Мусова торта "Банофи пай" * Torta moderna "Banoffee pie"

Мусова торта "Банофи пай" е класика с кадифена премяна. Ако обичате класическите вкусове, но не спирате да търсите нови форми и текстури, тази торта е за вас.

Представям ви мусовата интерпретация на легендарния "Банофи пай" – един десерт, който запазва душата на оригинала, но се преражда като фина, многопластова торта, в която всяка хапка е симфония от крем, ядки и карамел.

Основата тук не е просто бисквитена, а шоколадов финансиер с орехи пекан – сочен, плътен и дълбок. Върху него се настанява неустоим бананов мус, следван от карамелов мус с топящ се вкус, и завършек с ванилов мус на базата на жълтъци, който придава кадифена мекота и балансира сладостта.

Цялото това вълшебство е покрито с огледална карамелова глазура, но не строга и идеална – а небрежна и артистична, така че да запази усещането за домашна щедрост.

Финалният щрих? Шепа запечени орехи пекан, които добавят контраст, текстура и ароматен финал.

Това не е просто торта. Това е покана за удоволствие, за празник на вкуса и на съвременното сладкарство, където всяка класика може да се преосмисли – с уважение към корените и въображение към бъдещето.

Както винаги се случва с тези торти при мен, идеята се оформи в последния момент, затова имах само ден, в който да приготвя мусовете и да сглобя тортата. През нощта замръзна и на сутринта я залях с огледалната глазура. Получи се идеално. Всички компоненти се приготвят за броени минути, ако следвате стъпките, които съм описала подробно в рецептата и оптимизирате процеса, ще се насладите на една великолепна торта. 😋

Продукти:

(за ф 22см - 12 порции)

Шоколадов финансиер с орехи:
95-100г белтъци (3 броя)
50г тръстикова захар
30г бяло брашно
60г орехово брашно или фино смлени орехи
50г краве масло
1 с.л. ром
щипка сол
10-тина орехи пекан (или обикновени, ако нямате пекан)

Бананов мус:
300-330г обелени банани (около 500-550г с обвивката, 2-3 броя)
40г тръстикова захар
5 г желатин на прах + 30 г студена вода за хидратиране на желатина
200г студена сметана за разбиване 30-36%

15г сушени банани на резени (опция)

Карамелов мус:
50г сметана за разбиване 30-36%
100г карамелов шоколадов кувертюр
65г студена сметана за разбиване 30-36%
1с.л. сос солен карамел

Ванилов мус:
200г прясно мляко
3-4 жълтъка (80г)
40 г кристална захар
170 г бял шоколадов кувертюр
6 г желатин на прах + 36 г студена вода за хидратиране на желатина
200 г студена течна сметана с 30-36% масленост

Огледална лешниково-карамелова глазура:
70 г вода
100 г кристална захар
30 г течен глюкозен сироп
70 г течна сметана 30-36%
100 г бял шоколадов кувертюр
6 г желатин на прах + 36 г студена вода за хидратиране на желатина
60 г лешников/бадемов тахан
1с.л. сос солен карамел

Сос солен карамел:
100г кристална захар
40г краве масло, безсолно
90г сметана 30-36% на стайна температура
щипка сол или няколко кристала морска сол

Начин на приготвяне:

Започнете със соления карамел: Сложете захарта в касерола от неръждаема стомана на среден огън.
Бъркайте леко, докато захарта се стопи напълно. Продължете да готвите карамела докато достигне кехлибарен цвят. В зависимост от това колко интензивен искате да бъде карамелът, можете да го направите чак до доста наситен кехлибарен цвят, което ще ви даде леко горчив и по-тъмен карамелен сос или можете да спрете на светло кехлибарения етап, което ще ви даде по-мек карамелен сос с по-фин вкус.

Аз харесвам карамела да е някъде по средата – така че да има изразен карамелен вкус, но без прекалено много горчивина.

След като достигнете желания карамелен цвят, добавете маслото.
Разбъркайте добре, докато маслото се разтопи напълно. Внимавайте, тъй като карамелът ще бълбука доста силно и ще отдели много пара, след като добавите маслото. Гответе сместа още 30 секунди, нормално е да има пяна.

Изсипете сметаната, като бъркате непрекъснато. Бъдете внимателни, тъй като добавянето на сметаната ще отдели голямо количество гореща пара и тя може да бълбука доста силно. Гответе за около минута, като разбърквате от време на време.
След това свалете от котлона, добавете солта и разбъркайте. Прехвърлете в буркан с добре с капачка. Съхранявайте в хладилник.

