Шоколадова мус торта - луксозно ентреме с богат вкус на шоколад и карамел. Десертът съчетава пухкав блат с ванилия и шоколадови парченца, хрупкав вафлен слой с шоколад, ефирен тъмен шоколадов мус, кадифен карамелов мус, приготвен с карамелов шоколад, и перфектен завършек с огледална шоколадова глазура.
Шоколадовата мусова торта с карамел, позната още като ентреме, е десерт, който впечатлява както с елегантната си визия, така и с богатия си вкус. Въпреки че изглежда, като сладкарско произведение на изкуството, тази шоколадова мус торта се приготвя идеално в домашни условия, ако следвате рецептата стъпка по стъпка.
Комбинацията от пухкава, хрупкава и кадифено кремообразна текстура превръща всяка хапка в истинско удоволствие за любителите на шоколада и карамела.
👉Няколко думи за мусовите торти.
Приготвянето на мусова торта (ентреме) не е толкова сложно, колкото изглежда. Ако вече имате базови сладкарски умения, ще се справите без затруднения, а в много случаи мусовите торти дори са по-лесни за изпълнение от торта с няколко печени блата и сложни кремове.
Голямото им предимство е, че могат да се приготвят поетапно. Всеки отделен компонент - блат, хрупкав слой, мус или глазура - се приготвя сравнително бързо, обикновено само за няколко минути. След това остава единствено да изчакате необходимото време за охлаждане, замразяване или стабилизиране. На практика по-голямата част от времето е пасивно, а не активно готвене.
Друг голям плюс е възможността тортата да бъде завършена с огледална глазура или кадифено покритие, които ѝ придават впечатляващ професионален вид. Най-важното е да познавате основните сладкарски техники - как се приготвят ганаш и английски крем, както и как правилно да хидратирате и използвате желатин.
Ако тепърва навлизате в света на модерните десерти, препоръчвам първо да разгледате рецептите ми от категориите „Модерни десерти“ или „Ентреме“, за да се запознаете с основните процеси.
Всички мусови торти, включително тази, могат да се съхраняват във фризер до месец и половина, ако са добре опаковани и фризерът поддържа постоянна температура. Това ги прави изключително практичен десерт, който може да приготвите предварително за празник или специален повод.
Размразяване: За да достигне перфектната си текстура и вкус, мусовата торта трябва да се размрази напълно в хладилник. Предвидете поне 5 - 6 часа, а при по-големи торти е добре дори да я оставите за една нощ.
Не бързайте - именно правилното темпериране гарантира кадифената консистенция на мусовете и най-доброто изживяване при всяка хапка.
Продукти:
(за 8 порции, Ჶ18см)
Блат Мадлен (основа): 1 яйце
1 жълтък
60г кристална захар
20г прясно мляко
90г бяло брашно
3г
бакпулвер70г олио с неутрален вкус (по избор)
30г натрошен на дребни парченца шоколад
За хрупкавата част:
10г олио
За карамеловия мус (пълнеж):
100 г животинска сметана за разбиване 30-35% (1)
140 г карамелов шоколадов кувертюр на основата на бял шоколад
2,5 г желатин
15 г вода (за рехидратиране на желатина)
220 г животинска сметана за разбиване 30-35% (2)
За шоколадовия мус (вложка):
50г прясно мляко
10г вода за желатина
100г животинска сметана за разбиване 30-35%
За огледалната глазура:
25г вода за желатина
110г кристална захар
65г вода
100г животинска сметана за разбиване 30-35%
Начин на приготвяне:
Важно е тортата да се приготви поне 2-3 дни преди да консумация, защото е нужно време да стегнат отделните части и накрая самата торта. Накрая са ѝ нужни поне 6 часа да престои в хладилник, да се отпусне, след като я полеете с огледалната глазура.
1.Пригответе огледалната глазура.
Сипете желатина в малка купичка с водата. Разбъркайте и оставете за 10-тина минути да се рехидратира.
В голяма касерола сипете захарта и водата. Загрейте на котлона до температура 110С.
В малка касерола сипете какаото и сметаната. Загрейте ги на котлона до 70-80С, като разбърквате енергично.
Прибавете какаовата маса към захарния сироп и разбъркайте енергично със силиконова бъркалка, докато се получи хомогенна смес.
Върнете на котлона и загрейте до 103С. Изчакайте минута и свалете от огъня.
Добавете желатина, разбъркайте енергично и разбийте с помощта на пасатор, така, че да се получи гладка, хомогенна смес.
Покрийте плътно глазурата със стреч фолио и я приберете в хладилник за поне 12 часа, най-добре за 24 часа.
2. Пригответе блата.
Загрейте фурната на 180С.
В
купа счупете яйцето, жълтъка, прибавете захарта и разбийте, докато
сместа побелее. Добавете млякото, ванилията, олиото, а след това брашното и бакпулвера, като разбиете съвсем за кратко. Накрая добавете натрошения шоколад и разбъркайте.
Изсипете
сместа в намазана с масло и поръсена с брашно форма с диаметър 18
см. Изпечете за около 25-30 минути, до златисто и суха клечка. Охладете на решетка.
