На пръв поглед обикновен мраморен кекс. Мраморен, защото има бяла и шоколадова част, които се смесват при изпичането и образуват красива мраморна шарка.

Едва ли има човек, който не може да направи кекс или никога да не е правил. Има различни рецепти, част от които са предавани през поколения от баба на внуче или майка на дъщеря. Повечето от тях си приличат, както и технологията на приготвяне. 

 

И тук идва основната разлика на този мраморен кекс, с всички останали. В технологията и професионалния начин за приготвяне. Това беше, което ме привлече в тази рецепта за да я приготвя. Никога не бях правила кекс по подобен начин, даже честно казано, бях леко скептична за крайния резултат. 

Гледах с интерес мастъркласа на шеф Монтерсино и когато накрая разряза кекса, бях супер изненадана колко мек и порест изглеждаше. Затова запретнах ръкави и го приготвих. Много съм доволна, първо защото научих нови за мен неща, и второ, защото се получи един от най-вкусните кексове, които някога съм правила и опитвала. 

 

Рецептата е професионална, но не е сложна. Ако следвате стриктно последователноста на приготвяне и съветите ми, ще успеете. Сигурна съм, че ще се справите и ще се насладите на този прекрасен, и мек мраморен кекс.

Какво го различава от традиционните рецепти, които знаем? 

Първо, загряването на яйцата със захарта до 45 С, което помага да се разрушят протеините в яйцата и по този начин да се разбие по-добре сместа.

Второ, добавянето на горещото прясно мляко с маслото и ароматите към сместа. 

И така ето ви оригиналната рецепта на шеф Лука Монтерсино. 


Продукти: 

3 яйца L (165г)
180г кафява захар
180г бяло брашно тип 350/500 
13 г бакпулвер (ползвала съм бакпулвер на д-р Йоткер, опаковки х10г)
135г прясно мляко
60г краве масло
кората на 1 лимон
1 ч.л. ванилов екстракт (или 1 ванилова шушулка)
 
За какаовия слой:
15г какао пълномаслено 
15г вода 

За украса:
(по избор)
настърган шоколад
неутрален желатин
пудра захар
карамелов топинг(вижте най-долу за приготвянето му)
натрошени какаови зърна
 


Начин на приготвяне: 

📌За повече удобство си пригответе готварски термометър. Ако нямате, много удобна работа върши инфрачервен термометър, от този тип. Чудесна работа върши в кухнята за измерване на всичко, което се сетите. Освен това кухненските, от този тип, се бъгват и показват грешно, когато ги се опитвате да измерите нещо върху работещ индукционен плот. Ако не разполагате с никакъв вкъщи, по надолу ще ви обясня как да действате. 
 
Загрейте фурната на 180С, без вентилатор. Горен и долен реотан.
 
Вземете кръгла форма за кекс с диаметър 24-26см или правоъгълна кексова форма с дължина 22-25см. 
Намажете я цялата с олио. Сипете и малко брашно и хубаво я набрашнете цялата. Изтръскайте излишното брашно.
 
Измерете в купичка необходимото количество брашно, добавете му бакпулвера. Разбъркайте ги енергично с метална бъркалка, да се смесят добре. Така ще вкарате въздух в сместа и няма нужда от допълнително пресяване. Отделете ги настрана. 


В малка казерола или дълбок тиган сипете прясното мляко и кравето масло, нарязано на кубчета. Добавете кората от лимона, която сте обелили на големи парчета, както се бели картоф. 
Загрейте ги на котлона, докато заври сместа, разбъркайте, добавете ванилията и отделете настрана. Така лимоновата кора и ванилията ще си пуснат ароматите.

Изсипете в дълбока купа яйцата и захарта. Тъй като сместа ще се загрява, купата, която ще ползвате трябва да бъде метална или стъклена. 
📌Пластмасовата не е опция за тази рецепта. Може да я използвате само за втората фаза, след като загреете яйцата, да ги прехвърлите в пластмасова и да продължите разбиването им с ръчен миксер. Затова малко по-надолу.
 
Имате два варианта за загряване. На котлона, на водна баня или да загреете леко със сладкарска горелка металната купа на миксера, докато бъркате. 
Аз избрах първия вариант, от съображения за сигурност.😁
 

 
Сложете купата с яйцата в дълбока казерола с малко вода на дъното, но така, че купата да не опира във водата. 
Пригответе си ръчен миксер или метална бъркалка да са ви под ръка.

Включете котлона и започнете да бъркате с миксера на ниска скорост. 
💡Идеята на бъркането е, че така няма опасност яйцата да се сготвят на котлона, докато се загрява. 
 
Измерете температурата на сместа и ако е около 40-42С, свалете купата от котлона и продължете да разбивате на висока степен 3-4 минути, докато се получи плътен и с трикратно увеличен обем яйца. 
Така разбити яйцата образуват по-лека, пухкава и здрава маса, която е по-устойчива в последствие при добавяне на останалите продукти в кекса. 
 

