Двойно лимоново пиле по Йотам Отоленги * Pollo al doppio limone di Ottolenghi

Ако искате да приготвите нещо с пилешки гърди, но нямате конктретна идея, ето ви една страхотна рецепта, която открих преди време в колонката с рецепти на Йотам Отоленги, в сайта на Ню Йорк таймс.

Ако трябва да определя тази рецепта с едно изречение: Феноменална рецепта, семпла и много вкусна, поредната перфектна рецепта на Отоленги!

Рецептата се нарича двойно лимонено пиле, защото лимонът е навсякъде! Сосът се приготвя с маринован лимон, а при сервиране пилето се полива със смес от лимонов и свежи подправки.

Опитвали ли сте китайско лимоново пиле? Сега си представете да го пренесете на следващо ниво, да му добавите маринован лимон в соса, да подсилите умами вкуса със соев сос и пилешки бульон, докато куркумата и кимионът добавят своите пикантни ориенталски нотки, за да придадат характер на цялото ястие.

Може да изглежда твърде лимонено, но не е... всичко е перфектно балансирано и ви се иска порцията да не свършва.

Много важно предупреждение относно пилешкия бульон, който ще използвате, тъй като лимоновият крем е много солен, важно е бульонът да е безсолен или почти без сол. Ако си приготвяте сами пилешкия бульон, може да регулирате солта, но ако ползвате готов бульон от магазина, независимо дали на кубче или течен, пригответе лимоновия крем с 1/2-та количество от солта.

Тази рецепта със сигурност изисква малко работа, но можете да я направите и на два етапа: предната вечер мариновате пилешките гърди и пригответе лимоновия крем, така че в същия ден трябва само да изпържите пилешките гърди, да приготвите соса и да сглобите всичко: половин час работа + 1 тенджера и 1 тиган за измиване, в замяна на много вкус.

Продукти:

(за 4 порции)

3-4 пилешки гърди, обезкостени и без кожа (около 650-700г)
1 стрък зелен лук, нарязан на ситно под ъгъл
няколко стръка магданоз
2 с.л. лимонов сок
сол и черен пипер

малко слънчогледово или фъстъчено олио за пържене

За маринатата:
2 белтъка (около 60 г) (запазете жълтъците за друга употреба)
2 с.л. соев сос
2 с.л. царевично брашно

За бързия маринован лимон:
1 голям лимон (150 г)
50-60 мл лимонов сок
2 с.л. морска сол на люспи (ако пилешкия ви бульон ви е солен, намалете солта наполовина)

За лимоновия сос:
3 с.л. от маринования лимон (около 50-60г)
500 г пилешки бульон

200 г вода
25 г краве масло
2 скилидки чесън, обелени и нарязани на ситно
1 с.л. захар
1/2 ч. л. куркума на прах
1 ч. л. семена от кимион, препечени и грубо натрошени в хаванче
½ с.л. царевично нишесте

Начин на приготвяне:

Направете бързия маринован лимон. Измийте и подсушете добре лимона. Нарежете го на тънки кръгчета и ги наредете в малка тенджера с капак. Покрийте ги с лимоновия сок и солта.

Оставете да заври, след това намалете котлона до средно слаб, покрийте с капак и гответе за 12–14 минути или докато корите започнат да изглеждат полупрозрачни и сокът намалее наполовина.

Оставете настрана, за да се охлади леко, след това прехвърлете всичко в малка купа и пасирайте, докато получите гладка паста, която може да се намаже. Ако е необходимо, добавете малко вода. Отделете си необходимото количество за рецептата, а останалото приберете в бурканче с капачка, в хладилник и съхранявайте до месец.

Междувременно в голяма купа разбийте заедно белтъците, соевия сос, царевичното брашно и смлян черен пипер, така, че да се получи гладка смес без бучки.

Срежете по дължина всяка гърда, така, че да получат две по-тънки филета. Начукайте ги леко с чук за месо. Потопете ги в маринатата, така, че да покрие всички филета.

Мариновайте ги за поне половин час или ги ги приберете в хладилника за няколко часа.

Загрейте в сух тиган семената кимион. Прехвърлете ги в чиния да изстинат и леко ги натрошете с нож.

Направете соса, като в дълбок тиган или касерола разтопите маслото, добавите семената кимион и нарязания чесън, запържите за 10-15 секунди и добавите 3 с.л. от лимоновата паста, бульона, около 200г вода, захарта и куркумата. Оставете да заври, след което гответе 10-15 минути, като разбърквате няколко пъти, докато се редуцира с около една трета.

В малка купичка сипете царевичното нишесте и го смесете с 3-4с.л. вода, разбъркайте добре и го добавете към соса, като разбърквате непрекъснато, докато стане гладък и леко сгъстен.

Изчакайте да заври и го свалете от котлона.

Загрейте малко фъстъчено или слънчогледово олио в голям тиган с високи стени на средно висока температура.

Изпържете две от маринованите пилешки филета за 2-3 минути от всяка страна или докато покафенеят приятно. Прехвърлете в чиния, застлана с кухненска хартия, и продължете с останалите филета.

Внимавайте, защото олиото може да пръска, намалете котлона, ако е необходимо.

Сложете пилешките филета в тигана със соса, така, че да се покрият. Върнете соса на котлона и гответе за 2-3 минути, само колкото да се обединят вкусовете.

Разпределете пилешките филета в чинии за сервиране. Полейте отгоре със соса.

В малка купа разбъркайте заедно нарязания пресен лук, магданоза и лимоновия сок. Разпределете с лъжица върху всяка порция.

Бележки:

Количествата в рецептата по-горе са тези, които съм ползвала аз. Има леки разминавания с оригиналната рецепта.

Тъй като рецептата е американска, има разлика в мерките. 1 супена лъжица = 15 мл, 1 чаена лъжица = 5 мл

В оригиналната рецепта, дебелите филета само се начукват, но аз предпочетох да ги разрежа на две и така да получа по-тънки и сочни филета. Така по-добре и по-бързо се пържи месото, а също не се налага ползването на много мазнина.

Отоленги ползва кориандър, който аз не понасям, нито пресен, нито сушен, затова го замених с магданоз и намалих наполовина количеството кимион, за да не преобладава във вкуса.