Селски неаполитански хляб * Pane Cafone
Пане кафоне е традиционен селски хляб от района на Неапол и област Кампаня. Кафоне значи селски, хрупкав. Отлича се с много хрупкава кора, която достига до половин сантиметър и така запазва качествата на хляба за около пет дни.
Вътрешността му е толкова пухкава и въздушна, че трудно може да му устои човек. Най-отличителната черта на този хляб е липсата на разрези отгоре.
Едно време пане кафоне се е приготвял с квас, но днес се прави основно с заквасква от брашно, вода и съвсем малко мая. Закваската се оставя да престои между 12 и 16 часа. С този тип закваска наречена "паста ди рипорто" се приготвят и пици.
Друга особеност е начина на печене. Преди са се ползвали пещи и хлябът се е пекал на големи самуни от по 3-4 кг.
Сега трудно може да съберете толкова тесто в домашната фурна, но ако имате камък за печене поне малко ще се доближите до автентичния вкус на този вкусен и ароматен хляб.
Продукти:
За закваската (паста ди рипорто):
70г брашно манитоба (или друго силно протеиново брашно)
50г вода
1/2г суха мая или 1г прясна
2 г сол
За тестото:
500г брашно тип 00 (W260) аз ползвах Дивела за пици
320г вода
закваската
2г суха мая или 5г прясна
10г сол
5г сух ечемичен малц (не е задължителен)
2-3 с.л. зехтин
Начин на приготвяне:
От продуктите за закваската омесете хубава топка. Сложете в малка купа и покрийте с фолио. Оставете да престои на стайна температура докато удвои обема си, премесете и сложете в хлядилник за 12 до 16 часа.
Аз го приготвих вечерта преди да си легна. Омесих го на топка и оставих на стайна температура ( около 20С). На сутринта топката беше удвоила обема си, имаше балончета, но беше запазила формата си.
Към обяд замесих тестото.
В дълбока купа сипете брашното, маята, малца, закваската и 290г вода. Месете тестото около 10 -12 минути с миксер (кухненски робот). Ако месите на ръка ще ви трябва двойно повече време. Прибавете солта и останалата вода, по малко и продължете да месите още 5-6 минути.
Прехвърлете готовото тесто, което е меко и много еластично върху дървен/стъклен плот ( или какъвто имате под ръка), предварително намазан с 1-2 с.л. зехтин.
С ръце разточете тестото на правоъгълник. Разделете мислено правоъгълника на три части. Завийте лявата част върху средната, после дясната върху средната. Отново разделете мислено правоъгълника на три части, и горната и долната чст върху средната. Сгъването прилича на плик за писма.
Оставете да почине за 10 минути тестото. Повторете сгъването още веднъж, като разточите отново на правоъгълник с ръце.
Прехвърлете в намаслена купа и оставете да втаса за около 40-45 минути. След като изтече времето в зависимост от стайната температура, тестото може да е удвоило обема си.
Сложете още 1 с.л. зехтин и направете още едно сгъване, като разпъвате нежно и внимавате да не пукате балоните, които са се образували в тестото.
Върнете в купата, покрийте и оставете да втаса на стайна температура около два часа. Реално тестото ще утрои първоначалния си обем.
Изсипете върху леко набрашнена повърхност, разточете леко с ръце на правоъгълник и навийте на руло.
Сложете върху лист домакинска хартия оформения хляб, покрийте с памучна/ленена кърпа. Не стягайте тестото с кърпата за да може да втаса. Оставете за час- час и половина да втаса.
През това време загрейте фурната на 220С.
Ако ползвате камък за фурна е хубаво да загрее поне 30 минути.
Прехвърлете внимателно хляба с дървена лопата във фурната и печете 20 минути на 220С.
След това намалете фурната на 200С и печете още 20 минути.
Отворете леко вратата на фурната и с помощта на дървена лъжица или кърпа я оставете леко отворена. Продължете печенето още 7-8 минути. По този начин влагата излиза от хляба и коричката му става много хрупкава.
