Берлински стик - традиционни немски питки * Bastone di Berlino

Берлински стик (Berliner Knüppel) са изящни питки от немската столица, а не дървена клечка или стик, както би си помислил човек заради името им. Продълговати млечни питки, изпечени по стара берлинска рецепта с деликатна лъскава коричка, мека среда и много аромат.

Чудесни за консумация с краве масло, лъжица любимо сладко, като сандвич или в комбинация със сирене и плодове.

Питките имат леко ъглова форма, което се получава от специалната техника на оформяне. Лекото разкъсване в края на тестото създава изкусителната коричка, което определя вкуса.

Като любител на хляба, обичам да експериментирам с нови печива, а тези питки бяха отлично попадение. За рецептата се доверих на един мой много любим немски пекар Луц Геслер.

Много обичам книгите му, всичко е толкова перфектно и подробно описано. Всяка негова рецепта те изпълва с истинско удоволствие от приготвянето ѝ. Тестото е с перфектната консистенция, грамажите са прецизни и точни, като за немска рецепта.

Миналата година ви бях показала друга чудесна рецепта на Луц Геслер за швейцарски питки.

Продукти:

(за 9 питки)

За префермента:

125г бяло брашно тип 0 (13% протеин)

75г студена вода (15С)

1г прясна мая (1/2 к.л. суха мая)

За основното тесто:

70г топла вода (30С)

145г студено прясно мляко (5С)

4г прясна мая (1.5г суха мая)

10г студено краве масло, от хладилника

целия префермент

375г бяло брашно тип 0 (13% протеин)

10г сол

Начин на приготвяне:

Предната вечер сипете в купа брашното, маята (прясна или суха) и водата. Разбъркайте на ръка, докато се смесят добре съставките за префермента. Покрийте с найлон и оставете да втаса за 12 часа при температура 20-22С.

На следващия ден сипете в купата на миксера, продуктите за основното тесто по реда на изписването им. Първо течностите, след това маята, кравето масло нарязано на кубчета, префермента, брашното и накрая солта.

Започнете да месите на бавна скорост за 5-6 минути, докато тестото се събере на топка. След това увеличете скоростта на 1-2 скорост и продължете да месите още 8-10 минути, докато се получи гладко, лъскаво и еластично, добре измесено.

Покрийте го с найлон в купата и го оставете за 90-120 минути да втаса при температура 20-22С. Първите 90 минути направете по един стреч & фолд на всеки 30 минути.

След като мине времето за втасване, разделете тестото на 9 равни части х около 90г.

Покрийте ги за 10-тина минути. След това ги оформете на топки и пак ги покрийте за 10-тина минути да се отпусне глутена.

Оформете питките. Сипете малко ръжено или друго едро смляно брашно в купичка. Оваляйте всяка питка в брашното от двете страни и леко изтръскайте.

Сплескайте питките с длани, така, че да се разточат на плоска питка с диаметър около 12-14см.

Прегънете единия край към средата и притиснете с обратната страна на китката или с пръстите на ръката, така, че да се смачка крайчето леко.

Завъртете питката на 180С.

Завийте другия край пак към средата, като притиснете с опакото на китката или с пръсти.

Леко свийте с ръка питката. (Вижте снимките по-горе 👆)

Постелете дебела памучна или ленена кърпа. Наредете питките със сгънатото надолу. Покрийте ги с друга кърпа и ги оставете да втасат за 75-80 минути, на 20-22С.

След като края на времето за втасване наближи, загрейте фурната на 230С.

Сложете съд с вряла вода на дъното на фурната; кубчета лед (след като фурната) загрее или просто напръскайте с пулверизатор няколко пъти, след като загрее и сложите питките.

Сложете лист хартия за печене в голяма тава за печене. Наредете питките, като внимателно ги вземете от плата и ги прехвърлите в тавата, обръщайки ги със сгънатото нагоре. Оставете достатъчно място между питките.

Напръскайте питките с вода, с пулверизатор и ги сложете да се пекат. Първите 8-10 минути ги печете с пара. След това извадете съда(ако сте слагали) и отворете вратата на фурната за няколко секунди, за да излезе парата навън.

Продължете да ги печете за още 8-10 минути. Преди да ги извадите от фурната ги напръскайте 2-3 пъти с вода, за да се получи хрупкава и лъскава коричка.

Извадете от фурната и прехвърлете на решетка.

Охладете и сервирайте. Питките са най-вкусни за консумация, в рамките на два дни.

👉По желание може да замразите част от питките, след като изстинат, като ги сложите в найлонова торбичка за фризер. Като решите а ги консумирате, ги извадете от фризера и ги стоплете във фурната за няколко минути с вентилатор.