Пица Антонела * Pizza Antonella

Уникално вкусна пица, както като тесто, така и и като плънка. Рецептата е създадена специално от шеф Фулвио Марино за една от най-популярните водещи и икона на кулинарните формати в Италия - Антонела Клеричи. 

За първи път пица Антонела беше представена в един от епизодите на кулинарното предаване "È sempre mezzogiorno" по RAI1 преди повече от две години (или там някъде). Помня, че го гледах и много ми хареса как изглежда пицата, но пропуснах да запиша рецептата. 

Миналото лято в Италия си купих книгата на шеф Марино - "Пица за всички" и за моя голяма радост, рецептата за пица Антонела беше включена. Така, че побързах да я направя и много ми хареса. 

Оттогава често я правя, като съм я приготвяла както с оригиналната плънка, като пълнена пица с мортадела, така и като основа за нормална пица с всякакви любими плънки. Тестото ми стана много любимо, затова днес ще споделя рецептата с вас, защото съм сигурна, че и вие ще я одобрите и харесате. 

Идеална за любителите на дългото втасване и високата хидратация, като в същото време не изисква кой знае какви усилия да се приготви. 

Следвайтe рецептата и ви обещавам една от най-вкусните пици, които някога сте опитвали. 

Продукти:

(за 4 тънки пици х 28-30см или 3 дебели х 30см)

 

400г силно бяло брашно тип Манитоба  (W320, 14% протеин)

170г бяло брашно от спелта или лимец (много харесвам брашното от спелта на DM)

3г прясна мая (1 г суха)

4г ечемичен малц

12г сол

420г студена вода (4-6 С)

16г зехтин

семола за оформяне и поръсване 

За плънката: 

мортадела на тънки резени

гранела от шамфъстък 

Начин на приготвяне: 

 

💡Предвидете си кога да започнете да месите тестото, според времето в което искате да го печете. Например, ако искам да ядем пица в неделя на обяд, замесвам тестото сутринта или най-късно в събота на обяд. Ако ще ядем пица в неделя вечерта, замесвам тестото на обяд или в ранния следобед на събота. Тестото може да престои и повече от 18 часа в хладилник, но не по-малко.  Освен 18-часовото втасване в хладилник, след това имате второ втасване още 4-5 часа на стайна температура, т.е започвате пицата поне 24 часа преди деня, в който ще я ядете. Изглежда сложно, но повярвайте ми струва си и то много!

 

В купата на миксера сложете брашната, 340г студена вода, маята и малца. Месете 6-7 минути на ниска скорост, докато тестото се оформи на топка. Прибавете още 50г вода заедно със солта и продължете да месите на малко по-висока скорост, докато тестото абсорбира цялата течност. 

Добавете останалата вода на порции, като продължите да месите на по-висока скорост, така тестото по-бързо абсорбира водата, като изчаквате да поеме предното количество вода, преди да налеете още. 

Накрая добавете зехтина, след като тестото го поеме и него и е достатъчно лъскаво и добре омесене, значи е готово. 

 

 

Имайте предвид, че тестото е меко и лепнещо, защото е с висок % хидратация. 

 

 

Прехвърлете го с помощта на лопатка или шпатула в голяма намаслена купа с капак и го сложете в хладилника да зрее за 18-24 часа. 

 

 

 

След 2 часа престой в хладилника, го извадете и с леко навлажнени или намаслени ръце му направете прегъвания (stretch & fold). Върнете обратно тестото в хладилника. 

 

 

 

След още 2 часа, или общо след 4 часа от началото на престой в хладилника, направете още две прегъвания на тестото. 

Покрийте го добре и го оставете за следващите 14 часа да си зрее в хладилника при температура 5-7С. 

💡Не се притеснявайте, въпреки големия % хидратация, след като тестото е студено е по-лесно да му се направят прегъвания. 

 

След като мине определеното за време за зреене на тестото, го извадете от хладилника, прехвърлете го на плота и го разделете на 4 части х 250г всяка. 

 

 

Оформете ги на питки и ги сложете в голяма и плитка тава, като оставите достатъчно място помежду им и ги покриете добре с найлон. 

 

Ако нямате подходящ съд, в който да втасат, може да ги сложите в няколко намаслени чинии с борд, като ги покриете със стреч фолио, за да не изсъхва тестото. 

 

 

Оставете питките да втасат за 5 часа на стайна температура. 

 

Загрейте фурната на максимална температура(250-300С). 

💡Ако ще ползвате камък за пица, задължително изчакайте да загрее добре за поне 30-40 минути, като го сложите на средното ниво на фурната. 

💡Като вариант може да изпечете пиците в тавички за пица или емайлирана тава. 

💡Ако нямате камък за пица и не искате да печете пиците в тавичка, вземете тавата, която върви в комплект с фурната, обърнете я с дъното нагоре и я загрейте във фурната добре. Като загрее добре, я извадете внимателно от фурната, прехвърлете разточеното тесто върху тавата и я върнете да се изпече.

 

Поръсете обилно работния плот със семола или царевично брашно. 

 

Прехвърлете една по една питките на плота, като леко ги сплескате с възглавничките на пръстите си. Прехвърлете ги върху лопата, с която да ги сложите върху камък за печене. 

 

Ако ще ги печете в тавички за пица или в емайлирана тава ги прехвърлете една по една в тавата/тавите. 

Изпечете ги за 8-12 минути, в зависимост от градусите на вашата фурна и до красив златист цвят. 

 

 

Срежете пицата през средата и напълнете обилно долната част с мортадела и шамфъстък. 

 

 

 

Покрийте с горната половина. Срежете на 4 парчета всяка пица. 

 

💡Това тесто за пица е много вкусно и може да се ползва, като основа за нормална пица с плънка отгоре. За целта, след като разточите тестото с ръце, оставете лек борд от около 2-3 см. и намажете средата с малко доматена салца, моцарела или с любима ваша плънка. Изпечете по същия начин, до златисти бордове и добре разтопена моцарела. 

 

Източник: Fulvio Marino - Pizza per tutti