 
💡Важно е самото загряване на сместа, което позволява да се разрушат протеините в яйцата и да се разбие по-добре сместа. Внимавайте да не надминете 45С, защото може да сготвите яйцата. 
 
📌Ако все пак решите да ползвате сладкарска горелка, с която да нагреете металната купа на планетарния миксер е важно да знаете, че не трябва да я задържате на едно място само по купата, а да я движите по цялото дъно, за да се нагрее равномерно от всички страни. Максималната температура на нагряване е 45С. 

📌Ако нямате термометър, пъхнете пръст в сместа. Трябва да го усещате леко топличко, но в никакъв случай горещо. Тествах, че трябва да стои на водна баня около 2 минути, за да достигне необходимата температура. Но все пак това зависи и от съда, който е сложен на водната баня. При мен беше стъклена купа. Ако сместа ви е в алуминиева купа, ще се нагрее по-бързо. Тествайте с пръст периодично, за да не сготвите яйцата. Това е важното. 

 
Извадете купата от миксера (ако бъркате с планетарен миксер). Добавете 1/3 от брашното и разбъркайте със силиконова шпатула отдолу нагоре, докато брашното се смеси добре с яйчената смес. 
Добавете още 1/3 от брашното и повторете. 
Накрая прибавете и останалото брашно. 
Разбъркайте. Не се притеснявайте дори да бъркате по енергично, важното е да спазвате правилото, да бъркате отдолу нагоре. 
 


Пригответе си цедка и сипете през нея половината от горещото мляко и маслото към горната смес. Продължете да бъркате с бъркалката отдолу нагоре, докато се смесят добре двете части. 
 
Добавете останалата част от млякото, отново през цедката(така няма да падне лимоновата кора в кекса). Разбъркайте добре. 

 
Крайното тесто е малко по-рядко от нормално кексово тесто, но това не трябва изобщо да ви притеснява. 


💡Добавянето на горещото мляко има за цел да придаде на тестото предварително желатинизиране на брашното. Т.е млякото като загрее брашното, ще изкара глутена от него и така ще го направи по-еластично. По този начин тестото във фурната, ще се развие по-добре, ще се изпече по-равномерно и ще остане по-влажно, и меко.
 
Така, тестото ви е готово. Отделете 1/3 от сместа в малка купа. Добавете какаото, като го пресеете в момента на сипване в сместа. Разбъркайте добре с бъркалка, за да се смесят двете части. 
 
Добавете същото количество водата(като какаото), за да компенсирате добавянето на какао в сместа. Така двете смеси - бялата и кафявата ще бъдат с еднаква консистенция в крайния продукт. Разбъркайте. 
 
Изсипете половината от бялата смес в кексовата форма. След това изсипете кафявата и с помощта на дървен шиш или клечка за зъби, направете мраморна шарка по тестото. Изсипете остатъка от бялата смес във формата. 
 
 
 📌Ако при сипването във формата, част от тестото е залепнало по формата, го изтрийте с пръст. Това е важно, защото ако го оставите, ще се изпече бързо, тъй като е малко. А това ще попречи на останалото тесто, на същото място да бухне равномерно по време на печене.  
 
 
Изпечете кекса за 30-35 минути, в зависимост от фурната. Проверете с клечка за зъби дали е изпечен кекса. Ако клечката излезе суха, значи е готов. Не го препичайте повече от необходимото, за да не стане с дебела кора. 

Охладете на решетка. Изчакайте леко да се охлади и го обърнете върху решетката, до пълното му изстиване. 

Оттук нататък украсата е изцяло по ваш вкус, фантазия и в зависимост от времето, с което разполагате. 

Аз направих карамелов топинг като смесих няколко лъжици варено кондензирано мляко "сгушенка" с няколко лъжици сметана за готвене (30% ). Разбърках енергично, за да се смесят  добре двете съставки. Консистенцията трябва да не бъде много гъста, да може да се "рисува" върху кекса, но не и твърде рядка. 
Изсипах сместа в еднократен пош и полях отгоре. 
Върху карамеловия топинг поръсих натрошени какаови зърна. Много вкусно се получи и чудесно се съчетаха с кекса. 

 
Автор на рецептата: шеф Лука Монтерсино

2 Comments

Dani said…
Чудесен кекс, Миме!
Правя по тази технология Victoria sponge на Отоленги
и блатът става много пухкав без набухвател.
Ще опитам и твоя!
Прегръдка!
Maria said…
Това загряване на яйцата със захарта си е класическа професионална технология за пандишпан и не само. Наистина пандишпана става много пухкав, направен по този начин. Радвам се, че намирам в твое лице и още един фен на Отоленги, Дани.
Прегърдки!