Пане кафоне е традиционен селски хляб от района на Неапол и област Кампаня. Кафоне значи селски, хрупкав. Отлича се с много хрупкава кора, която достига до половин сантиметър и така запазва качествата на хляба за около пет дни. Вътрешността му е толкова пухкава и въздушна, че трудно може да му устои човек. Най-отличителната черта на този хляб е липсата на разрези отгоре.
Едно време пане кафоне се е приготвял с квас, но днес се прави основно с заквасква от брашно, вода и съвсем малко мая. Закваската се оставя да престои между 12 и 16 часа. С този тип закваска наречена паста ди рипорто се приготвят и пици. Друга особеност е начина на печене. Преди са се ползвали пещи и хлябът се е пекал на големи самуни от по 3-4 кг. Сега трудно може да съберете толкова тесто в домашната фурна, но ако имате камък за печене поне малко ще се доближите до автентичния вкус на този вкусен и ароматен хляб.

За закваската (паста ди рипорто):
70г брашно манитоба (или друго силно протеиново брашно)
50г вода
1/2 суха мая или 1г прясна
2 г сол

За тестото:
500г брашно тип 00 (W260) аз ползвах Дивела за пици
350г вода
закваската
2г суха мая или 5г прясна
10г сол
5г сух ечемичен малц (не е задължителен)
2-3 с.л. зехтин

От продуктите за закваската омесете хубава топка. Сложете в малка купа и покрийте с фолио. Оставете да престои на стайна температура докато удвои обема си, премесете и сложете в хлядилник за 12 до 16 часа. Аз го приготвих вечерта преди да си легна. Омесих го на топка и оставих на стайна температура ( около 20С). На сутринта топката беше удвоила обема си, имаше балончета, но беше запазила формата си. 

Към обяд замесих тестото. В дълбока купа сипете брашното, маята, малца, закваската и 320мл вода. Месете тестото около 10 минути с миксер (кухненски робот). Ако месите на ръка ще ви трябва двойно повече време. Прибавете солта и останалата вода и продължете да месите още 5-6 минути.
Прехвърлете готовото тесто, което е меко и много еластично върху дървен/стъклен плот ( или какъвто имате под ръка), предварително намазан с 1-2 с.л. зехтин. С ръце разточете тестото на правоъгълник. Разделете мислено правоъгълника на три части. Завийте лявата част върху средната, после дясната върху средната. Отново разделете мислено правоъгълника на три части, и горната и долната чст върху средната. Сгъването прилича на плик за писма. Тук, може да видите как става нагледно. Повторете сгъването още веднъж, като разточите отново на правоъгълник с ръце.
Прехвърлете в намаслена купа и оставете да втаса за около 40-45 минути. След като изтече времето в зависимост от стайната температура, тестото може да е удвоило обема си.
Сложете още 1-2 с.л. зехтин и направете още едно сгъване, като разпъвате нежно и внимавате да не пукате балоните, които са се образували в тестото. Върнете в купата, покрийте и оставете да втаса на стайна температура около два часа. Реално тестото ще утрои първоначалния си обем.
Изсипете върху леко набрашнена повърхност, разточете леко с ръце на правоъгълник и навийте на руло. Сложете върху лист домакинска хартия оформения хляб, покрийте с памучна/ленена кърпа. Не стягайте тестото с кърпата за да може да втаса. Оставете за час- час и половина да бухне. През това време загрейте фурната на 220С. Ако ползвате камък за фурна е хубаво да загрее поне 30 мин. Прехвърлете внимателно хлябът с дървена лопата във фурната и печете 20 мин на 220С. След това намалете фурната на 200С и печете още 20 мин. След това отворете леко вратата на фурната и с помощта на дървена лъжица или кърпа я оставете леко отворена. Продължете печенето още 7-8 минути. По този начин влагата излиза от хляба и коричката му става много хрупкава.

Източник
Pane cafone, tradizione napoletana

Per la pasta di riporto:
70g di farina manitoba
50g di acqua
1/2 g di lievito secco o 1 g di lievito di birra fresco
1g di sale

Per impasto:
500g di farina tipo 00(W260)
350g di acqua
pasta di riporto
2g di lievito secco o 4g di lievito fresco
5g di orzo maltato
2-3 cucchiai di EVO
10g di sale

Per la pasta di riporto sciogliete il lievito di birra in 50g di acqua, unite 70 g di farina, 1 g di sale. Amalgamate formando un piccolo impasto. Fate raddoppiare a temperatura ambiente, sgonfiate e riponete in frigo per 12-16 ore.
 
