Пълнозърнеста пица с дълго втасване * Pizza integrale a lunga lievitazione
Досега не бях правила пълнозърнеста пица с дълго втасване и ми беше много любопитно да опитам. Знаете за любовта ми към пиците и печивата като цяло, но точно такава не бях. Пропуск, който вече оправих.
Рецептата за това тесто видях в един стар брой на списание Sale & Pepe. Едно много уважавано от мен списание, заради хубавите и точни рецепти.
Какво установих като разлики в тестата. Пълнозърнестата няма еластичноста на пицата с бяло брашно, но тъй като пак има силно брашно, си имаше достатъчно еластичност, за да се разточи и оформи на тънко тестото, без да се скъса.
На вкус също ми допадна много, тестото е меко, има си достатъчно хрупкавост и се надига добре, но няма толкова алвеоли, като при класическата.
Така, че тестото си заслужава вниманието, влиза в любими и затова искам да го споделя с вас.
Рецептата по-долу е подходяща за 4 средно големи пици. Тестото с дълго втасване е много удобно за работа, дори за работещи хора.
Основното тесто втасва в хладилник от 12 до 20 часа, след което се оформят панетите (малки питки, от които се приготвят пиците) които втасват 3-4 часа на стайна температура или няколко часа в хладилник. Т.е има възможност да си напаснете работата с тестото и вечерта след работа да си изпечете вкусна домашна пица.
Продукти:
(за 4 пици)
За тестото:
200г пълнозърнесто брашно
300г брашно тип Манитоба
330г вода(на стайна температура)
2 г прясна мая (аз сложих 1/2 ч.л. суха)
7г сол
За плънката*:
250г моцарела
200г доматен сос
200г варена шунка
100г пушен бекон
* Може да си направите плънка по ваш избор и с наличните ви продукти.
Начин на приготвяне:
Смесете двете брашна. Разбъркайте ги.
В купата на миксера сипете маята с 2 с.л. вода. Разбъркайте и добавете останалата вода.
Добавете брашното и омесете за около 7-8 минути. Добавете солта и продължете да месите още 5-6 минути, докато се получи меко, гладко и еластично тесто.
Прехвърлете тестото на плота, оформете го на топка и го покрийте с купата. Оставете го за 20-30 минути.
Направете едно прегъване и отново го покриите с купа. Оставете го за още 20-30 минути.
Ако имате възможност (като време) направете още едно-две прегъвания през 30 минути.
Прехвърлете тестото в чиста пластмасова или стъклена купа/кутия, на която съвсем леко сте намаслили дъното и стените.
Сложете тестото в кутията/купата. Покрийте го с капак и го приберете в хладилника да втасва и зрее тестото за минимум 12 часа, най-добре за 20-22 часа.
След като мине определеното време, извадете тестото и го прехвърлете на плота. Не е нужно да го чакате да се стопли. Разделете го на 4 равни части по около 200-210г всяка.
Оформете ги на топки. Сложете ги в широка пластмасова кутия. Приблизителните размери на кутията трябва да са 20х30см. Може да е малко по-голяма. Ако е по-малка, по-добре е да ги сложите в две кутии питките.
Покрийте ги с капак и ги оставете на стайна температура за 4 часа.
Друг вариант е да ги оставите един-два часа на стайна температура, след което да ги приберете в хладилник. Там може да се съхранват няколко часа.
Когато стане време за печене, включете фурната на максимална мощност (250-300С). Ако имате камък за пица е желателно да го използвате, по-вкусни стават и по-добре се изпичат пиците.
Сложете камъка върху решетката на фурната, на средно ниво, т.е да е по-близо до горния реотан. Така ще създадете по-добър микроклимат за печене на пиците.
Имайте предвид, че камъка трябва да се загрява поне 30 минути, за да могат да се изпекат добре пиците отдолу.
Ако нямате камък, обърнете тавата, която е към фурната на обратно и я сложете на средно ниво във фурната. Загрейте я добре преди да сложите пиците. Тук не е нужно да чакате да загрява фурната, като покаже, че е достигнала необходимата температура, може да слагате първата пица.
Поръсете плота с малко семола или брашно. Извадете първата питка тесто и внимателно я смачкайте с възглавничките на пръстите си от средата към края на тестото.
Завъртете я и я натиснете от другата страна, оставете 2см в края за да се оформи малък борд.
Вдигнете тестото и с кокалчетата на ръцете го прехвърлете няколко пъти, като внимавате да не го скъсате. То си има еластичност, не е чак такава като при нормалното тесто за пица.
Оформете тънка кръгла пца с диаметър около 20-22см. Поръсете лопатата със семола, за да не залепне пицата като я приплъзнете във фурната.
Сложете тестото върху лопатата.
Намажете го с тънък слой доматен сос, разпределете парчетата шунка, а отгоре накъсаната моцарела и резените бекон.
Сложете я във фурната.
След като сложите пиците да се пекат, превключете фурната на функция "Пица", ако имате такава. Ако нямате, използвайте функция, която включва горен/долен реотан с вентилатор. Това ще увеличи още повече температурата на фурната и пицата ще се изпече по-бързо. Така ще получи ефект "печене на пещ" в домашни условия.
Всяка пица се изпича средно за 4-6 минути, ако е необходимо може да я завъртите по средата на печенето. Това зависи от самата фурна.
След като ги извадите от фурната, ги овкусете с листа пресен босилек.
Източник: Sale & Pepe 09.2021
2 Comments