Баккала Мантекато - крем от треска по венециански * Baccalà Mantecato con polenta

Баккала Мантекато (Baccalà Mantecato) или крем от треска е традиционно венецианско ястие, приготвено от риба треска с норвежки произход. Сварената треска се пасира до изискан крем с много зехтин, чесън и магданоз придружен от полента в сметана или препечен хляб.

Няколко просто съставки с богат и изискван вкус, които могат да задоволят дори най-изисканите небца.

Кремът от треска е старинна венецианска рецепта, много деликатна и изискана. Тя е малко гастрономическо чудо, защото успява да превърне селска риба като сушена треска във вкусен крем, който може да се сервира с полента или хлебни крутони и по всички начини, които ви подскаже въображението.

Когато говорим за баккала мантекато съм длъжна да внеса малко разяснения, защото на мен също в началото ми беше доста объркано, но задълбочайки се по темата, уставнових, че дори самите италианци се бъркат, особено, ако са от различни региони. След малко ще разберете защо. 😁

Тази рецепта въпреки името си, не се приготвя с мерлуза (baccalà), а с треска (stoccafisso) с норвежки произход. Stoccafisso произлиза от stokkfisk, което на норвежки означава пръчка риба.
Рецептата дължи името си на факта, че във Венето треската обикновено се нарича баккала. Объркахте ли се? 😂

В италианския език и кулинария може да срещнете две думи за ястия с треска/мерлуза. Едната е баккала (baccalà), която означава "сушена и осолена мерлуза". Сходна е с испанската дума бакалао(bacalao) и португалската (bacalhau). В зависимост от региона, може да я срещнете и като "филе от мерлуза", което обаче се отнася и до прясното/замразено филе от мерлуза, не само за осоленото. Купонът е пълен. 😁

Снимката е личен архив

Другата е "стоккафиссо" (stoccafisso), която се означава "сушена треска".

източник: https://www.tagliapietrasrl.com/

Всъщност повечето от вас може би знаят, че треската и мерлузата са братовчеди, а към тях може да добавим сайдата, пикшата и хека. Всички те са бели и сухи риби от едно семейство, които обаче са много богати на протеини и полезни вещества.

Дотук добре. Сега да видим какви са разликите между тях и по-специално между баккала и стоккафиссо.

Първата разлика се отнася до метода на консервиране, въпреки че и двете се водят мерлузи, баккалата се консервира в сол, докато стоккафиссо се консервира чрез сушене.
Двата вида имат различни размери и текстура на месото. Всъщност тихоокеанската треска (Gadus Macrocephalus) или "баккала" има максимална дължина от 114 cm и след готвене има меки и компактни влакна; Атлантическата треска (Gadus Morhua) или така наречената "стоккафиссо" може да достигне 200 см дължина и при варене има по-малко хомогенна консистенция, а влакното се разделя на парчета.

💯Сортът треска, считан за най-добър по отношение на добива и вкуса, е този, който идва от архипелага Лофотен, Норвегия, поради специфичните си климатични характеристики.

И двете версии на обработената мерлуза(треска) са довели до кулинарни традиции в цяла Италия, но в някои региони, като Венето този обичай е по-дълбоко вкоренен. Венето, Лигурия и Калабрия са регионите, които внасят най-големи количества сушена треска.

Много известна например е крем от треска по венециански(baccalà mantecato alla vicentina), която въпреки името си се приготвя със стоккафиссо.

Друг вариант е крем от треска по флорентински (baccalà mantecato alla fiorentina), който идва от Тоскана и включва варени картофи в сместа. В Лигурия се предлага треска в генуезки стил с картофи, босилек и кедрови ядки. В Пиемонт кремът от треска се приготвя с прясно мляко и е по-мек на вкус.

Както вече разбрахте, баккала мантекато се приготвя от сушена треска, която поне аз в България не съм виждала. Ако някъде продават, ще се радвам да споделите в коментар. Ако ходите го Гърция, Словения, Хърватия или Италия, може да си купите сушена треска (стоккафиссо) от почти всеки по-голям хипермаркет. Ще се ориентирате по силната миризма. 😁

За да я приготвите трябва да я изкиснете в студена вода за поне 24-48 часа, като я сменяте често.

Ако не разполагате с такава риба, може да купите прясно или замразено филе от Метро, Кауфланд или друга верига и да ползвате нея за рецептата. Ще си спестите няколко дни обгрижване и рехидратиране на рибата. 😀

Продукти:

(за 4 порции)

800г филе от треска

250мл прясно мляко

250-300мл вода

1 дафиново листо

около 100-150г зехтин* (или смес от зехтин и растително олио, за олекотяване на вкуса)

1-2 скилидки чесън

1-2 с.л. ситно нарязан магданоз

сол и черен пипер

За полентата:

100г царевичен грис за качамак/полента/ мамалига

250г вода

200г млечна сметана 22-30%

сол

*ако ползвате само зехтин е добре да изберете такъв, който е с по-неутрален или лек вкус, т.е да не е много лютив или силен. Или го смесете с някакво неутрално олио, за по-лек вкус на ястието.

Начин на приготвяне:

Приготвянето на крем от треска с полента е много лесно.

Накиснете рибата за поне 24-48 часа, като често сменяте водата. Не очаквайте да стане, като прясна риба, дори след 48 часа ще изглежда, като леко сушена и свита. Това е нормално.

След като рибата се рехидратира и омекне, я нарежете на парчета и поставете в тенджера със студена вода и 250 мл прясно мляко. Добавете щипка сол, изчакайте да заври и варете около 20 минути.
Отцедете рибата, почистете я от кожата и костици, нарежете я на ситно и я сложете в купа.
Намачкайте треската енергично с дървена лъжица или с помощта на пасатор и малко по малко добавете зехтина и/или олиото.

По този начин ще получите привлекателен компактен и хомогенен крем, към който за финал добавете малко ситно нарязан магданоз, пресована скилидка чесън и малко черен пипер.

📌Ако ползвате замразено/размразено филе от треска, директно го измийте, размразете и го сварете с прясното мляко.