Вкусен селски хляб от 100% двойно смлян грис. Дебела, жилава кора и мека като пухкаво облаче среда. Идеален за брускети с домати и маслини, поляти с малко зехтин. Чудесен е за комапния към вкусни домашни мезета или за сандвич на закуска. 

Досега съм приготвяла много рецепти за хляб, в които част от брашното е семола, но не бях приготвяла хляб изцяло от семола. Смело мога да кажа, че вкусът на този хляб е уникален. Вкусен и ароматен. На мен ми е достатъчно да полея хляба с малко пресен зехтин и да му се насладя напълно.

Семолата е брашно от твърда пшеница, която се отглежда предимно в Италия. Използва се както за приготвянето на паста, така и за хляб. В някои райони на Италия традиционните хлябове се приготвят предимно със семола. На българския семолата е позната като "грис". 

В зависимост от начина на смилане грисът бива три вида: пълнозърнест грис (семола интеграле), грис(семола) и двойно смлян грис (семола римачината). От първите два вида се приготвя основно паста. Третият вид е идеален за приготвяне както на хляб, така и на паста.

От твърда пшеница не може да се получи така нареченото "бяло брашно". Това е така, защото твърдата пшеница има характерен жълтеникъв цвят, поради наличието на каротеноиди и антиоксиданти. Структурата на брашното е по-скоро пясъкообразна, отколкото като фино смляно брашно. Отличава се и с висока хигроскопичност.

Този хляб може да се запази за около седмица, ако се съхранява правилно. Аз го прибирам в хартиена торба и ако не се изяде до ден-два го прибирам заедно с хартиената торба в найлонова. Така се съхранява добре няколко дни.

Технологията на приготвяне е подобна на тази с квас. Само, че вместо квас направих течна закваска, която втасва с 1г суха мая за 12 -16 часа.  

След това омесих тестото и направих две прегъвания през 20-30 минути. След тази стъпка може да решите как да продължите, според времето, с което разполагате. Аз го оставих да втасва на стайна температура за 3 часа, но вие може да го приберете в хладилника за една нощ. 


 И така ето ви рецептата.

Продукти:
 
За течната закваска: 
100г двойно смлян грис
100г вода
1г суха мая

За тестото:
Закваската
350г двойно смлян грис
5 г сух ечемичен малц (или захар)
220г вода
5г сол

~20г зехтин 
 


Начин на приготвяне: 
 
Предната вечер(или следобед) си пригответе течната закваска. Смесете в купа брашното, водата и маята. Объркайте колкото да се смесят съставките. Покрийте със стреч фолио, завийте с чиста кърпа и оставете на стайна температура. Ако в стаята ви през нощта температурата пада под 23-24С, приберете купата във фурната, но без да я включвате или пускате лампата. Просто да си втаса при постоянна температура. 

На сутринта( или обяд) на следващия ден омесете тестото. В купата на миксера сипете брашното, сухия малц, закваската и половината вода. Започнете да месите, като постепенно добавяте и останалата част от водата. Накрая добавете солта и месете още 1-2 минути. Цялото месене отнема около 10-12 минути. 

 
Намажете си ръцете с малко зехтин и изсипете тестото на плота. Възможно е леко да лепне, но съвсем леко. Направете няколко пъти slap & fold и ще видите как тестото ще спре да лепне и ще стане гладко.
Оформете го на топка и го оставете върху плота. Покрийте го с купата на миксера. 
 
Оставете го да почива 20-30 минути. След това направете едно прегъване като плик за писмо, завийте го с прегънатото надолу и пак го покрийте с купата.
 
Оставете го за още 20-30 минути. Прегънете го за втори път по гореописания начин. 
С всяко прегъване ще видите, как влиза повече въздух в тестото, става все по-обемно и има балончета. 

Тук приготвянето се разделя на две. Първо ще опиша как се процедира, ако ще печете хляба същия ден. 
Сложете тестото в купата от миксера или друга кутия(купа), покрийте го със стреч фолио или найлон и го оставете на стайна температура да утрои обема си. Времето за втасване е между 3-4 часа. Не го форсирайте!  
 

 
📌Ако искате да забавите процеса на втасване го сложете в някоя по-хладна стая, така втасването може да отнеме 5-7 часа. 
📌 Ако искате да забързате втасването, просто сложете купата в студена фурна. Не пускайте лампата и не включвайте фурната, дори на 30С. По този начин тестото може да втаса за около 2 часа, но за по-кратко няма как да стане с 1г мая. Ако търсите такъв вариант, просто вижте за друга рецепта с повече мая, или си направете закваската с 3-4г суха мая за по-кратко време. 

След като тестото втаса го прехвърлете на плота, който сте намазали с малко зехтин, леко го смачкайте с пръсти и го оформете като хляб. 

