Традиционна италианска чабата * Ciabatta con poolish di Giuliano Pediconi

Чабата е традиционен италиански хляб от област Венето, със златиста хрупкава коричка отвън и много алвеоларна(пореста) среда отвътре.

За мен това е един от най-вкусните и ароматни хлябове, с много, много хрупкава коричка. Прекрасен. 😍

Типичната плоска и издължена форма на този хляб напомня на чехъл, откъдето идва и името му.
Тестото за чиабата се характеризира с висока хидратация.

Рецептата за хляб чабата се ражда през 1982 г. в провинция Ровиго, благодарение на интуицията и експериментите на пекарите Арналдо Кавалари и Франческо Фаварон.

От Венето чабата се разпространява по целия свят, където се използва като основа за богати и вкусни сандвичи.

Днес ще ви покажа как да приготвите чабата вкъщи с проста рецепта вдъхновена от маестро Джулиано Педикони на курса му по хлебопроизводство.
Изпечете я и си я напълнете с плънка от любими колбаси и или домашно сладко!

За да приготвите перфектната чабата в домашни условия е важно да спазите няколко правила. По надолу в рецептата съм ви дала няколко съвета.

Продукти:

(за 4-6 чабати)

За течна закваска(пулиш):

200г бяло брашно за пица (W280)

200г вода

0.5г прясна мая (1/2 к.л. суха мая)

За тестото:

400г бяло брашно за пица (W280)

250г вода

4г прясна мая(1.5г суха мая)

4г ечемичен малц ( или захар)

12г сол

Начин на приготвяне:

В малка купа сипете 200г вода и маята. Разбъркайте ги и добавете брашното. Разбъркайте добре, докато получите хомогенна кашичка.

Покрийте купата със стреч фолио. Оставете я при температура между 14-16С, за около 16 часа.

📌Зимата лесно може да постигнете тази температура, особено, ако имате остъклена тераса или стая, която не отоплявате. Дори да е с 1-2 градуса, по-висока или ниска температурата не е проблем. Важно е да спазите приблизително времето за узряване на закваската.

📌Ако правите чабата в по-топлите месеци, оставете купата на стайна температура за около час, час и половина, след което я приберете в хладилника да зрее, за останалите 14-15 часа.

След като мине определеното време сипете по краищата на съда около 160-170г от водата за тестото. Така заквасквата ще се разреди и същевременно ще се отлепи по-лесно от стените и дъното на съда.

В купата на миксера сипете брашното за основното тесто, останалата мая, малца, закваската. Започнете да месите на бавна скорост.

📌Не сипвайте всичката вода наведнъж, защото тестото за чабата е с висока хидратация, а за да се образува хубава глутенова мрежа е необходимо хидратацията на тестото да не надвишава 60%.

Месете 8-9 минути, за да се образува глутеновата мрежа, след което добавете солта и постепенно добавяйте останалата вода, винаги в края на купата, докато тестото я поеме изцяло и се получи гладко, еластично и леко течно, но и жилаво тесто. Месенето продължава около 5-9 минути, в зависимост от миксера, с който месите.

📌Ако добавяте водата в средата на миксера, където е бъркалката, тестото ще се стегне и увие около бъркалката. Това ще забави усвояването на водата от тестото. Затова винаги я добавяйте по стените на купата, не в центъра. След като сипете водата увеличете скоростта на месене за минута, докато тестото поеме водата, след това може да я намалите отново. Ако месите на най-ниска скорост, ще му отнеме повече време да я поеме.

📌Много важно е периодично да проверявате температурата на тестото. Не трябва да надвишава 27С. За да предотвратите това, едно от важните неща е да месите тестото със студена вода.

Ако температурата на тестото се повиши, го сложете заедно с купата в хладилника за кратко да се охлади, след което продължете да месите.

Прехвърлете тестото в чиста пластмасова купа/кутия, която сте намазали обилно с олио. Така ще е лесно обръщането на тестото после.

Покрийте кутията с капак и го оставете да втаса на стайна температура за около два часа, докато удвои обема си.

📌Купата трябва да е с плоско дъно и широка повърхност. Това е важно, защото след като втаса вътре тестото се изсипва директно върху плота. Приблизително колкото е дебело втасалото тесто, толкова дебели ще станат чабатите ви.

Т.е, ако искате да станат големи и дебели чабати, направете двойна доза тесто.

Поръсете краищата на купата с брашно или семола, за да може да се отлепи по-лесно и да се обърне.

Прехвърлете втасалото тесто върху обилно поръсен с брашно, семола или пшеничен грис работен плот. Обърнете кутията и го изсипете внимателно върху брашното.

С готовото тесто се работи много нежно и внимателно. Поръсете го и отгоре обилно с брашно или семола.

Срежете тестото на три дълги ленти с метална шпакла и всяка лента срежете на 2 или 3 части. Оваляйте ги много нежно и внимателно в брашно, завъртете ги със среза нагоре (ако е достатъчно дебело тестото) и ги наредете върху голяма тава, памучна кърпа или подложка, поръсена обилно с брашно.

💡Ако не е достатъчно добре поръсена с брашно повърхността за втасване, след обръщането им за печене може да е залепнало някъде тестото, а е желателно това да се избегне, ако искате съвършена форма.

Покрийте ги с найлон или кърпа и ги оставете да втасат за час.

През това време сложете камъка във фурната, ако имате. Ако нямате, обърнете тавата, която върви с фурната и я сложете на второ ниво във фурната.

Загрейте фурната на 250С, за поне 40 минути, ако ще печете чабатите върху камък. След като загрее намалете фурната на 220С.

Ако ще ги печете върху тавата 15-20 минути са достатъчни.

Внимателно с лопата прехвърлете чабатите върху горещата основа във фурната. Ако не се съберат на веднъж, ги изпечете на два пъти. Не е проблем, няма да превтаса тестото.

Първите 4-5 минути печете с пара и с вентилатор. За целта може да пръснете 5-6 пъти по стените на фурната с вода в пръскалка или да сложите няколко кубчета лед, в предварително загряла огнеопорна купа на дъното на фурната.

След това продължете печенето на 200С, без вентилатор за още 15-25 минути, до златисто и готовност.

💡Ако не сте уверени в себе си или не ви се получат от първия път чабатите, по описания по-горе начин ви препоръчвам след като разрежете тестото, да ги сложите директно в голяма и плоска тава покрита с хартия за печене и набрашнена. Покрийте ги да втасат за час и след това изпечете чабатите по описания по-горе начин.

Извадете чабатите с лопата от фурната и ги наредете върху решетка, да се охладят.

Готовата чабата трябва да е лека и да бие на кухо дъното. При срязване средата е с големи алвеоли и тънка, хрупкава коричка. Докато е гореща средата може да е леко влажна, но след изстиване трябва да е суха.