Канелони с рикота и спанак * Cannelloni ricotta e spinaci

Канелоните със спанак и рикота са класика от италианската кухня, която си заслужава да приготвите у дома. Нежна плънка от свеж спанак и кремообразна рикота, тънки кори прясна паста и апетитен сос, който обединява всички вкусове - просто, но много вкусно съчетание.

За тази рецепта приготвям канелоните с пресни домашни кори. Да направиш паста от нулата изисква малко повече време и внимание, но резултатът си заслужава. Тестото трябва да е с правилната консистенция, да се разточи достатъчно тънко и да се обработи така, че корите да останат еластични и удобни за оформяне. Затова съм включила подробни насоки и малки тънкости, които ще ви помогнат да се справите успешно, дори ако за първи път приготвяте домашна паста.

 

Канелоните са чудесен избор за семейна вечеря или за обяд през уикенда, когато ни се иска да приготвим нещо по-специално. А най-хубавото е, че с няколко основни продукта и малко търпение можете да създадете истинско италианско ястие в собствената си кухня.

Преди време се научих да приготвям домашна паста и се оказа, че е много по-лесно, отколкото си представях. Не е нужно нито специално оборудване, нито цял ден в кухнята. Ако вече сте приготвяли домашна лазаня, може да използвате същите кори, за да направите и тези чудесни канелони със спанак и рикота.

Покрай курсовете и опита си събрах доста полезни знания за приготвянето на прясна паста. Днес ще споделя с вас няколко важни правила и тънкости, които научих от шеф Джовани Рота по време на негов курс за паста. Те ще ви помогнат да разберете какво е важно при замесването, почивката и разточването на тестото, за да получите хубави, тънки и еластични кори.

 

 

📌Златни правила за приготвяне на домашна паста

1. Избор на брашно
За приготвянето на прясна яйчена паста най-често се използват два вида италианско брашно:
    *Брашно тип 00 - фино смляно брашно от мека пшеница, с което се получава гладко и нежно тесто. То е чудесен избор за прясна паста, лазаня и канелони.

    *Семола от твърда пшеница (grano duro) - придава на пастата по-плътна структура и по-изразена текстура. За тесто, което се разточва на тънки кори, често се използва фино смляната семола римачината (semola rimacinata).

Двата вида брашно могат да се използват и в комбинация, като съотношението зависи от търсената текстура и конкретната рецепта. Обикновено най-добре работещата формула е 1:1, т.е равни количества или 2:1, т.е 2 части брашно и 1 част семола. Може да ползвате и готова смес(брашно) за прясна паста, която обикновено съдържа микс от двете брашна в правилната пропорция). 

2. Съотношение между яйцата и брашното
Като основно правило за яйчена паста се използва приблизително 1 яйце на 100 г брашно. Това обаче е ориентир, а не абсолютно правило, защото яйцата са с различен размер, а брашната имат различна способност да поемат течност.

Обикновено едно яйце без черупката тежи около 50-60 г. Ако искате по-предвидим резултат, претеглете яйцата, вместо да разчитате само на броя им.

Моят съвет е да не добавяте цялото брашно наведнъж. Отделете около 10% от предвиденото количество и го прибавяйте постепенно, ако тестото е прекалено лепкаво. По мои наблюдения за доза от 4 яйца обикновено са ми достатъчни около 360-370 г брашно или семола, но количеството може да варира според яйцата и вида на брашното.

Важно е да се ориентирате не само по грамажите, но и по консистенцията. Готовото тесто трябва да е гладко и еластично, без да лепне по ръцете и без да е много твърдо. Ако е прекалено сухо и се рони, добавете 1 жълтък и да продължите да месите. 

3. Замесване на тестото
Разбийте яйцата в купичка. Изсипете брашното върху плота или в широка тава и оформете кладенче в средата. Прибавете яйцата и започнете да смесвате с вилица или шпатула, като постепенно увличате брашното от стените към центъра.

Когато сместа стане достатъчно гъста, продължете да месите на ръка. Обикновено са необходими около 5-10 минути, но по-важно от времето е да получите гладко и хомогенно тесто.

Не се притеснявайте, ако в началото изглежда твърдо и трудно за обработване. При месенето брашното постепенно поема влагата от яйцата и тестото става по-еднородно.

4. Не пропускайте почивката
Оформете тестото на топка, увийте го плътно във фолио за свежо съхранение и го оставете да почива около 30-60 минути. Може да го приберете в хладилника за един час, както правя аз.

Почивката позволява на брашното да се хидратира равномерно и на глутеновата мрежа да се отпусне. Така тестото става по-податливо и се разточва по-лесно, без постоянно да се свива обратно.

