Пиле фрикасе е едно от популярните и често приготвяни ястия в България. Интересното е, че е от тези рецептите, които всеки приготвя по свой начин и доста се различават една от друга.
Вкъщи например, баща ми правеше сос подобен на бешамел, с прясно мляко, масло, брашно и няколко скилидки чесън. Обичам ароматa на чесън във фрикасе. В съчетание с парчетата пиле и малко лимонов сок е чудесен.
Други приготвят фрикасето с кисело мляко, моркови и лимон. Вкъщи за нас това е бял сос за кюфтета.
Онзи ден реших да приготвя фрикасе, но този път да е по френски. Изрових от библиотеката един стар рецептурник на Кордьон Бльо, който имам и там намерих тази вкусна рецепта за пиле фрикасе по френски.
Ще ви споделя, че вкъщи на всички много ни хареса класиката и вече така ще приготвям фрикасе. Французите използват заквасена сметана и жълтъци за сгъстяване на соса, а за аромат мащерка.
На вкус леко ми наподобяваше татковата рецепта, но сосът е по-лек, а мащерката придава френски чар и аромат на ястието.

Продукти:
1 пиле, разрязано на порции, филе без кост, бутчета или пържоли от бутчета, около 800г.
30г брашно
35г краве масло
30г зехтин
2 глави лук
1-2 скилидки чесън
50мл бяло вино
150г пилешки бульон
2 жълтъка
200г заквасена сметана 12-20%
няколко стръка мащерка
1/2 лимон
За зеленчуците:
1 тиквичка
3-4 моркова
200г гъби печурки
100г дребни главички лук
200г аспержи
Начин на приготвяне:
За тази рецепта може да ползвате всяка част от пилето, която обичате. Може да е с кост или без кост. Единствено ще се промени времето за приготвяне на месото. Важно е само месото да бъде без кожа.
Нарежете пилето на порции, или месото, което сте избрали. Аз обичам да приготвям фрикасе с пилешки пържоли от бут. Всяка пържола я режа на 2 или 3 части, в зависимост, колко е голяма.
Посолете парчетата месо и ги поръсете с черен пипер.
Оваляйте ги в брашно.
Обелете и нарежете главите лук и скилидките чесън на ситно.
В дълбок тиган или тенджера сипете зехтина и маслото. Загрейте ги.
Изпържете до леко златисто парчетата месо, от двете страни, на средно силен огън.
Добавете лука, чесъна и стръковете мащерка. Разбъркайте и задушете на слаб огън за 2 минути.
Усилете огъня. Полейте с виното и изчакайте да се поизпари. След това добавете пилешкия бульон. Изчакайте да заври и намалете огъня.
Покрийте и оставете месото да поври за 30-50 минути, в зависимост дали месото е с кокал или без.
📌Ако готвите бяло месо нарязано на порции, намалете времето за приготвяне на половина, т.е 15 минути са напълно достатъчни, за да остане сочно месото.
В купа сипете заквасената сметана, два жълтъка и сока на 1/2 лимон. Разбъркайте добре, докато се получи хомогенна смес.
Сипете 2-3 с.л. от соса при сметаната и разбъркайте добре.
Върнете цялата смес при пилето и разбъркайте добре. Оставете на средно силен огън да поври 4-5 минути, докато леко се сгъсти соса.
С шипка или пинсета извадете клонките мащерка.
Свалете от огъня.
Докато се задушава фрикасето, пригответе зеленчуците. Може да използвате зеленчуци по ваш избор и според сезона.
Измийте ги и ги подсушете. На гъбите махнете пънчетата и обелете.
Нарежете тиквичките и морковите на жулиени.
На аспержите им махнете най-долната и вдървена част. След това с помощта на белачка за картофи, ги обелете на дължина около 5-6см, откъм дебелия край.
Обелете лукчетата.
В дълбок тиган сипете малко зехтин. Загрейте го и сложете морковите, тиквичките, гъбите и лукчетата в тигана.
Задушете, като бъркате периодично. Малко преди да са готови, добавете аспержите в тигана, върху другите зеленчуци. На тях са им достатъчни 2-3 минути, колкото да се задушат леко, за да останат хрупкави.
Сервирайте фрикасето с микс от задушените зеленчуци.
Източник: Le Cordon Bleu - L'alta cucina a casa vostra.
2 Коментари