Румънско козуначено руло с ядки и какао * Cozonac - brioche con nocciole e cacao rumena

Наближава Великден и всеки започва да опитва различни козунаци. Моето предложение днес е традиционна рецепта за румънски козунак. Мека и пухкава среда, лека коричка и ароматна, вкусна плънка. Чудесен вкус!

Характерно за румънските козунаци е, че в тестото слагат само жълтъци а белтъците оставят за плънката. Така плънката става сочна и вкусна. Най-често приготвяните плънки са с маково семе и с какао и ядки. Рецептата за моя козунак е от блога на Кристина (една мила румънка, която живее в Италия) а плънката взех от Дана. 

2021г:

Поредната рецепта, която реших да изтупам от праха. Много вкусно козуначено руло, което си заслужава да се пробва. Който е пробвал румънски козунаци покрай Великден, знае за какво говоря. При тях традицията е още по-силна, а козунаците, които се предлагат в магазините им са огромни! Когато за пръв път ги видях изпаднах в шок. Дълги около метър и широки 30-40 см. С много сочна орехова плънка. Пухкави като облачета. А ароматът, който се носи из целия магазин е уникален. 

Хубавото на това козуначено руло е, че се приготвя сравнително лесно, особено ако следвате точно стъпките в рецептата. По време на печене се разпуква, което е нормално защото плънката е с белтъци. Това не трябва да ви притеснява изобщо. 

Досега винаги съм правила това руло с обикновено брашно тип 500. Този път реших да го направя с брашно манитоба с 13% протеин. Разликата е, че средата стана много мекичка и пухкава. С обикновеното става малко по-плътна средата. Може да се види на снимката долу. 

С обикновено брашно

Намалих леко дозата за да се получи едно руло около килограм. Ще оставя и оригиналните, ако решите да правите по-голяма доза или пък да я разделите на две малки рула. 

По-долу съм написалата дозите за двата варианта.

С брашно манитоба

 

Продукти:

(за едно руло около 1кг (800г тесто и 200г плънка))

За тестото:

375 г брашно (сложих бяло брашно тип манитоба W350 13% протеин)

3 жълтъка (55г)

220 мл прясно мляко

18 мл олио (аз сложих зехтин)

15 г прясна мая (аз сложих 3-4г суха мая)

70 г краве масло

70 г захар (аз сложих тръстикова захар)

кората на ½ лимон и ½ портокал

1 ванилия

За плънката:
120 г смлени орехи
5г канела
60 г захар (сложих тръстикова захар)
3 белтъка (около 90г)
30г какао

 

Продукти: 

(за две рула по 750г всяко)

За тестото:
500 г брашно тип 500
4 жълтъци
300 мл мляко
25 мл олио
20 г прясна мая
100 г масло
100 г захар
10 мл ром ( или ½ шишенце есенция ром)
кората на ½ лимон и ½ портокал
1 ванилия

за плънката:
160 г смлени лешници или орехи
10г. канела
100 г захар
4 белтъка (около 120г)
40г какао 

Начин на приготвяне:

📌Всички продукти трябва да са със стайна температура! 

Направете стартер(закваска). Смесете 100 г топло мляко, 100 г брашно, маята и 1 с.л. захар. Разбъркайте докато стане на кашичка. Покрийте да удвои обема си. 

📌Времето на втасване на стартера може да варира от 1 до 3 часа в зависимост от температурата в помещението. При мен температурата беше 23С и стартера беше готов за 2 часа.

В дълбока купа сипете брашното и направете кладенче. В него сложете жълтъците, останалото мляко, ароматите и олиото. Леко разбъркайте с лъжица или миксер. Добавете стартера и омесете еластично средно жилаво тесто за около 8 минути докато тестото започне да се увива около бъркалките. Накрая добавете мекото краве масло на два-три приема и месете докато тестото го поеме добре. Това може да отнеме още 8-10 минути. 

📌Когато месите тесто със закваска времето на образуване на глутена се скъсява. Докато бъркате с миксера (планетарния миксер) ще забележите как глутеновата мрежа започва да се образува малко по-рано отколкото без стартер. 

 С добре намаслени ръце оформете готовото тесто на топка и го сложете в намаслена купа. Покрийте със стреч фолио или найлонова шапка, покрийте с памучна кърпа и оставете да втаса за няколко часа. 

Може да видите колко меко и еластично е тестото след влагане на маслото.

📌 Времето за втасване може да варира между 2-4 часа в зависимост какво брашно сте ползвали, колко мая сте сложили и каква е температурата в помещението. При работа с манитоба си придвидете повече време за втасване при това на стайна температура - без втасване във фурна или в хлебопекарна.

Втасалото тесто 4 часа по-късно с манитоба

Пригответе си плънката. Разбийте леко белтъците на сняг и добавете какаото, канелата и ядките. Разбъркайте добре. 

Втасалото тесто прехвърлете върху добре набрашнен плот и леко го измесете като завивате краищата на тестото към средата. Завъртете го на 180С така, че завитото да остане надолу. Покрийте с купата, в която е втасал и го оставете да "почине", т.е да се отпусне глутена за 15-20 минути. 

Разточете на правоъгълен лист около 7-9мм дебелина. Размажете плънката по цялата дължина. Навийте на руло на късата страна и го сложете във форма за печене на хляб, която сте намазали с масло.

 📌 По-удобно е да сложите лист хартия за печене, който да намажете с масло. Така по-лесно ще извадите козунака от тавата и няма опастност ако е залепнал за дъното да го счупите. 

Покрийте го с найлон и кърпа. Оставете да втаса за 1 -1 1/2 часа докато удвои обема си. 

Намажете с малко прясно мялко и поръсете със захар и филирани бадеми(по желание). 

Изпечете на 180С за около 40 минути, на 2 ниво на фурната. Ако е необходимо покрийте с лист алуминиево фолио да не прегори.

Охладете на решетка.