Селски хляб от 100% семола с дълго втасване * Pane di semola di grano duro e lunga lievitazione

 

Вкусен селски хляб от 100% двойно смлян грис. Дебела, жилава кора и мека като пухкаво облаче среда. Идеален за брускети с домати и маслини, поляти с малко зехтин. Чудесен е за комапния към вкусни домашни мезета или за сандвич на закуска. 

Досега съм приготвяла много рецепти за хляб, в които част от брашното е семола, но не бях приготвяла хляб изцяло от семола. Смело мога да кажа, че вкусът на този хляб е уникален. Вкусен и ароматен. На мен ми е достатъчно да полея хляба с малко пресен зехтин и да му се насладя напълно.

Семолата е брашно от твърда пшеница, която се отглежда предимно в Италия. Използва се както за приготвянето на паста, така и за хляб. В някои райони на Италия традиционните хлябове се приготвят предимно със семола. На българския семолата е позната като "грис". 

В зависимост от начина на смилане грисът бива три вида: пълнозърнест грис (семола интеграле), грис(семола) и двойно смлян грис (семола римачината). От първите два вида се приготвя основно паста. Третият вид е идеален за приготвяне както на хляб, така и на паста.

От твърда пшеница не може да се получи така нареченото "бяло брашно". Това е така, защото твърдата пшеница има характерен жълтеникъв цвят, поради наличието на каротеноиди и антиоксиданти. Структурата на брашното е по-скоро пясъкообразна, отколкото като фино смляно брашно. Отличава се и с висока хигроскопичност.

Този хляб може да се запази за около седмица, ако се съхранява правилно. Аз го прибирам в хартиена торба и ако не се изяде до ден-два го прибирам заедно с хартиената торба в найлонова. Така се съхранява добре няколко дни.

Технологията на приготвяне е подобна на тази с квас. Само, че вместо квас направих течна закваска, която втасва с 1г суха мая за 12 -16 часа.  

След това омесих тестото и направих две прегъвания през 20-30 минути. След тази стъпка може да решите как да продължите, според времето, с което разполагате. Аз го оставих да втасва на стайна температура за 3 часа, но вие може да го приберете в хладилника за една нощ. 

 И така ето ви рецептата.

Продукти:

 

За течната закваска: 

100г двойно смлян грис

100г вода

1г суха мая

За тестото:

Закваската

350г двойно смлян грис

5 г сух ечемичен малц (или захар)

220г вода

5г сол

~20г зехтин 

 

Начин на приготвяне: 

 

Предната вечер(или следобед) си пригответе течната закваска. Смесете в купа брашното, водата и маята. Объркайте колкото да се смесят съставките. Покрийте със стреч фолио, завийте с чиста кърпа и оставете на стайна температура. Ако в стаята ви през нощта температурата пада под 23-24С, приберете купата във фурната, но без да я включвате или пускате лампата. Просто да си втаса при постоянна температура. 

На сутринта( или обяд) на следващия ден омесете тестото. В купата на миксера сипете брашното, сухия малц, закваската и половината вода. Започнете да месите, като постепенно добавяте и останалата част от водата. Накрая добавете солта и месете още 1-2 минути. Цялото месене отнема около 10-12 минути. 

 

Намажете си ръцете с малко зехтин и изсипете тестото на плота. Възможно е леко да лепне, но съвсем леко. Направете няколко пъти slap & fold и ще видите как тестото ще спре да лепне и ще стане гладко.

Оформете го на топка и го оставете върху плота. Покрийте го с купата на миксера. 

 

Оставете го да почива 20-30 минути. След това направете едно прегъване като плик за писмо, завийте го с прегънатото надолу и пак го покрийте с купата.

 

Оставете го за още 20-30 минути. Прегънете го за втори път по гореописания начин. 

С всяко прегъване ще видите, как влиза повече въздух в тестото, става все по-обемно и има балончета. 

Тук приготвянето се разделя на две. Първо ще опиша как се процедира, ако ще печете хляба същия ден. 

Сложете тестото в купата от миксера или друга кутия(купа), покрийте го със стреч фолио или найлон и го оставете на стайна температура да утрои обема си. Времето за втасване е между 3-4 часа. Не го форсирайте!  

 

 

📌Ако искате да забавите процеса на втасване го сложете в някоя по-хладна стая, така втасването може да отнеме 5-7 часа. 

📌 Ако искате да забързате втасването, просто сложете купата в студена фурна. Не пускайте лампата и не включвайте фурната, дори на 30С. По този начин тестото може да втаса за около 2 часа, но за по-кратко няма как да стане с 1г мая. Ако търсите такъв вариант, просто вижте за друга рецепта с повече мая, или си направете закваската с 3-4г суха мая за по-кратко време. 

След като тестото втаса го прехвърлете на плота, който сте намазали с малко зехтин, леко го смачкайте с пръсти и го оформете като хляб. 

Постелете една тава с хартия за печене и я поръсете със семола. Превърлете внимателно хляба в тавата и го поръсете и отгоре със семола. 

Покрийте го добре с памучен плат или найлон и го оставете да втаса за 1-2 часа на стайна температура 22-24С. 

Загрейте добре фурната на 240С. 

 

 

Сложете хляба на 1-во ниво на фурната. Изпечете хляба на 240С първите 20 минути, след което намалете температурата на 200С и печете още 20 минути. Изключете фурната, отворете съвсем леко вратата и я подпрете с дървена лъжица или бъркалка. Оставете хляба във фурната за още 7-10 минути преди да го извадите. Така ще излезе влагата и кората му ще стане дебела и жилава. 

 

📌Ако искате да е с по-мека кора, го печете общо за 30 минути. Т.е първите 20 минути на 240С, и още 10 минути на 200С. След това го вадите от фурната.

Втория вариант за довършване на хляба е с дълго втасване в хладилник. След като сте направили прегъванията, го сложете в пластмасова купа с капак и го оставете да втаса за час на стайна температура. След това го приберете в хладилник, заедно с купата за поне 10-12 часа. След това извадете от хладилника, дайте му поне 30-40 минути да се стопли тестото, след което го оформете в желаната форма. Покрийте го с найлон и го оставете да втаса за 1-2 часа на стайна температура. Изпечете както е описано по-горе.