Рецептата е на известния сорентински майстор пицар шеф Антонино Еспозито. Познавам шеф Еспозито от предаването, което водеше по Alice TV. Този човек прави едни от най-апетитните и засукани пици, които съм виждала.
Следя още няколко майстори пицари, но шеф Еспозито е в топ 10 за мен. Затова реших и да се доверя на рецептата му и не сбърках.

Доста време издирвам "моята" рецепта. Тази, която да ми напомня за Италия с всяка хапка. Не правя пици често, защото си изисква време, но държа когато реша да правя искам да има вкус на истинска италианска пица.

Хубавите пици се приготвят от тесто, което втасва най-малко 24 часа и в което е прибавена съвсем малко мая. Дългото втасване на пицата спомага за по-доброто и храносмилане.



Плънките решавам на момента според наличните продукти. Една от най-любимите ми е с прошуто крудо, домати и рукола. Всички тези продукти се прибавят пресни след изпичане на блата с доматен сос и моцарела.

Може да импровизирате по ваш вкус, но е важно да не отрупвате пицата с продукти.

Продукти:
(За 4 пици)

700г брашно за пици
450мл вода
20г сол
2г прясна мая
30 г зехтин

Начин на приготвяне:

Пригответе тестото:
В малка купа сипете 100мл топла вода, разтворете маята в нея. Прибавете 100г брашно. Разбъркайте енергично докато получите кремообразна смес.
Покрийте с кърпа и оставете да втаса за около 30 минути.

В друга купа, по-голяма и дълбока сипете останалите 350мл вода.  Прибавете половината брашно, закваската и разбъркайте да се смесят добре. Прибавете солта и останалата част от брашното. Омесете меко и еластично тесто. Ако месите с миксер ще са ви необходими поне 10-12 минути, а на ръка около 20. Накрая на месенето прибавете зехтина, като доизмесите за да го поеме добре тестото.
Оформете тестото на топка, сложете я в чиста купа и покрийте с домакинско фолио. Приберете тестото поне за 24 часа в хладилника.

Един час преди да приготвите пиците, извадете тестото от хладилника, разделете го на 4 равни части. Сложете ги на работния плот или в голяма тава. Покрийте ги с кърпа и ги оставете да удвоят обема си.

Разточете всяка пица на тънко, на ръка като оставите борд с височина 1см. и започнете от средата към краищата с избутващи движения.

Продължете с продукти по ваш избор.

Ето няколко варианта от мен:

