Италианската пица е страст. Страст, която се предава от поколения на поколения. А тестото е сърцето на пицата. Характеризира я и я прави уникална. Затова, за да се приготви добре са необходими голямо внимание и любов, без бързане и подценяване. 

Днес ще ви разкажа как да приготвите оригинална неаполитанска пица Маргарита. От тестото до плънката. Стъпка по стъпка, така, че да бъде максимално достъпно и разбрано от всички, дори никога да не сте месили пица преди това.

Нека първо да разгледаме съставките, необходими за приготвянето на тази рецепта.

Оригиналното неаполитанско тесто за пица включва използването само на четири съставки: вода, брашно, бирена мая и сол.

Вода
Няма конкретни ограничения може да използвате и чешмяна вода, стига да не е много варовита или твърда. Температурата на водата трябва да е около 20-22 градуса по Целзий и ph между 6 и 7. Може да ползвате трапезна или изворна вода.

Брашно
Брашното трябва да е от мека пшеница тип 00 със средна якост и стойност между W 280 и W 320. Количеството протеин е около 12%. Изборът на брашно е от съществено значение, за да има добър краен продукт. Най-добрите италиански мелници продават брашна специално за неаполитанска пица.
Силата на брашното се определя от редица свойства като степента на абсорбция на вода и количеството протеин. Например силното брашно има по-голямо количество протеин и абсорбира повече вода.

Мая
Може да използвате прясна бирена мая или суха мая. Количеството за една пица изглежда много малко, но като го сметнете за няколко може по-лесно да се премери. Аз за четири пици сложих 0.5г суха мая, което е около 1 непълна кафена лъжичка. (Моите са много малки).
В оригиналната рецепта пишеше от 3 до 5 г прясна мая за 10 пици. Лятото може да сложите по-малко мая защото тестото втасва по-бързо, зимата повече, когато навън е студено и тестото втасва по-бавно.

Сол
Използва се обикновена фина готварска сол.

Количество и дози
Референтната мерна единица е 1 литър вода, от която могат да се получат пропорциите за всички останали съставки.

Тоест:
1 литър вода
Около 1,7-1,8 кг брашно (зависи от способността на брашното да абсорбира повече или по-малко вода, като се помни, че по-силно брашно поема повече вода)
3-5 грама бирена мая (в зависимост от сезона: колкото по-топло, толкова по-малко мая, докато през зимата повече мая)
50 грама сол

За по-удобно ще ви дам дозата за 1 и 4 пици, а вие може да решите колко пици да направите, след като имате и оригиналните пропорции за 10 пици по-горе.

Продукти за 1 пица:
100мл вода
170г брашно тип 00
5г сол
0,5г прясна мая или 0,1г суха мая

Продукти за 4 пици:
400мл вода
680г брашно тип 00
20г сол
2г прясна мая или 0,5г суха мая

Продукти за плънката за 1 пица:
100г нарязани домати консерва с високо качество (по възможност сорт Сан Марцано)
100-120г биволска моцарела
3-4 листа босилек
малко зехтин екстра върджин
сол

Технология на измесване
В купа, ако месите на ръка или в купата на миксера изсипете цялата вода и сол, разбъркайте и изчакайте да се разтвори добре, за да благоприятства узряването на тестото.
След като това стане, добавете малко количество брашно (около 10% или използвайте лъжица) и  маята. Започнете да бъркате с дървена лъжица или използвайте най-ниската скорост с миксера, докато маята се разтвори.

След това постепенно изсипете брашното като бъркате с дървена лъжица така, че да се абсорбира напълно от водата. Продължете, докато брашното свърши и се абсорбира напълно. Този процес трябва да отнеме не повече от 10 минути.

За тези, които бъркат с миксера, продължете да обработвате тестото отново на минимална скорост за още около 10 минути, докато за останалите е време да използвате ръцете си, тъй като вече не можете да използвате лъжицата.

С лявата ръка дръжте купата неподвижна (винаги е препоръчително да поддържате чиста ръка, в случай че се наложи да добавите други съставки), а с дясната започнете да месите. Движението трябва да е кръгово. Вземете тестото отдолу, повдигнете го нагоре и го смачквате с дланта надолу. Продължете с това движение, докато цялото брашно се усвои и тестото се отдели от стените на купата.
Ако месите с миксера готовото тесто се увива около бъркалките, а не седи разлято в купата. 

Тестото трябва да бъде гладко, меко, с еластична консистенция, влажно на допир, но в същото време не трябва да лепне на ръцете.

Покрийте тестото с влажна кърпа или найлон и го поставете на място без течение и по възможност при температура между 24 и 27С.

През това време ензимите, съдържащи се в брашното задействат химичните процеси, които превръщат нишестето (въглехидратите) в прости захари и глутена (протеините) в прости аминокиселини.
Тези процеси и трансформации придават на крайния продукт по-добра смилаемост и улесняват процесите в стомаха.

След като тестото се удвои, може да преминете към следващата фаза.

Разделете тестото на равни части, според това колко броя пици сте придвидили да направите. Оформете питки с въртеливи движения на ръцете. Всяка питка трябва да е с тегло от 180 до 250 грама. Теглото зависи от диаметъра на пицата, който искаме да получим средно 30-35 сантиметра. Оваляйте ги леко с брашно.

Всички питки наредете пластмасов контейнер с капак за следващата фаза на втасване.
Питките трябва да втасат (на жаргон се нарича оразмеряване) поне 4 часа лятото или 6 часа в най-студените зимни периоди. Ако нямате голяма пластмасова купа, в която да ги наредите може да ползвате няколко. Важно е да има място между питките когато ги сложите. 