Изрежете с помощта на метален ринг с диаметър 16 см. Ако се е получил по-висок или има калпаче, изрежете го и изравнете. Максималната височина на блата трябва да е около 1 см.
Облечете ринг за торта с диаметър 16см с ацетатно фолио от вътрешната страна, поставете го върху твърда и равна повърхност и сложете охладения блат.
3. Пригответе хрупкавата част.
Разтопете шоколадът на водна баня или в МВ, добавете към него олиото и разбъркайте. Сипете натрошените вафлени корички и разбъркайте добре.
Изсипете ги върху охладения блат и разпределете равномерно с шпатула. Замразете ги за час.
4. Пригответе шоколадовия мус.Рехидратирайте желатина във водата.
Разтопете шоколадът на водна баня. Сипете прясното мляко в касерола. Загрейте го на котлона, докато заври, свалете го от котлона и добавете желатина. Разбъркайте и го изсипете към шоколада, като бъркате със силиконова
бъркалка, докато се смесят добре съставките. Охладете сместа до 30-32С.
Разбийте студената сметана до меки върхове. Започнете
да добавяте по-малко от сметаната към шоколадовата смес, като бъркате
със силиконова бъркалка внимателно отдолу нагоре. Постепенно добавете
останалата сметана, докато се получи пухкав леко течен мус.
Извадете блата с хрупкавата част от фризера. Изсипете муса и върнете формата във фризера за поне 2-3 часа, да замръзне добре.
5. Пригответе карамеловия мус.
Рехидратирайте желатина във водата.
Пригответе ганаш, като разтопите шоколада на водна баня, докато започне да се топи.
Загрейте сметаната(1), без да я кипвате, след което я свалете от котлона и добавете желатина.
Изсипете сметаната върху шоколада на три пъти, като разбърквате след всяко добавяне. Шоколадът трябва да е гладък и лъскав. Охладете ганашът до 30С.
Разбийте сметаната (2), до меки върхове. Внимателно я добавете към шоколада.
6. Слобяване.
Извадете замръзналата вложка от фризера и внимателно я отделете от формата. Загрейте леко с ръце металния ринг, за да се стопли. Сложете го върху тясна чиния или кана и го избутайте надолу. Махнете ацетатното фолио.
Пригответе си ринг за торта с диаметър 18см, облечете го от едната страна със стреч фолио, като го опънете добре. Сложете от вътрешната страна ацетатно фолио и поставете ринга на твърда и равна повърхност.
Напълнете три четвърти от формата с
карамеловия мус. Използвайте малка лъжица, за да разпределите муса по
стените на формата за гладко покритие и да запълните всички празнини. Поставете вложката (шоколадовия мус, хрупкавата част и
ваниловия мадлен с шоколадов чипс) вътре в муса, с кремообразната страна
надолу и леко натиснете, за да извадите муса нагоре и да се изравнят
блата с муса. Покрийте със стреч фолио и приберете във фризера за поне
7-8 часа, най-добре за една нощ.
На следващия ден извадете огледалната глазура от хладилника. Махнете стреч фолиото.
Прехвърлете я във висока пластмасова или
стъклена кана. Загрейте я в МВ фурна на
максимална мощност за 30 секунди. Разбъркайте. Загрейте я за още 30
секунди и разбъркайте. Ако се е разтопила, проверете с термометър колко
градуса е сместа.
Оптималната
температура за заливане върху тортата е около 35С. Ако е необходимо я
загрейте за още 20-30 секунди, ако пък е станала по-гореща, изчакайте
малко да се охлади до нужната температура. Разбъркайте добре.
Извадете тортата от фризера. Пригответе
си голяма тава или дълбока чиния, в средата, на която сложите буркан,
чаша за вода или метална решетка, които да служат, като основа, като
внимавате да не се хлъзга, основата към чинията, трябва да е стабилна.
Поставете
тортата върху основата, махнете ринга, избутайте го надолу, махнете стреч фолио и ацетатната лента. Внимателно загладете ръба на тортата, ако ползвате форма с ръбове, за да не може ръба да спира глазурата да се стича надолу.
Изсипете бързо цялата глазура, като започнете от краищата, след това в средата, докато свърши цялата глазура.
Ако
ползвате силиконова форма, започнете с изливането от средата, с леко
въртеливи движения на ръката, докато свърши цялата глазура.
След като спре да капе глазурата от
краищата на тортата, леко забършете краищата с помощта на сладкарска
шпатула и внимателно прехвърлете тортата върху чинията или подложката, в
която ще я поднесете, като я хванете от едната страна със сладкарската
шпатула, а от другата придържата отдолу с пръсти.
Приберете
я в хладилник за поне 4-6 часа, за да може мусовете се отпуснат след
престоя във фризера и да достигнат оптималната температура за сервиране.
Спокойно
може да я оставите да престои една нощ в хладилника, просто глазурата
ви ще загуби леко огледалния си вид в хладилника.
След като я извадите, я
оставете за 20-30 минути на стайна температура. Така огледалната
глазура ще върне предишния си блясък.
Разрежете тортата с остър нож, потопен в студена вода и сервирайте.
 * Torta moderna al cioccolato e caramello){kind=link}
0 Коментари