за дъното да го счупите. 

Покрийте го с найлон и кърпа. Оставете да втаса за 1 -1 1/2 часа докато удвои обема си. 

Намажете с малко прясно мялко и поръсете със захар и филирани бадеми(по желание). 

Изпечете на 180С за около 40 минути, на 2 ниво на фурната. Ако е необходимо покрийте с лист алуминиево фолио да не прегори.

Охладете на решетка.