Постелете една тава с хартия за печене и я поръсете със семола. Превърлете внимателно хляба в тавата и го поръсете и отгоре със семола. 

Покрийте го добре с памучен плат или найлон и го оставете да втаса за 1-2 часа на стайна температура 22-24С. 

Загрейте добре фурната на 240С. 
 

 
Сложете хляба на 1-во ниво на фурната. Изпечете хляба на 240С първите 20 минути, след което намалете температурата на 200С и печете още 20 минути. Изключете фурната, отворете съвсем леко вратата и я подпрете с дървена лъжица или бъркалка. Оставете хляба във фурната за още 7-10 минути преди да го извадите. Така ще излезе влагата и кората му ще стане дебела и жилава. 
 
📌Ако искате да е с по-мека кора, го печете общо за 30 минути. Т.е първите 20 минути на 240С, и още 10 минути на 200С. След това го вадите от фурната.

Втория вариант за довършване на хляба е с дълго втасване в хладилник. След като сте направили прегъванията, го сложете в пластмасова купа с капак и го оставете да втаса за час на стайна температура. След това го приберете в хладилник, заедно с купата за поне 10-12 часа. След това извадете от хладилника, дайте му поне 30-40 минути да се стопли тестото, след което го оформете в желаната форма. Покрийте го с найлон и го оставете да втаса за 1-2 часа на стайна температура. Изпечете както е описано по-горе.
 

10 Comments

Dani said…
Обичам семола към тестото.
Ще опитам на всяка цена тази рецепта.
Прегръдка, Миме!
Federica Simoni said…
che meraviglia bravissima!!!
Maria said…
Дани, благодаря ти! Ще се радвам да споделиш за резулатата.
Прегръдки!
Maria said…
Grazie di cuore cara Federica!
Elena Dimitrova said…
Здравейте,
отдавна исках да направя само със семола хляб.Ще изпробвам Вашата рецепта.Как отмервате количеството на маята 1 грам ? Водата е също в грамове.
Поздрави !
Maria said…
Здравейте Елена.
Един грам го измервам с един уж по-прецизен кантар. Казвам уж, защото в началото мереше до 1грам точност, ама в последно време, се колебае. :D
1 грам горе долу е 1 чаена лъжичка, не много пълна. Не е проблем дали ще е точно 1г или 1.5г. Така, че заложете на 1 ч.л.

За водата не разбрах, проблем ли е, че е грамове? Слагате чаша на кантара и сипвате вода. В грамове може да се измерят всякакви течности. Мисля, че е по-удобно отколкото половината да са в грамове, другите в мл. За водата специално разликата между грамове и мл е около 10г някъде. Знам го, защото ползвам разграфена чаша и сравнявам мл с показаните от кантара грамове.

Поздрави!
Галя said…
Здравей Миме! Много ме впечатли с тази рецепта и се радвам, че има вариант за дълго втасване. Ще пробвам съвсем скоро. Днес приготвих погача Ветрило, много хубава се получи ❤️🥰
Maria said…
Привет Гале! Ще чакам да пробваш и да споделиш дали ти е харесал. Скоро ще има още вкусни хлябове да знаеш.❤️
До скоро!
Галя said…
Здравей Миме! Пиша, за да споделя резултата. Направих хляба в първия вариант, като го оставих да втасва в по-хладна стая за около 5 часа(идеално ме устройва такава организация на времето). Тестото ми се получи като че ли една идея по-лепнещо, от това което ти обясняваш, дори и след като приложих техниката за разтегляне от видеото. Ползвах двойна смляна италианска семола и спазих точните количества на вода и брашно. Та така, не знам дали тестото ми се е получило, такова, каквото трябва да бъде, но хлябът мнооого ми хареса(доказателството е, че изядох две филии вместо една🥰)Средичката на хляба се получи много мека, но същевременно леко жилава, а коричката страхотна.
Голямо удоволствие ми доставя приготвянето на хляб и заслугата е твоя!❤️❤️❤️
Maria said…
Привет Гале.❤️ Тази леко по-жилава среда, за която говориш се получава, когато втасва в хладилник тестото. Поне така съм забелязала. Ако имаш време и възможност, направи го някой уикенд, без да втасва цяла нощ в хладилник и виж дали ще се получи същата структура. При мен средата е много мекичка, но не бих казала, че е жилава.
За лепкавото...ако пак ти се получи така и след премесването пак лепне много, поръси го лекинко с брашно, колкото да не лепне или пък сложи няколко капки мазнина на ръцете си и леко омажи тестото. Помагай си с пластмасова шпатулка да подхващаш и отпелпваш тестото.
Хубав уикенд ти желая! ❤️