Наскоро имах рожден ден и реших да направя елегантна лятна торта с плодов акцент. Заложих на малините, защото са прекрасни плодове, а и това лято има доста малини. За останалите вкусове се доверих на белия шоколад и шамфъстък. 

Ако не знаете, шам фъстъка освен, че е вкусна ядка е и чудесна основа за торти. За повече вкус и текстури използвах шам фъстъка за блата и за мус. 


За рецептите на основата и муса от шам фъстък се доверих отново на Маестро Леонардо Ди Карло. Ще ви споделя, че този блат е разкошен. Няма да излъжа, ако ви кажа, че го изядох половината. Добре, че успях да изрежа все пак един кръг за тортата. Пече се на тънка платка около 1см дебелина и с него могат да се приготвят онези вкусни полумесеци, от детството ни. Помните ли ги? 


Най-много ме измъчи муса от бял шоколад. Исках да е нещо лесно за приготвяне и да е съвсем бял, без яйца, за да изпъкнат другите слоеве. Накрая намерих перфектната рецепта за мус от бял шоколад при френския шеф сладкар Орелиен Коен. 


Получи се прекрасна лятна торта, лека и кремообразна. Ароматното сладко-кисело малиново желе се съчетава перфектно с ароматния шам фъстък и муса от бял шоколад.  
Написала съм ви и как много лесно и бързо може да си приготвите паста (тахан) от шам фъстък у дома, която освен за крем и блат, може да ползвате за вкусен сладолед от шам фъстък. Скоро ще ви дам рецепта и за него. 



Оставям ви рецептата и се пригответе се да се насладите на неустоимата мус торта с малини, шам фъстък и бял шоколад, с обгръщащи, кремообразни и деликатни вкусове, които ще ви глезят през целия ден!

 

Продукти: 
 
За блата: 
(форма 24х24см) 
100г цели яйца (2 броя М-Л)
40г кристална захар
70г смлени бадеми, лешници или шам фъстък (аз сложих лешници)
кората на 1/2 лимон
1/4 щипка сол
50г паста от шам фъстък (ако е много гъста се разрежда с 10г прясно мляко)
25г бяло брашно
 
1 белтък от яйце с размер Л (40г)
30г кристална захар
 
За малиновото желе: 
250г малини (пресни или замразени)
40г захар
5г желатин
25г вода за желатина
 
За муса от шам фъстък:
250г течна животинска сметана 22-30% масленост
40г кристална захар
2 жълтъка от яйца размер Л (55-60г)
3г желатин
15г вода за желатина
50г паста от шам фъстък
 
За муса от бял шоколад: 
150г течна животинска сметана 30%
160г бял кувертюр с поне 25% какаова маса
6г желатин
35г вода за желатина
300г сметана за разбиване 36% 
1 ч.л. ванилов екстракт
 
За паста от шам фъстък: 
140-150г белен и печен шам фъстък
30г олио от гроздови семки, орехово или друго по ваш избор 

Начин на приготвяне: 
 
📌Количествата продукти са достатъчни за приготвянето на торта с диаметър 18-22 см. За целта е необходим един основен тортен ринг с желания размер (18-20-22см) и един или два ринга с един размер по-малък диаметър от основния. По-малкия размер е необходим за вложките в тортата - блата от малиново желе и този с муса от шам фъстък.  Вместо ринг може да ползвате кръгла силиконова форма или подходяща пластмасова кутия, форма или чиния.
📌Отделните компоненти за тортата, без муса от бял шоколад е хубаво да бъдат приготвени от предния ден, но не е задължително.

 
Започнете с приготвянето на паста от шам фъстък. По желание, може да си купите готова, но е доста по-скъпа от домашно приготвената.
Сложете в купата на блендера печения и охладен шам фъстък. Смелете го, докато стане на едри трохи. Добавете олиото и блендирайте още минута, докато се получи гладка и хомогенна смес. Пастата (тахан) от шам фъстък е готова. С нея освен този вкусен блат без брашно и муса, може да си приготвите чудесен сладолед.

Пригответе малиновото желе. Сложете желатина в малка купичка, заедното с водата. Оставете за 15 минути, да набъбне. Ако ползвате желатин на листи го накиснете в купа с вода за 10-15 минути, след което го отцедете добре.
Сипете малините и захарта в малка казеролка. Загрейте ги леко за няколко минути и ги свалете от котлона. Пасирайте ги. По желание може да прецедите сместа, но имайте предвид, че ще ви е нужна по-едра цедка иначе рискувате да останете с много малко малини. 
Добавете желатина и разбъркайте, за да се разтвори. 