Маргарита с домати, моцарела и босилек


С домати, аншоа, моцарела, каперси и маслини

С прошуто крудо, рукола и чери домати

15 Comments

Dani said…
Миме, пробвала съм и аз различни рецепти.
Ще опитам и твоята.
Последно купих едно италианско брашно само за пица, в което има и мая.
На мен ми хареса, но моят човек не си пада по пици :)
Поздрави!
Maria said…
Дани, ще се радвам да споделиш после дали ти е харесало това тесто. Гледах скоро такива брашна за пица с мая, но не съм пробвала. Предпочитам да контролирам какво слагам вътре. При вас поне има магазин с хубави италиански брашна.
Хубава неделя!
Iliana said…
Мими,
Чудесна е рецептата.
Иска ми се да опитам някой път. Все бързи варианти на тесто използвам, че все бързаме за нещо... Трябва да забавя малко темпото май :)
Поздрави!
Dani said…
Чудесно стана тестото, Миме!
При мен има проблем - в хладилника не мърда това тесто.
След престой от 12 часа късно вечерта го извадих на плота и до сутринта беше чудесно.
Пак го сложих в хладилник да не превтаса.
Моят човек каза, че само такава пица ще яде :)
Прегръдки!
Maria said…
Привет Дани, много се радвам, че ви хареса. Моят хладилник също ми прави "номера", но му свикнах. С това тесто и с козуначеното не съм имала проблеми, но с квас мноооого трудно помръдва. Иначе съм го сложила на 7С, това му е най-топлото.
Хубав уикенд ти желая!
Еoc said…
Рецептата е мнооого добра. Мисля, че скоро няма да поръчвам пица за вкъщи :) Благодаря, че я сподели, Мими!
Maria said…
Благодаря за доверието Зори.
Галя said…
Здравей Мария!Много ми хареса идеята за това тесто и реших да пробвам. Мисля, че добре се получи като тесто, но след като изпекох пицата, стана малко твърдо, особено в краищата. Би ли ме посъветвала, защото не знам къде бъркам, а бих искала отново да го приготвя. Благодаря ти!
Maria said…
Здравей непознат! Радвам се много, че тестото ти е харесало. В краищата тестото става по-скоро жилаво и има балончета с въздух, но не мисля, че става твърдо. Самото тесто меко и еластично ли като го разтягаш за оформяне?
Това, което се сещам в момента е да си добавила повече брашно от необходимото или да си ползвала друг тип брашно, който не е подходящ. По принцип когато се приготвят такъв тип тестени изделия е важно брашното да е с по-висок % протеин и глутен.
Ако ми кажеш малко по-подробно какви продукти си ползвала ще мога да бъда по-полезна.
Ако искаш да станат по-хрупкави краищата намажи ги със зехтин и малко от доматената паста, с която мажеш пицата.
Може също да пробваш тестото за пица без месене. То пак е с дълго втасване,за да видиш дали отново кората ще стане твърда. Ще чакам обратна връзка. Ако ти е по-лесно може да ми пишеш на месинджъра или на директ.
Поздрави!
Галя said…
Благодаря за вниманието! Направих половин доза тесто,използвах 200 грама брашно за баница, 100 грама обикновено брашно и 50 грама семолина.Възможно е при измесването да съм добавила повече брашно, защото доста ми лепнеше. След като престоя около 28 часа в хладилник и около 2 часа на стайна температура ми хареса като тесто, с което лесно се работи. Може да съм прекалила с изпичането и затова да е станало по-твърдо,но въпреки всичко ми хареса и наистина не усетих тежест в стомаха след похапване. На колко градуса и на какво ниво на фурната печеш ти? Със сигурност ще пробвам пак. Поздрави!
Галя
Maria said…
Здравей Галя! Първата грешка е, че си добавила още брашно. Това тесто и принципно тези за пица са малко по-хидратирани, т.е с повече вода и е нормално да лепне. Затова препоръчвам да се меси с миксер или планетарен миксер. Мисля, че и с хлебопекарна ще стане. А след като втаса тестото става много меко, еластично и лекооо лепнещо. Там вече може да си помогнеш с малко брашно на плота за да може да разточи по-лесно на ръка.
Печенето също е важно. Аз пека върху камък, но дори да нямаш такъв го слагаш в голяма тава (тази, която ти върви с фурната). Камъка го слагам върху решетката на първото ниво, най-ниското, иначе не ми се изпичат добре отдолу. За градусите нагласям на 260С, но повечето фурни са до 250С, така, че слагаш на максимума. Пека за около 10-15 минути максимум. Като цяло изпровизираш с печенето според твоята фурна. Понякога включвам на функция пица, която при мен е горен и долен реотан с вентилатор. Гледаш да печеш докато започне да става златиста коричката горе, но не препичай твърде много.
Иначе си права, че тестото става много леко за стомаха. Това им е най-хубаво на тестата с дълго втасване.