Per l’impasto: versate nella ciotola dell’impastatrice 500 g di farina, la pasta di riporto, il lievito rimanente, 330g dell’acqua e impastate a velocità moderata per 10 minuti. Appena l’impasto comincia a incordare versate il sale e l’acqua rimanente a piccole dosi. Deve essere ben assorbita. Impastate fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea: occorrono circa 20 minuti.
Schiacciate l'impasto fino a formare un rettangolo. Realizzate una piega a 3: piegate verso l'interno il lato destro. Realizzate lo stesso movimento con il lato sinistro. L'estremità deve sovrapporsi al bordo dell'impasto sottostante. Piegate il rettangolo così ottenuto portando verso il centro una delle estremità. continuate a piegare fino ad ottenere un quadrato.
Spostate l'impasto così piegato nel contenitore.
Mettete a lievitare in un contenitore unto con olio in una ciotola per 45 minuti, trascorso il tempo, capovolgete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Schiacciate l'impasto fino a formare un rettangolo ancora. Piegate come sopra.
Spostate l'impasto così piegato nel contenitore. Fatelo lievitare per 2 ore circa o comunque fino al raddoppio.
Una volta raddoppiato, realizzate una forma a filone.  Ribaltate l'impasto sul piano di lavoro infarinato. Allargatelo senza sgonfiarlo. Dovete ripiegare leggermente verso l'interno i due angoli inferiori. Iniziate ad arrotolare stringendo l'impasto su se stesso. Rotolatelo leggermente per richiudere la piega sottostante. Ponete il filone in un cestino o riponetelo in un telo di lino, con la chiusura rivolta verso l'alto: deve lievitare per 60-90 minuti circa. Infornate in forno caldo a 220°C per i primi 20 minuti. Abbassate la temperatura a 200°C e proseguite la cottura per altri 25 minuti. Negli ultimi 7-8 minuti aprite leggermente lo sportello del forno (bloccatelo con un canovaccio o un cucchiaio di legno). In questo modo si disperde l'umidità presente nel pane e ne risulta una crosta croccante e ben asciutta.