13 Comments
Да разбирам ли, че ти не си слагала тестото в хладилник?
Предполагам, че ако се слага в хладилник, след изваждането се оставя малко да се отпусне.
Поздрави!
Само закваската се слага/държи в хладилник. Предполагам защото идеята, че може да изкара по-дълго време. Аз не я сложих, защото реших, че в стаята вечер е достаъчно хладно и защото я направих с манитоба. Тя е с по-високо глутеново съдържание и издържа на дълго втасване. Днес по същия начин правя пълнозърнест хляб и закваската ми втасва отново на стайна температура от снощи до днес по обед, когато замесих хляба. Като го изпека ще дам отзив как се е получил.
Ако ще я слагаш в хладилник закваската е хубаво да се отпусне за час някъде.
Поздрави :)
Благодаря ти! Поздрави!
За козунака ще ти отговоря неговата темата за да са полезни отговорите и на някой друг. Иначе обещавам, че ще пусна скоро статия за преферментите специално, как да прецениш за колко време да е готов и други тънкости.
Днес замесих и тестото за пица с дълго втасване(изцяло с високо протеиновото брашно), то пък ми се струва по-твърдо, отколкото трябва да е , все едно искаше още вода и за 5-6 часа в хладилника, не е помръднало изобщо. Утре ще видя какъв е резултата и евентуално ще го оставя на стайна температура за по-дълго време.
Това са ми тревогите от днес, но всъщност не се ядосвам, знам че така трупам опит и се научавам да познавам желанията на тестото:)А твоите съвети си остават безценни за мен❤️❤️❤️
Това с миксера ме озадачи. Да ти кажа нямам планетарен миксер все още... все искам едни скъпи, пък не ми се дават толкова пари и така с моите драми, а през това време си карам с ръчния. Железен е милия, пък и да издиша 40-50лв беше, ще взема друг.
Обаче не мисля, че трябва да чак такава разлика в тестото от миксера.
Досега пак със същите брашна ли го прави? Да знаеш, че високопротеиновото брашно поема повече вода принципно, но ми е интересно какво е това брашно за пица с 14% протеин, покажа ми линк моля те. Досега всички брашна за пица, които съм ползвала за били макс 10-12% протеин. То 14% даже в манитобата мисля, че няма...не и във всички, което за мен значи, че трябва да е доста силно брашно и е нормално кората да стане по-жилава.
Иначе от написаното разбирам, че само уреда за месене ти е друг, нали? Нищо друго не си променяла?
За пицата съм на 90% сигурна, че проблема ти е в това силно брашно. Остави го извън хладилника и ще си втаса нормално.
За пица много хубаво е брашното на Дивела, оранжевото, от метро го вземам...има и едни брашна на тази марка: https://shop.molinocasillo.com/ има ги в няколко магазини. Ако кажеш в кой град си, мога да бъда по-полезна. Иначе са едни от най-евтините в България. Основно тях ползвам от доста време, като редувам с Дивела тук там и още една марка. Хубаво им е, че на новите опаковки пише каква е силата на съответното брашно и може да се ориентираш за какво става.
Поздрави и чакам да кажеш какво се случва с тестото за пица.❤️❤️❤️
Аз живея в Габрово, тук няма Метро, в близост има в Търново, но нямам навик да ходя там. А това брашно открих случайно в един специализиран за италиански продукти магазин тук. Винаги има вариант да си поръчам от някой онлайн магазин, но засега залагам на него. Вече ти се похвалих за козунака, че стана страхотен с него, просто невероятен резултат за първи опит.
Радвам се на контактите с теб❤️❤️❤️. Прекрасна седмица ти желая! До скоро!