Не оставяйте тестото непокрито, защото повърхността му бързо изсъхва и се образува коричка, която после трудно се разточва.

5. Месете достатъчно, но не безкрайно
Добре омесеното тесто е гладко, стегнато и еластично. Ако го разтегнете внимателно, то трябва да се поддава, без да се къса веднага.

Продължителното месене не означава непременно по-добра паста. Важното е да развиете достатъчно глутенова структура, а след това да дадете време на тестото да почине. Ако при разточване то се свива обратно, оставете го покрито за още 10-15 минути и опитайте отново.

6. Как да получите красив жълт цвят
Цветът на домашната паста зависи най-вече от яйцата и цвета на жълтъците. Ако искате по-интензивен жълт оттенък, може да използвате повече жълтъци или съвсем малко шафран. Куркумата също оцветява тестото, но трябва да се добавя пестеливо, защото може да промени вкуса.

7. Разточване на корите
Разделете тестото на няколко части и дръжте неизползваните парчета покрити, за да не изсъхват. Поръсвайте работната повърхност с малко брашно или фина семола, но не прекалявайте - твърде много брашно може да направи корите сухи.

Разточете тестото на тънки, равномерни листи с дебелина около 1 мм за канелони. Добър ориентир е да можете леко да различавате очертанията на ръката си през листа, когато го повдигнете.

Ако използвате машина за паста, започнете от най-широката настройка и постепенно намалявайте дебелината. Не бързайте да преминавате към следващата настройка, ако тестото все още е дебело или неравномерно.

8. Трябва ли корите да се варят предварително?
За тази рецепта аз не варя предварително корите, а ги подреждам направо в съда с плънката и соса. Така при печенето поемат част от влагата и ароматите и се получават нежни и сочни канелони.

Важно е сосът да е достатъчно течен, за да може пастата да се сготви равномерно. Корите трябва да бъдат добре покрити със сос, а ако използвате по-гъст бешамел, може да се наложи да го разредите с малко прясно мляко.

Ако предпочитате да бланширате корите предварително, потопете ги за кратко във вряща вода, докато започнат да омекват, след което ги прехвърлете в студена вода, за да спрете готвенето. Отцедете ги внимателно върху чиста памучна кърпа, преди да оформите канелоните.

9. Сол и замразяване
В някои рецепти към тестото се добавя щипка сол, а в други не. За класическата яйчена паста солта не е задължителна, тъй като обикновено се овкусява водата при варене.

Ако планирате да замразявате прясната паста, не е необходимо да изключвате солта като универсално правило - тя сама по себе си не пречи на замразяването. По-важно е пастата да бъде добре оформена и съхранена така, че корите да не се слепят или изсъхнат.

За канелоните обаче най-добрият вариант е да използвате прясно приготвените кори веднага, докато са еластични и лесни за оформяне.

 

Продукти:

(за 4 порции) 

За прясната паста:
2 яйца
150г семола двойносмляна
50г брашно тип 00 (тип 500)
5г сол

За плънката:
400 г спанак
250 г рикота
2 стръка зелен лук
малко риган
7г сол
зехтин
сол
настърган пармезан

За бешамела:
20г краве масло(или зехтин)
20г брашно
200мл прясно мляко
настъргано индийско орехче
сол, пипер

Начин на приготвяне:

Нарежете тестото с остър нож на правоъгълници с размери 12 х 10 см или в зависимост от размера на тавата. 

Пригответе си сос бешамел. В дълбока казерола сложете маслото, разтопете го на слаб огън. Добавете брашното и разбъркайте енергично. Започнете да прибавяте млякото като разбърквате енергично за да не стане на бучки. Накрая прибавете мъничко настъргано индийско орехче, сол и черен пипер. Покрийте и оставете настрана да се охлади.

За плънката почистете спанака, измийте го и подсушете. Разтопете 20 грама масло и малко зехтин в тиган. Добавете ситно нарязания лук. Прибавете спанака и задушавайте под капак за няколко минути. Махнете капака и доварете докато се изпари водата още няколко минути. Охладете и нарежете на ситно. 

Ако използвате замразен спанак извадете го да се размрази, отцдете леко водата и задушете в тигана както при пресния. Охладете.

Разбъркайте рикотата със спанака, добавете малко риган и сол. Сипете по малко върху всяко парче тесто в единия край и завийте на руло. За по-удобно може да сложите сместа в еднократен пош и с него да сложите плънката върху пастата. 

 

Дъното на тавичка намажете обилно с бешамел. Отгоре подредете канелоните. Полейте с останалия сос бешамел. Поръсете с настърган пармезан. 

Загрейте фурната на 180 ° С и изпечете канелоните около 20-30 минути до златисто.