Италиански кроасани (корнети) с крем от шамфъстък - стъпка по стъпка * Cornetti italiani di Fulvio Marino
Преди време ви бях запознала с най-любимите ми кроасани, а именно италианските корнети. Кроасани, които визуално приличат на френските им братовчеди, но са с обогатено тесто от яйца и мляко.
Наскоро установих, че този тип тесто се ползва и във френското сладкарство при производството на различни видове сладки печива, като датски бриоши, многолистен бриош и други.
Италианските корнети са нещо вълшебно на вкус и аромат. Имат богатия вкус на масло, като кроасаните, но тестото е меко и пухкаво, като при най-изисканите бриоши.
Разхождали ли сте се сутрин по някоя италианска улица, усещайки опианяващия аромат на прясно изпечени корнети. Буквално въздухът е напоен с този аромат, който ти нашепва да влезеш в първия бар за чаша капучино и топло корнето. За мен това е част от "Ла долче вита".
Сега, нека поясня нещо. В различните части на Италия тези печива имат различни имена - корнети, кроасани, бриош, но всъщност се отнасят именно към корнети - обогатено тесто за бриош, ламинирано с краве масло.
Есента си купих новата книга на шеф Фулвио Марино със сладки печива и естествено, това беше първата рецепта, която прикова вниманието ми. Видях, че има разлика от тези, които съм правила преди, затова веднага щом ми остана малко повече време запретнах ръкави и ги приготвих.
Уникални! Нямам какво друго да кажа за тях, ще бъде излишно и ненужно. Това е нещо, което трябва да пробвате и съм сигурна, че ще се влюбите! Корнетите са любов от първата хапка!
Може да ги хапнете празни, но са още по-хубави с крем шамфъстък, сладко от леко кисели кайсии, сладкарски крем или декадентска джандуя. Която и плънка да изберете, няма да сгрешите.
И така, ето и рецептата, стъпка по стъпка с много подробни обяснения, за да ви улесня максимално и да ви накарам да опитате. Да, не са лесни, но всяко усилие си заслужава.
Продукти:
(за 12-15 кроасана)
400г бяло брашно с 13% протеин (W320)
100г бяло брашнно с 14-15% протеин (W400)
3 яйца (150г)
130г прясно мляко, студено
50г краве масло, студено
15г прясна мая (или 5г суха мая)
70г кристална захар
10г мед, течен
9г сол
кората на 1 портокал
1 пръчка ванилия
За ламиниране:
250г краве масло
За намазване:
жълтък
течна сметана
За пълнежа:
Начин на приготвяне:
В купата на миксера сложете всички продукти. Няма проблем, че маслото и млякото са студени, дори е по-добре за тестото и глутена.
Започнете да месите на ниска скорост за около 6-7 минути, след което увеличете скоростта с една степен и месете още 8-10 минути, докато тестото се получи гладко и еластично.
Оформете на топка. Покрийте с найлон и оставете тестото да втаса зa 40 минути на стайна температура, след което го изтънете леко с точилката, увийте го в стреч фолио и го приберете в хладилника за 10-12 часа на 4С.
📌!!!Важно е тестото да се постави в най-студената част на хладилника: трябва да се гарантира постоянна температура, която не надвишава 4°C, за да може тестото да не продължи да втасва. Вкъщи не е лесно, затова моят съвет е да оставите тестото да престои 30 минути във фризера, преди да го приберете в хладилника.
Докато тестото е в хладилника сложете маслото за ламиниране в средата на лист хартия за печене.
Сгънете листа на две. Леко ударете с точилка по маслото, за да стане
пластично маслото и да го разточите на лист с размери 20x10 см. Приберете маслото заедно с хартията в хладилника за 12-24 часа, да престои докато стане време да го разточвате с тестото.
След като мине времето за втасване и зреене в хладилника, извадете маслото и тестото и леко ги ударете с точилката, за да станат пластични.
Разточете тестото, така, че да е с два пъти по-голяма площ от маслото.
Позиционирайте маслото в средата на тестото.
Сгънете двата свободни края към средата, така, че да покрият плътно маслото.
Завъртете тестото така, че да е със шева нагоре, т.е на 90С.
Разточете го по дължина, докато достигнете дебелина 8-9мм.
Сгънете една част от тестото към центъра, след това и другия край към първия,
след което ги сгънете един върху друг, така, че да се получат 4 слоя тесто.
Завийте го в стреч фолио или в лист хартия за печене и го приберете в хладилника за 20-30 минути.
Извадете тестото и го разточете пак по дължина докато тестото се изтъни до 8мм дебелина.
Сгънете 1/3 от тестото към средата, а след това другия край върху първия.
Така ще получите три слоя тесто.
Разточете тестото до дебелина 6-8мм. Така тестото вече е готово за оформяне на кроасаните.
💡Ако няма да ги приготвите веднага, сега е момента да сгънете тестото, да го увиете в стреч фолио и да го приберете в хладилника.
Разрежете тестото на триъгълниците с ширина 8см и дължина 20-22см.
Навийте ги, като започнете от широката към тясната част на тестото и леко изпъвате тесния край.
Не ги стягайте! Трябва да ги навиете хлабаво, за да могат да си втасат добре и да се изпекат правилно.
Наредете ги в тава, покрита с хартия за печене.
Покрийте ги със стреч фолио и ги оставете да втасат за 3 часа на стайна температура, около 25-26С.
Загрейте фурната на 190С.
Намажете кроасаните с малко жълтък смесен със сметана и ги поръсете с филирани бадеми, гранулирана захар, натрошен шамфъстък или не ги ръсете с нищо.
Изпечете ги за 20-25 минути.
Охладете ги на решетка.
След пълното им изстиване може да ги напълните с крем от шамфъстък, шоколадов крем, сладкарски крем или любимо сладко.
Източник: Dulcis in forno - Fulvio Marino
2 Коментари