Карбонада Валдостана - телешко на 'въгленчета' от Вале д'Аоста * Carbonada alla valdostana

Карбонада валдостана (Carbonada valdostana) е рецепта за богато и вкусно ястие, типично за италианския регион Вале д'Аоста. Това е телешка яхния, която се маринова дълго време в червено вино заедно с ароматни подправки, след което готви бавно в собствената си марината. Получава се сочно и много крехко месо, което се топи в устата, с характерния много тъмен цвят, придаден му именно от червеното вино.

Именно поради тази особеност носи името "карбонада", тъй като месото в чинията прилича на парчета въглища. 😁 Традиционно се сервира с царевична полента или кремообразно картофено пюре, като типично планинско ястие.

Корените на Карбонада валдостана са в Белгия, откъдето след това се разпространява в сърцето на Алпите, особено в италианския регион Вале д'Аоста. Този планински район е известен със своята здрава и вкусна кухня, повлияна от близостта на Франция и нейната гастрономическа култура.

Карбонада валдостана е ястие, което перфектно въплъщава кулинарната традиция на долината на д'Аоста, където месото е ценен ресурс и се готви бавно, за да се получат ястия с богат вкус. В Белгия основно се приготвя с бира, която в Италия, предвид важната винопроизводствена традиция, е заменена с червено вино.

Вале д'Аоста е един от най-малките и може би най-малко познат на повечето българи италиански регион. Изцяло планински, на границата с два много красиви върха - Мон Блан към Франция и Матерхорн към Швейцария. Ако сте били в долината на Аоста, сте имали възможността да откриете нейните красиви планини, но и да оцените отличното вино и местна кухня. Карбонада валдостана е типична традиционна рецепта, способна да покори и най-изисканите вкусове.

За най-добри резултати изберете добро телешко или говеждо месо и нарежете парчетата равномерно. Мариновайте месото, за да стане меко и вкусно. Купете плътно червено вино, но не прекалено агресивно. Ако е възможно, гответе карбонатата в глинен съд или тиган с дебело дъно, така че топлината да се разпространява равномерно.

Продукти:

(за 4 порции)

800 г говеждо месо (телешко месо)
2 зрънца карамфил
7 зърна от хвойна
2 скилидки чесън
1 връзка смесени ароматни билки (градински чай, розмарин, мащерка, магданоз, целина, естрагон, дафинов лист, майорана)
300-400мл силно таниново червено вино
20 г краве масло
55 г осолена сланина
20 г бяло брашно
2 глави лук
сол и черен пипер

Начин на приготвяне:

Нарежете месото на еднакви по големина ленти или кубчета, като ги сложите в купа. Добавете обеленият и счукан чесън, леко счуканите плодове от хвойна, карамфила и вързаните на китка ароматни билки.
Залива се с виното, покрива се и се маринова в хладилника за 8 часа, най-добре за цяла нощ.

На другия ден отцедете добре месото.

Разтопете маслото в тенджера и на слаб огън запържете нарязаната на кубчета сланина и същия букет гарнитура, използвана за маринатата.
Когато сланината се разтопи, оваляйте в брашно парчетата месо и ги запечатайте в тенджерата, като увеличите огъня на силен.
Извадете ги от тенджерата и ги оставете в чиния настрана.

Нарежете лука на тънки кръгчета и го сипете в тендерата. Запържете ги за кратко до златисто и върнете месото.

Добавете сол и черен пипер, сипете половината от филтрираната винена марината.

Когато течността кипне, намалете котлона и продължете да готвите, без капак, като добавите и останалото вино, ако е необходимо.

Покрийте с капак и гответе на бавен огън. В зависимост от вида на месото, времето за готвене може да варира от 2 до 3 часа.

Когато месото омекне и сосът частично се редуцира, свалете от котлона и сервирайте веднага с гарнитура от варена полента или картофено пюре.