За шоколадовия финансиер: Разтопете маслото на среден огън, докато леко покафенее и замирише приятно. Свалете го от котлона и охладете.
В купа изсипете белтъците и захарта, разбийте леко с метална бъркалка, добавете рома и охладеното масло. Разбъркайте отново и добавете брашната и щипка сол.
Разбъркайте и изсипете в кръгла форма с диаметър 18см. Отгоре поръсете целите парчета орехи.

Изпечете на 190С, без вентилатор, за около 25-30 минути, до готовност.

Извадете и охладете.

За банановия мус: Рехидратирайте желатина в 30г много студена вода за около 10 минути. Нарежете бананите и ги пюрирайте с пасатор или блендер.

В тенджера смесете пюрето от банани и захарта, и загрейте на слаб огън. След като пюрето е много горещо, без да завира! го свалете от котлона и добавете отцедения желатин.

Разбъркайте до гладка смес и оставете да се охлади за около 20 минути на стайна температура. Температурата на пюрето трябва да падне под 35°C.

Разбийте студената сметана до меки върхове с електрически миксер.

💡Може да разбиете едновременно сметаната за банановия и карамеловия мус, като я съхранявате в хладилника, докато стане време да я ползвате.

Изсипете банановото кули в разбитата сметана на няколко порции, като разбърквате внимателно с шпатула между всяко добавяне. Оформете основа от стреч фолио в 16-18-сантиметровия ринг за торта, след което го покрийте с лента ацетат. Ако имате подходяща силиконова форма, използвайте нея, по-лесно се вади от формата след това.

Сложете на дъното на формата сушени парчета банан (опция). Разпределете банановия мус. Леко заравнете,

покрийте го с охладения шоколадов блат, завийте ги със стреч фолио и ги оставете да стегнат във фризера за няколко часа.

За карамеловия мус, загрейте първата сметана (50 г) почти до кипване и я изсипете върху шоколада. Разбъркайте добре до гладкост.

Разбийте втората част течната сметана (65 г), предварително добре охладена.

Когато шоколадовата маса се охлади до 32 градуса, смесете масите с шпатула.

Изсипете в силиконова форма с диаметър 14 см или метален ринг с диаметър 14 см, увит във фолио. Ако нямате 14см, става и в 16 см, просто накрая всички вложки ще са ви в един размер.

Замразете.

За ваниловия мус: Рехидратирайте желатина в много студена вода за около 10 минути.

В тенджера загрейте млякото на слаб огън.

Междувременно в малка купа смесете жълтъците и захарта. Изсипете горещото мляко върху сместа от яйца и захар, като бъркате непрекъснато. Върнете всичко в тенджерата и загрейте на слаб огън, като бъркате непрекъснато, използвайки шпатула, докато достигне 83-84°C, за да се получи консистенция, подобна на крем.

Свалете от котлона и разбъркайте отцедения желатин. Добавете шоколада, нарязан на малки парченца, разбъркайте до гладкост и оставете кремът да се охлади за 20-25 минути на стайна температура.

Разбийте студената сметана с електрически миксер до меки върхове.

Изсипете шоколадовата смес върху разбитата сметана на порции, като внимателно разбърквате със шпатула между всяко добавяне.

Покрийте 22-сантиметровия ринг за тесто със стреч фолио и го покрийте с лента от ацетат.

Поставете тройната вложка с шоколадовия блат, банановия мус и карамеловия мус (замразени от предния ден или поне за 6 часа) в центъра, като започнете с карамеловия и завършите с блата.

Аз използвах специална силиконова форма на Silikomart с диаметър 22см.

Оставете торта да стегне за една нощ във фризера.

За огледалната глазура (може да я приготвите предния ден или в последния момент):

Хидратирайте желатина в 36 г студена вода.

В тенджера загрейте водата, глюкозния сироп и захарта. Загрейте сметаната.

Сложете шоколада в кана, подходяща за вашия пасатор. Изсипете горещата сметана върху шоколада.

Когато сместа вода/захар/глюкоза достигне 103°C я изсипете върху шоколада. Добавете желатина, карамеловия сос и лешниковата паста.
Разбъркайте добре всичко с пасатор. Оставете да е охлади на стайна температура, до температура под 37-38С.

Глазурата трябва да се използва при 32/36°C.

Когато глазурата достигне правилната температура, извадете тортата от фризера и от формата, поставете я върху решетка за глазура, с чиния под решетката и я полейте отгоре с глазурата. Ако искате да постигнете по-елегантен вид на глазурата не я повтаряйте.

Ако искате да постигнете моята многопластова визия на глазурата, полейте втори път от глазурата, като изчакате 5-10 минути, да стегне леко глазурата и да е охлади допълнително.