Елегантен лимонов пай със сладко маслено тесто, копринен лимонов сладкарски крем и пухкав италиански меренг. Абсолютно пристрастяващ десерт, който се топи в устата.
Лимоновият пай е от онези класически десерти, които впечатляват с привидната си простота -хрупкава маслена основа, свеж лимонов крем и ефирен меренг отгоре. Но когато всички елементи са приготвени правилно, резултатът е истински сладкарски десерт с балансиран вкус, фина текстура и красив завършек.
В моя вариант приготвих лимоновият пай с копринен лимонов сладкарски крем, а не с класически лимонов крем (lemon curd). Кремът е по-лек, по-нежен и с много деликатна цитрусова свежест, благодарение на комбинацията от прясно мляко, сметана, лимонов сок и масло. Това прави десерта по-балансиран и изключително приятен за хапване, без да бъде прекалено кисел или тежък.
За завършек използвах италиански меренг - стабилен, фин и копринен меренг, при който белтъците се разбиват с горещ захарен сироп. Освен че се шприцова красиво и се обгаря прекрасно със сладкарска горелка, той е и напълно подходящ за директна консумация, защото белтъците се пастьоризират от горещия сироп.
Комбинацията от хрупкаво маслено тесто (pâte sucrée), гладък лимонов крем и леко карамелизиран меренг превръща този лимонов пай в десерт, който изглежда впечатляващо, но носи и онова усещане за класическа френска сладкарница.
Лимоновият пай с меренг (Lemon Meringue Pie) има дълга история и е особено популярен във френската, английската и американската сладкарска традиция. Смята се, че съвременната версия на десерта се оформя през XIX век, когато лимоновият крем започва да се комбинира с различни видове меренг и маслени тарт основи.
Италианският меренг, използван в тази рецепта, е най-стабилната и елегантна разновидност на меренга в сладкарството и често се използва в професионалните десерти заради фината си текстура и безопасната термична обработка.
Продукти:
(за форма Ჶ20-22см )
За лимоновия сладкарски крем:
3 жълтъка
300г прясно мляко
100г сметана за разбиване 30/35%
50г лимонов сок, прясно изцеден и прецеден
кората на 1 лимон
60г царевично нишесте
150г кристална захар
50г краве масло, студено
За сладкото маслено тесто:
200г брашно тип 500
42г яйце (1 яйце М или 2 жълтъка)
2г настъргана лимонова кора (кората на 1/2 лимон)
80г краве масло
80г фина кристална захар или пудра захар
щипка сол
За италианския меренг:
60г белтък (2 белтъка)
120г кристална захар
30г вода
Начин на приготвяне:
Започнете с приготвянето на лимоновия крем. В касерола сипете млякото и сметаната. Загрейте ги на котлона, без да ги кипвате.
В купа сложете жълтъците, леко ги разбийте с метална бъркалка, добавете захарта, нишестето, лимоновия сок и настърганата кора. Разбъркайте енергично, за да се смесят добре.
Изсипете горещото мляко при жълтъците, разбъркайте ги добре и върнете сместа обратно в касеролата на огъня.
Може да ви се стори, като съвсем леко пресечена сместа, това е от лимоновия сок, като се сгъсти се оправя.
Гответе на средно силен огън, като бъркате енергично, докато кремът се сгъсти. Свалете го от огъня и прибавете студеното краве масло към крема. Разбъркайте енергично.
Прехвърлете крема в чиста купа, покрийте го плътно със стреч фолио, така, че да не хване коричка отгоре и го охладете бързо.
Може да го сложите за 15 минути във фризера, за да се охлади шоково, след което го прехвърлете в хладилника и го оставете за няколко часа до една нощ, за пълното му охлаждане.
Преди употреба го разбъркайте с лъжица или бъркалка.
Докато кремът се охлажда, пригответе основата.
В купата на миксера нарежете студеното масло на кубчета. Добавете захарта, настърганата лимонова кора и щипката сол. Изчакайте 10-15 минути, леко да се отпусне маслото и започнете да ги бъркате с плоската бъркалка.
Идеалната температура за работа на маслото е 10-12С, тогава става пластично.
Бъркайте докато се получи гладък крем.
Постепенно добавете леко разбитото яйце и бъркайте, докато се получи хомогенна смес.
Добавете брашното и бъркайте на ниска скорост, само колкото да се смесят добре и да се оформи меко и добре омесено тесто.
Прехвърлете тестото върху голямо парче стреч фолио и го завийте добре. Сложете го в хладилник за 2-3 часа до 1 нощ.
Готовото тесто може да съхранявате в хладилник до 5 дни или във фризера на -18С до 1 месец.
След като тестото се охлади, извадете го и го разточете между два листа хартия за печене. Може съвсем леко да поръсите тестото с брашно, за да се работи по-лесно.
Разточете го на кръг и го прехвърлете във форма за тарт, която сте намазали с масло.
Сложете го в хладилника да стегне за час и загрейте фурната на 160С с вентилатор или на 175-180 без вентилатор.
Изпечете блата за 16-18 минути, до пълното му изсъхване и светъл загар.
По желание може да глазирате външната страна на тарта с жълтък. За целта извадете блата, извадете го от ринга, намажете го отвън - стените и дъното с жълтък и го върнете да се запече още няколко минути, до златист цвят. По този начин кората става лъскава. Тази стъпка не е задължителна и може да я прескочите.
Охладете го на решетка.
Сложете крема в пош или го изсипете директно в печената основа, загладете го с шпатула до ръба на тарта.
Пригответе италианския меренг. Сипете захарта с 2 с.л. вода в касерола. Загрейте я докато се разтопи и достигне 118-120С. Това е момента, в който карамелът започва съвсем лекичко да хваща цвят.
Докато захарта се разтапя, сипете белтъка в купа и леко я разбийте до побеляване.
Прибавете захарния сироп на тънка струя, като разбивате белтъците на ниска скорост. След като го изсипете целия, продължете да разбивате до твърди върхове на висока скорост.
Прехвърлете меренга в пош с накрайник по избор и го шприцовайте върху крема, като вместо това може да го оформите небрежно с лъжица, като направите малки и големи върхове.
Със сладкарска горелка обгорете меренга отгоре и приберете тарта в хладилника да се стабилизира за поне 2 часа, преди да сервирате.
👉Ако нямате сладкарска горелка, сложете решетката от фурната на по-горно ниво, но така, че все пак сладкишът да не опира в реотана отгоре, включете грила и обгорете леко меренга.
0 Коментари