Мариновани лимони – средиземноморска подправка за аромат и вкус * Limoni marinati alla marocchina

Маринованите лимони (или preserved lemons) са изключително ароматен и универсален продукт, който придава средиземноморска и ориенталска нотка на месни, рибни и зеленчукови ястия.

Слънцето на Средиземноморието, затворено в буркан – така най-добре може да се опишат маринованите лимони.
Тази ароматна подправка има северноафрикански произход, най-вече от Мароко, където се използва в традиционни ястия като таджин с пилешко и маслини. Постепенно рецептата се разпространява из целия Средиземноморски регион – от Тунис до Южна Италия, Гърция и Южна Франция, където лимоните се мариноват в сол и собствен сок, докато станат меки, сочни и наситени с вкус.

Днес маринованите лимони са истинска кулинарна находка – с тях можеш да овкусиш месо, риба, салати, дресинги, сосове и дори печива. Те придават умами свежест, която не може да се замени нито с лимонов сок, нито с кора.

А най-хубавото е, че се приготвят изключително лесно, а с времето вкусът им само се подобрява.

Вече няколко пъти приготвям, ползвам ги за много ястия. Даже и тук съм пускала рецепти, в които добавям мариновани лимони. Затворени в херметичен буркан, може да ги съхранявате в хладилник с месеци.

Продукти:

4-5 био лимона или такива, на които кората не е третирана
4-5 с.л. едра морска сол
сокът от 1 лимон *
няколко зърна черен пипер (по желание)

1 сушена червена люта чушка (по желание)

стерилизиран стъклен буркан с херметично затваряне (около 350-400 мл)

*Препоръчвам ви да изцедите сокът на лимона постепенно, според това колко сок ще ви е необходим да допълните буркана/бурканите, защото ако лимоните, които ползвате може да са сочни и да няма нужда от много сок.

Начин на приготвяне:

Измийте лимоните много добре със смес от вода и сода бикарбонат, след което ги изплакнете добре и подсушете.

Разрежете всеки лимон на кръст, без да стигате до края, така че парчетата да останат свързани в основата.

Напълнете прорезите с едра морска сол, средно по 1 пълна с.л. на лимон.

Подредете лимоните плътно в буркана. Не е проблем да срежете единия лимон на две половини, за да може да уплътните добре буркана.

Оставете ги да престоят около 10-15 минути. Така ще имат време да пуснат сок.

Залейте с лимонов сок, ако е необходимо, така че да покрие напълно лимоните.

Затиснете лимоните с дървени клечки на кръст, така, че да притискат лимоните, да са винаги покрити с течност.

Затворете буркана добре и оставете да ферментира на стайна температура за 5-7 дни, като го въртите периодично, докато солта се разтвори напълно, след което го приберете в хладилник и го съхранявайте там до 6 месеца.

💡Обикновено им трябват 14-20 дни, за да станат за ядене, но ако решите да ги ползвате за овкусяване на ядене са готови и след 10-тия ден.

💡Колкото по-дълго се мариноват, толкова по-вкусни стават.

💡Важно е да знаете, че след всяко ползване, трябва да натиснете пак с подходяща клечка/шиш, за да не остават лимоните на сухо.
💡 След като се отворят, лимоните могат да се съхраняват в хладилник до 6 месеца.

💡 Маринованите лимони са доста солени, но не се притеснявайте, овкусяват по чудесен начин ястията.

💡 Как да използвате маринованите лимони:

Нарежете кората на ситно и добавете в салати и дресинги.
За ароматизиране и овкусяване на различни ястия с пилешко, агнешко, телешко, риба или зеленчуци.
За ароматизиране на таджини и яхнии.
Смесете с масло или зехтин за ароматна паста за намазване.
В сос за паста с морски дарове.
В ризоти (ястия с ориз).
В хумус и Баба гануш.
Като добавка към ечемик, ориз, кус-кус или булгур за средиземноморски вкус.
Като добавка към пълнени сушени червени чушки с постна плънка от ориз (булгур или ечемик), билки и стафиди.

💡 Няколко рецепти, където може да ползвате мариновани лимони(кликнете на заглавието):

💡 И малко химия в кухнята, ако ви е интересно да прочетете:

При процесът на мариноване на лимоните, протича млечнокисела ферментация, която ви позволява да съхранявате храни за дълго време, без да променяте свойствата им, а всъщност подобрявате вкуса им. Това се отнася както за лимоните, така и за много други зеленчуци, като цвекло, зеле, моркови, зелени домати, чушки, краставици, тиквички, репички и броколи, които са отлични за този вид ферментация.
Саламурата стимулира растежа на онези щамове бактерии, които са от голяма хранителна полза за нас, произвеждайки млечна киселина, като консервант.
Млечната киселина понижава pH на съдържанието на буркана, създавайки среда, неподходяща за растежа на ботулинов токсин.
Някои от тези полезни бактерии произвеждат и антибиотик, низин, който има допълнителен инхибиращ ефект върху ботулизма.
Наличието на сол позволява млечнокисела ферментация да започне правилно. Важно е да ползвате едра морска сол без добавки, като йод, тъй като йодът може да усложни ферментацията.

След около 2-3 седмици, необходими за ферментацията на лимоните, те ще бъдат практически сготвени в сол. Кората ще е омекнала, ще придобие специален аромат, а пулпата ще бъде напълно мацерирана, освобождавайки течността си.
Използваната сол не трябва да се изхвърля. Тя може да се използва повторно за нова мацерация(мариноване) или за всяко друго ястие/марината, което изисква сол и лимон.