Селски неаполитански хляб * Pane Cafone

Пане кафоне е традиционен селски хляб от района на Неапол и област Кампаня. Кафоне значи селски, хрупкав. Отлича се с много хрупкава кора, която достига до половин сантиметър и така запазва качествата на хляба за около пет дни. 

Вътрешността му е толкова пухкава и въздушна, че трудно може да му устои човек. Най-отличителната черта на този хляб е липсата на разрези отгоре.

Едно време пане кафоне се е приготвял с квас, но днес се прави основно с заквасква от брашно, вода и съвсем малко мая. Закваската се оставя да престои между 12 и 16 часа. С този тип закваска наречена "паста ди рипорто" се приготвят и пици. 

Друга особеност е начина на печене. Преди са се ползвали пещи и хлябът се е пекал на големи самуни от по 3-4 кг. 

Сега трудно може да съберете толкова тесто в домашната фурна, но ако имате камък за печене поне малко ще се доближите до автентичния вкус на този вкусен и ароматен хляб.

Продукти:

За закваската (паста ди рипорто):
70г брашно манитоба (или друго силно протеиново брашно)
50г вода
1/2г суха мая или 1г прясна
2 г сол

За тестото:
500г брашно тип 00 (W260) аз ползвах Дивела за пици
320г вода
закваската
2г суха мая или 5г прясна
10г сол
5г сух ечемичен малц (не е задължителен)
2-3 с.л. зехтин

 

Начин на приготвяне:

От продуктите за закваската омесете хубава топка. Сложете в малка купа и покрийте с фолио. Оставете да престои на стайна температура докато удвои обема си, премесете и сложете в хлядилник за 12 до 16 часа. 

Аз го приготвих вечерта преди да си легна. Омесих го на топка и оставих на стайна температура ( около 20С). На сутринта топката беше удвоила обема си, имаше балончета, но беше запазила формата си. 

Към обяд замесих тестото. 

В дълбока купа сипете брашното, маята, малца, закваската и 290г вода. Месете тестото около 10 -12 минути с миксер (кухненски робот). Ако месите на ръка ще ви трябва двойно повече време. Прибавете солта и останалата вода, по малко и продължете да месите още 5-6 минути.

Прехвърлете готовото тесто, което е меко и много еластично върху дървен/стъклен плот ( или какъвто имате под ръка), предварително намазан с 1-2 с.л. зехтин. 

С ръце разточете тестото на правоъгълник. Разделете мислено правоъгълника на три части. Завийте лявата част върху средната, после дясната върху средната. Отново разделете мислено правоъгълника на три части, и горната и долната чст върху средната. Сгъването прилича на плик за писма. 

 Оставете да почине за 10 минути тестото. Повторете сгъването още веднъж, като разточите отново на правоъгълник с ръце. 

Прехвърлете в намаслена купа и оставете да втаса за около 40-45 минути. След като изтече времето в зависимост от стайната температура, тестото може да е удвоило обема си.

 

Сложете още 1 с.л. зехтин и направете още едно сгъване, като разпъвате нежно и внимавате да не пукате балоните, които са се образували в тестото. 

 

Върнете в купата, покрийте и оставете да втаса на стайна температура около два часа. Реално тестото ще утрои първоначалния си обем.

Изсипете върху леко набрашнена повърхност, разточете леко с ръце на правоъгълник и навийте на руло. 

Сложете върху лист домакинска хартия оформения хляб, покрийте с памучна/ленена кърпа. Не стягайте тестото с кърпата за да може да втаса. Оставете за час- час и половина да втаса. 

През това време загрейте фурната на 220С. 

Ако ползвате камък за фурна е хубаво да загрее поне 30 минути. 

Прехвърлете внимателно хляба с дървена лопата във фурната и печете 20 минути на 220С. 

След това намалете фурната на 200С и печете още 20 минути. 

Отворете леко вратата на фурната и с помощта на дървена лъжица или кърпа я оставете леко отворена. Продължете печенето още 7-8 минути. По този начин влагата излиза от хляба и коричката му става много хрупкава.

Източник: https://www.agrodolce.it/ricette/pane-cafone/