❗Добра практика е да се грижите за тестото си, като от време на време го поглеждате колко е втасало. Ако е необходимо може да го преместите на по-топло място ако втасването изглежда твърде бавно. Или обратно, да го поставите на по-хладно място, когато ви се стори, че е твърде втасало спрямо останалото времето преди изпичане.

Приготвяне на тестото
❗ Приготвянето на пицата и поставянето и във фурната трябва да се извършват, когато тестото е достатъчно отпуснато и втасало. Добре направеното тесто втасва повече на ширина, отколкото на височина. Разточва се без да се съпротивлява и да се връща в първоначалното си положение, когато се опитате да го разтегнете.

Тази стъпка е много важна, защото освен че придава форма на пицата, въздухът който се съдържа в тестото, се изтласква към краищата за да се увеличи обема и да се избегне образуването на мехурчета в централната част на пицата.
Тази процедура винаги трябва да се извършва върху дъска покрита с достатъчно брашно. С помощта на пръстите на двете ръце, с избутващо движение изтласкайте въздуха, съдържащ се в тестото до краищата му,  притиснете и го завъртете няколко пъти, за да се разпредели равномерно.

❗Имайте предвид, че средната част трябва да е с дебелина не повече от половин сантиметър, докато бордът трябва да е с височина между 1 или 2 см.

Важно напомняне е, че оригиналната рецепта не позволява използването на каквито и да било инструменти като точилки в тази фаза.

Овкусяване на пицата
Покрийте тънката част на пицата с доматеното пюре, а отгоре нахвърляйте едро нарязаната или накъсана моцарела, три листа босилек. Отгоре полейте леко със зехтин на съвсем фина струя. 

Печене
Стигнахме до печенето. Автентичната неаполитанска пица се пече в дървена фурна за 60-90 секунди при температура от 485 С. Очевидно в домашни условия това няма как да стане, затова е достатъчно да включите фурната на максимална температура и да я оставите да загрее добре поне за 20-30 минути. Добра идея е да ползвате камък за печене на пица и хляб. Самото печене в домашни условия е около 10-15 минути, в зависимост от фурната и зададените градуси.

Истинската неаполитанска пица никога няма еднороден цвят след изпичане. Ако пицата е с еднакъв цвят на изпичане е признак за ниска температура на фурната или за лошо узряване/ втасване от тестото.

Въпреки това, не е желателно и прекалено неравномерното изпичане. Важно е да се върти пицата по време на печене, за да се избегнат изгорели и по-сурови места. 

След като вашата пица Маргарита се изпече, я извадете и сервирайте веднага. 

И най-важното за тези, които търсят съвършенство във всичко. Няма как в домашни условия да получите истинска неаполитанска пица. Такава може да опитате само в Неапол, защото според неаполитанските майстори пицари и водата, която се ползва има значение...трябва да е задължително от Неапол! 😀  

Бележки

Има какво да се желае с моите пици. Тъй като не намерих брашно с такава сила, като написаното по-горе си направих смес от манитоба и брашно за пица в равни количества. Тестото беше вкусно, но въпреки, че се наду в краищата, не се получиха много алвеоли (балончета) както ми се искаше. Следващият път ще пробвам брашната на Молино Капуто "Pizzeria" и "Nuvola". След това ще споделя резултата. 

За първото втасване ми се наложи да сложа купата с тестото на най-топлото място в стаята и да го покрия е вълнено одеалце за да му създам перфектните условия. 

Второто втасване беше точно 6 часа. Толкова бяха необходими на тестото да си втаса идеално. Температурата в стаята беше около 21-22С. На няколко пъти се отваряха сами капаците на кутиите. Моят съвет е да си приготвите някакви по-големи съдове за втасване и да оставите повече място между топките тесто. 

Разчистих кухненския плот и го наръсих обилно с брашно. Сложих първата питка след като я извадих внимателно от кутията с метална шпатула, че се бяха слепили прилично. Разточването беше лесно. Сложих я на плота, наръсих я с брашно и леко притискайки в средата тестото с края на дланите го избутвах навън. Звучи сложно, ама като започнете да го правите ще видите, че не е трудно. 

Фурната включих на 290 С с камъка за пица на най-долния ред и оставих да се нагрее добре към 30-40 минути. Приготвих продуктите и разточих първата пица. Реших да пека директно върху камъка, защото ако сложех хартия за печене щеше да изгори. Не, че брашното по камъка не изгоря. По едно време цялата стая миришеше на професионална пекарна. 😄  

Времето за печене при мен беше 10 минути. На 5та-6та минута завъртях тестото, защото отзад беше по-добре изпечено. Малко повече от необходимото ми се препече моцарелата, но е нормално след като печенето е поне 10 минути. Другия път ще пробвам да добавя моцарелата и босилека на 5-тата минута като отворя фурната да я завъртя. Видях, че някои пицари добавят и малко настъргано пармиджано. Ще пробвам и това. 

Като цяло мога да обобщя, че пиците се изядоха бързо и се харесаха много. Ама те милите ми мъже откога чакаха пици да ядат. 

Източници: https://www.ricettapizzanapoletana.it/ricetta-pizza-margherita/; "Passione Pizza"Antonino Esposito; Enzo Coccia

4 Comments

speedy70 said…
Un'applauso dall'Italia, ottima pizza!
Maria said…
😊😊 Grazie di cuore Speedy! ❤️❤️❤️
Federica Simoni said…
Fantastica😍😍😍😍😍complimenti!!!!
Maria said…
Grazie Fede! ❤️❤️❤️