Fonte

9 Comments

Dani said…
Чудесен хляб, Миме.
Да разбирам ли, че ти не си слагала тестото в хладилник?
Предполагам, че ако се слага в хладилник, след изваждането се оставя малко да се отпусне.
Поздрави!
Maria said…
Благодаря ти Дани.
Само закваската се слага/държи в хладилник. Предполагам защото идеята, че може да изкара по-дълго време. Аз не я сложих, защото реших, че в стаята вечер е достаъчно хладно и защото я направих с манитоба. Тя е с по-високо глутеново съдържание и издържа на дълго втасване. Днес по същия начин правя пълнозърнест хляб и закваската ми втасва отново на стайна температура от снощи до днес по обед, когато замесих хляба. Като го изпека ще дам отзив как се е получил.
Ако ще я слагаш в хладилник закваската е хубаво да се отпусне за час някъде.
Поздрави :)
Dani said…
Благодаря, Миме :)
Галя said…
Здравей Мария! Прекрасен хляб ми се получи. Имах гости и благодарение на теб, спечелих поздравления. Аз имам дълъг опит в домашната кухня, но досега приготвянето на хляб и изобщо работата с тесто, не беше моето нещо. Няма да преувелича, ако кажа, че благодарение на теб открих магията и вълшебството при приготвяне на хляб. Още много неща имам да науча и да натрупам опит, живот и здраве да е! Имам няколко въпроса за пухкавия козунак на конци.Може ли закваската да престои повече от осем часа в хладилник, а основното тесто може ли да се остави да втасва повече от 10 часа и може ли маста да се замени с краве масло?
Благодаря ти! Поздрави!
Maria said…
Здравей Галя! Много ти благодаря за високата оценка, която ми даваш! ❤️
За козунака ще ти отговоря неговата темата за да са полезни отговорите и на някой друг. Иначе обещавам, че ще пусна скоро статия за преферментите специално, как да прецениш за колко време да е готов и други тънкости.
Галя said…
Здравей, Мария! Ами пак съм тук и вече се притеснявам, че ставам досадна :oops: Сега ще се оплаквам:) Този хляб е любим на съпруга ми(дори прави снимки и изпраща на майка ми, за да ме похвали) Приготвях го вече доста пъти и винаги резултата беше страхотен, Но, ето че най-после си купих планетарен миксер и нещата леко се объркаха. След като месих десет минути с миксера, тестото ми се стори по-твърдо, отколкото преди, а когато добавих солта и останалата вода, стана прекалено меко и лепнещо. Казах си, че сигурно се заблуждавам и го оставих така. Втаса си доста добре, хубави балончета имаше. Изпече се хубаво, бухна почти колкото и друг път, но после взе, че спадна леко. Средичката му е все така пухкава, но кората стана доста по-жилава. От известно време използвам едно италианско брашно за пици, което е с протеин над 14 процента и си реших, че може пък да е много силно, затова сложих 350 грама от него и 150 грама тип 500.
Днес замесих и тестото за пица с дълго втасване(изцяло с високо протеиновото брашно), то пък ми се струва по-твърдо, отколкото трябва да е , все едно искаше още вода и за 5-6 часа в хладилника, не е помръднало изобщо. Утре ще видя какъв е резултата и евентуално ще го оставя на стайна температура за по-дълго време.
Това са ми тревогите от днес, но всъщност не се ядосвам, знам че така трупам опит и се научавам да познавам желанията на тестото:)А твоите съвети си остават безценни за мен❤️❤️❤️
Maria said…
Здравей Галя! Няма грам за какво да се притесняваш, не ми досаждаш изобщо. За мен е важна обратната връзка, така и аз трупам опит. :)
Това с миксера ме озадачи. Да ти кажа нямам планетарен миксер все още... все искам едни скъпи, пък не ми се дават толкова пари и така с моите драми, а през това време си карам с ръчния. Железен е милия, пък и да издиша 40-50лв беше, ще взема друг.
Обаче не мисля, че трябва да чак такава разлика в тестото от миксера.
Досега пак със същите брашна ли го прави? Да знаеш, че високопротеиновото брашно поема повече вода принципно, но ми е интересно какво е това брашно за пица с 14% протеин, покажа ми линк моля те. Досега всички брашна за пица, които съм ползвала за били макс 10-12% протеин. То 14% даже в манитобата мисля, че няма...не и във всички, което за мен значи, че трябва да е доста силно брашно и е нормално кората да стане по-жилава.
Иначе от написаното разбирам, че само уреда за месене ти е друг, нали? Нищо друго не си променяла?
За пицата съм на 90% сигурна, че проблема ти е в това силно брашно. Остави го извън хладилника и ще си втаса нормално.
За пица много хубаво е брашното на Дивела, оранжевото, от метро го вземам...има и едни брашна на тази марка: https://shop.molinocasillo.com/ има ги в няколко магазини. Ако кажеш в кой град си, мога да бъда по-полезна. Иначе са едни от най-евтините в България. Основно тях ползвам от доста време, като редувам с Дивела тук там и още една марка. Хубаво им е, че на новите опаковки пише каква е силата на съответното брашно и може да се ориентираш за какво става.
Поздрави и чакам да кажеш какво се случва с тестото за пица.❤️❤️❤️
Галя said…
Здравей, Мария! За хляба съм сигурна, че съм използвала това брашно и преди и се получава наистина невероятен резултат. Този път го смесих, както ти казах с малко тип 500 и използвах планетарния миксер за първи път. За пицата мисля, че досега не съм правила с това брашно, май използвах на София мел за баница. Направих така, както и ти ми каза, извадих от хладилника за около три часа и си втаса добре. Хареса ми пицата, но може би трябваше да бъде малко по-меко тестото, явно наистина е по-висок протеина и иска повече вода. Доста хрупкавичко беше тестото след изпичане, особено в краищата. Но на мен пък така ми харесва. Ето го и брашното http://www.molinosoncinicesare.com/flour/red-pizza-flour-for-long-proving-times-(20-24-hours)/3-2. Доколкото разбирам е точно брашно за дълго втасване. На моя пакет пише 14.2 процента протеини, но явно имат и с 15, че даже и с 16 процента.
Аз живея в Габрово, тук няма Метро, в близост има в Търново, но нямам навик да ходя там. А това брашно открих случайно в един специализиран за италиански продукти магазин тук. Винаги има вариант да си поръчам от някой онлайн магазин, но засега залагам на него. Вече ти се похвалих за козунака, че стана страхотен с него, просто невероятен резултат за първи опит.
Радвам се на контактите с теб❤️❤️❤️. Прекрасна седмица ти желая! До скоро!
Maria said…
Привет Галя! Разгледах го това брашно. Като параметри то си е реално манитоба, т.е сила и протеини. Иначе в подробното описание пише, че е с 13% глутен и 14.6% протеин. Т.е моят съвет е да вземеш едно обикновено брашно тип 500 или някакво слабо италианско и да ги смесваш 50:50. Може и с 30:70 в полза на това брашно, в зависимост от рецептата. Надявам се, че не си купила пакет от 25кг? :D
Иначе онлайн може да вземеш това, което ти показах предния път: https://www.viauno.bg/bg-catalog-details-11.html?orderField=manual&order=beginning&maxPrice=12&minPrice=1&brand%5B%5D=79 тук са със старите опаковки, сега изглеждат като на сайта. Синьото е обикновено със сила 200, зеленото за пица е със сила 260. За сравнение сегашното ти е със сила 350.
Сега се сетих, че Била са пуснали едно брашно на Барила, с пакети по 0.500г. Даже този месец е на промоция. То също е хубаво. То е със сила 200. На 5-та страница: https://view.publitas.com/billa-bulgaria/billa_italia_catalogue_1_2021_web/page/4-5

Ако се сетиш друго пиши. Лека вечер!❤️❤️❤️