Успех и ще се радвам да споделиш следващия си опит.
Поздрави!
Галя said…
Благодаря ти за подробните обяснения и за всички изкушаващи рецепти, които открих тук. Ще споделя какво съм сътворила следващият път с тази пица.А вчера направих Боне Пиемонтезе и спечелих комплименти от близките си. Много бързо и лесно се приготвя, а вкуса е впечатляващ. Бъди здрава, Мария!
Галя said…
Здравей Мария! Искам да се похваля с втория си опит за това тесто. Получи се много добре. Използвах брашно тип 00 от твърда пшеница и малко семолина, месих го с ръчен миксер(ако намеря място на плота ще си купя статичен). Мисля, че постигнах много добър резултат, но има какво да отработя още при изпичането на пицата. Фурната ми нагрява до 270 градуса, но без да се замисля включих и вентилатор. Пекох в голямата тава на печката, на първо ниво(от долу на горе) и за 7 минути беше готова,идеално изпечена, но долната коричка не се зачерви достатъчно. Мислиш ли, че ще е добре да сложа тавата направо на дъното на фурната. Ще продължавам с опитите, до тук съм много доволна, вече се влюбвам в това тесто. Би ли ми препоръчала тесто, което може да престоява в хладилник или да се замразява? Благодаря ти! Поздрави!
Галя
Maria said…
Здравей Галя! Радвам се, че си толкова упорита и, че си намерила твоето тесто. Много ме радват коментари като твоя!
Така на първия ти въпрос за печенето. Може да пробваш да загряваш фурната само на долен реотан. Той обикновено е по-слаб и ще му трябва повече време. Първите 5-6 минути да печеш на долен реотан и след това да я пуснеш на двата реотана + вентилатор или само грил с вентилатор. Мисля, че трябва да се получи. И моята фурна отдолу пече по-слабо и ми трябваше време и опити с различни теста докато нацеля как да ги пека. Понякога при някои видове хляб, примерно багети мога да ги пека само на долен реотан за да станат по-хрупкави. И пак се изпичат и отгоре. Сигурна съм, че с третия опит ще направиш перфектната пица!
За брашната мога да ти кажа да пробваш основно с италиански брашна за да успееш да постигнеш максимален вкус и консистенция на тестото. Там е важно да гледаш какво пише на пакета с буквата W. С този символ се означа силата на брашното. Т.е колкото е по-високо числото брашното е с повече глутен и е подходящо за по-дълго втасване. За пица изборът варира от W 180 (за кратко втасване) до W 350 (за средно дълго втасване дори при използване на хладилник). Обикновено брашното за пица е със сила 240-280. Но ако мислиш да го оставиш да втасва по-дълго време дори в хладилник заложи на 350, което е тип Манитоба.
Ако не знаеш стойността на W или не е спомената на етикета, можеш да смесиш 50-70% от класическо 00 брашно с 30-50% брашно от Манитоба и със сигурност няма да сбъркаш. Малко е объркващо защото 90% от италаинските брашна, които продават в Бълагрия са все тип 00, те са от мека пшеница. За по-лесно на самия пакет пише дали е за торти (те са с W140), за ежедневна употреба(те са около W180), за пица(W240-280) и Манитоба, което понякога пак го водят и тип 00. То е с W320-380 според марката и производителя. Брашното от твърда пщеница е семолата, но то не е с високо W. След това има тип 0, 1, 2, които са вече пълнозърнести. Тази информация ще я добавя и в самата рецепта скоро.
За замразяването всяко тесто може да се замрази,но е хубаво е да се замрази след първото втасване. Увиваш го в хартия за печене и след това в найлонова торба. След като го извадиш от фризера го оставяш да се размрази в хладилника, вадиш и оставяш да втаса 1-2 часа. Аз не обичам да замразявам тесто. По ми е лесно като кажат, че им се яде пица да забъркам едно тесто от предния ден и готово. За по-лесно може да пробваш и тестото без месене. То също е много леко и е с малко мая. Методът е на друг много извествен майстор пицар Габриеле Бончи. Всичко се забърква с лъжица, защото е доста рядко като тесто. Покриваш и слагаш с купата в хладилника да втасва пак 12-24 часа. Ето рецептата: https://www.mycookingcreations.com/2020/09/impasto-facile-per-pizza-in-teglia.html
По въпроса за хладилника, знам, че може да се държи до 2-3 дни в хладилник тестото, до 5 дни може да издържа тестото за пинса. Ето рецептата: https://www.mycookingcreations.com/2020/11/pinsa-romana.html
Поздрави и хубава вечер!
Мария
Галя said…
Безкрайно благодаря за подробната информация! Благодаря ти, че толкова
щедро раздаваш знанията и опита си!
Поздрави1
Галя