Иначе онлайн може да вземеш това, което ти показах предния път: https://www.viauno.bg/bg-catalog-details-11.html?orderField=manual&order=beginning&maxPrice=12&minPrice=1&brand%5B%5D=79 тук са със старите опаковки, сега изглеждат като на сайта. Синьото е обикновено със сила 200, зеленото за пица е със сила 260. За сравнение сегашното ти е със сила 350.
Сега се сетих, че Била са пуснали едно брашно на Барила, с пакети по 0.500г. Даже този месец е на промоция. То също е хубаво. То е със сила 200. На 5-та страница: https://view.publitas.com/billa-bulgaria/billa_italia_catalogue_1_2021_web/page/4-5
Ако се сетиш друго пиши. Лека вечер!❤️❤️❤️
Да се похваля и друго, направих си за първи път домашни кори за лазаня по твоята рецепта и се получиха много добре. Реших да не ги варя, както и ти споделяш и всичко беше идеално и много вкусно.
А тази година кои козунаци ще правим? Аз не съм сигурна дали ще намеря време, защото съм към финала на ремонта и ми предстои преместване, но със сигурност ще се наслаждавам на твоите❤️❤️❤️
Тази течност се казва суроватка. Когато имам под ръка (примерно като цедя кисело мляко) я ползвам вместо вода за хляб. Възможно е за уникалния резултат да е спомогнала суроватката, но съм сигурна, че вече си му майстор и затова става все по-хубав.
Между другото да ти споделя нещо..когато ползваш прясно мляко в тестото, пробвай да го замениш с овесена напитка (аз вземам на riso Scotti), разкошен става хлябът с нея.
За козунаците, тия дни ще правя отново сбъркания козунак от миналата година и ще пусна рецептата. Ако няма да имаш много време ти препоръчвам да пробваш хърватския козунак. https://www.mycookingcreations.com/2009/04/blog-post_22.html Виж най-долу в рецептата актуализацията, която направих преди месец...бърз и удобен вариант е, а много вкусен. Други нови варианти не мисля да правя. Мислех си за панетоне, ама ще е за Коледа. :) От сладкарските курсове имам да правя толкова много неща, че незнам с кое да започна първо.
До скоро! ❤️🥰
Наистина и при мен водата дойде в повече. Което е ми е супер, супер странно, защото не е като да не съм го правила с толкова вода.
Започнах с 290г, оформи се добре на топка, измесих го и постепенно след това доизлях останалата вода...към 10г останаха (от 350), нямаше да ги поеме тестото. Доста рядко стана, успях да го измеся...поне още 10-12 минути го месих, за да поеме водата. След това с намаслени ръце го прехвърлих на плота, върху малко зехтин и го мятах там, докато се доизмеси и се заглади повърхността му. Три премесвания през 30 минути направих, стана много добре тестото, спря да лепне. Оставих го да втаса 2-3 часа, оформих го на дълъг хляб и го завих в тава. Втаса около час и половина. Отчетох после, че е можело още да втаса малко, защото отдолу стоеше малкооо по-плътна средата отколкото в горната част. Докато втаса се разпльока настрани, двойно на началния размер.
Във фурната се стегна и се вдигна много на височина. На вкус е ок, мек е вътре, днес е втори ден и е мек, но не се изпече добре като цяло...защото както казах долната част на средата беше по-плътна като структура, а горната на огромни алвеоли. Трябва да е равномерно изпечен. Записах се на хлебарски курс, извадила съм всички учебници по темата...като имам адекватен отговор ще пиша пак.
В рецептата намалих малко водата, да знаеш, погледни рецептата за замесването.
В стаята е по-хладно, това отчитам като разлика и трябваше още малко да втаса. Брашната - направих микс от манитоба, брашно за пица и обикновено тип500.
Не бях много полезна, но се надявам скоро да разбуля мистерията. :D
Поздрави и хубава вечер ти желая!❤️
Поздравявам те за хлебарския курс, да ти кажа че и аз съм се включила в един кулинарен курс(при теб) и съм много доволна от преподавателката:), която с голямо желание споделя знанията си❤️❤️❤️