Вземете по-малкия ринг и му сложете домакинско фолио, съвсем плътно, така, че да не пропусне желето. Изсипете желето и го сложете във фризера за час да стегне и желира. 
 


След като желира добре, го извадете от ринга, увийте го в стреч фолио и го приберете в хладилника, като го сложите внимателно върху плоска чиния или дъска, докато дойде време да го използвате. 

Пригответе мус от шам фъстък. В купичка сипете желатина с небходимото количество вода и оставете за 15 минути да набъбне. Ако ползвате желатин на листи го накиснете в купа с вода за 10-15 минути, след което го отцедете добре.
В казерола сипете сметаната, захарта и двата жълтъка. Разбъркайте леко с бъркалка, да се смесят добре. 
Загрейте сместа до 82-84С или малко преди да заври. И да заври няма проблем, свалете веднага от котлона. Охладете леко и добавете пастата от шам фъстък. Разбъркайте и прибавете желатина. Разбъркайте. Покрийте със стреч фолио за 15 минути, докато се охлади сместа.
Опънете пак стреч фолио на дъното на малкия ринг и изсипете охладенета смес. Приберете сместа във фризера за 1-2 часа, докато се желира добре. 
 

 
Извадете я, увийте я в стреч фолио и я сложете върху малиновото желе. 

Изпечете блата от шам фъстък. Загрейте фурната на 220С без вентилатор, или на 200С с вентилатор.
 
В купа разбийте белтъка с втората захар(30г) на сняг. 
В друга купа разбийте яйцата с първото количество захар за 3-4 минути, докато удвои обема си. Добавете смлените лепници (бадеми, шам фъстък). Разбъркайте леко и добавете пастата от шам фъстък и настърганата кора от лимон. Моята паста беше достатъчно рядка, така, че нямаше нужда от прясно мляко. 
Разбийте за секунди с миксера, колкото да се смеси всичко. 

Пресейте брашното и го добавете на 2 приема към тестото. Бъркайте със силиконова бъркалка отдолу нагоре. 

Накрая добавете на няколко пъти разбития на сняг белтък, като внимателно бъркате с бъркалката, за да не спадне много сместа. 
Изсипете я в малка квадратна тавичка с приблизителни размери 24х24см, която сте покрили с хартия за печене. Изравнете и загладете сместа. 
Изпечете я за 7-10 минути, до леко златисто. 

Извадете платката и я охладете на решетка. 

След като изстине напълно изрежете необходимия размер с големия тортен ринг. 

Пригответе муса от бял шоколад
В купичка сипете желатина с небходимото количество вода и оставете за 15 минути да набъбне. Ако ползвате желатин на листи го накиснете в купа с вода за 10-15 минути, след което го отцедете добре. 
 
Сипете в казерола първата сметана 30%, заедно с ванилията. Загрейте ги на котлона, без да кипвате. Свалете от огъня.
На порции прибавете начупения на малки парчета бял шоколад, като след всяка порция разбъркайте, докато се разтопи. 
Накрая прибавете разтворения желатин и разбъркайте. Охладете до 25-30С сместа. 
През това време в чиста купа сипете студената сметана за разбиване 36% и я разбийте, докато започне да се сгъстява и да стане на крем, но без да е съвсем твърда. 

На порции я добавете към охладения ганаш, като бъркате с метална бъркалка. Крайната консистенция е гладка, мека, но не течна. 
 


Сега остана да сглобите тортата. Покрийте големия тортен ринг със стреч фолио, като го опънете добре. От вътрешната страна облечете ринга с лента от ацетатно фолио или лента от стреч фолио, за да може да извадите после лесно тортата. 
 
Изсипете 2/3 от муса с бял шоколад във формата. 
Сложете вложката с муса от шам фъстък и леко я натиснете в белия мус. 
 
 
 Сипете половината от останалия бял мус. Леко изравнете. 
 

 
Сложете в средата малиновото желе и леко притиснете. 
 
 
Изсипете останалия мус от бял шоколад и изравнете. 
 

 
Завършете с блата, като леко притиснете и изравните. 
 
 
Покрийте го със стреч фолио и приберете тортата в хладилника за една нощ или за поне 5-6 часа, да стегне добре. 
 
На следващия ден, обърнете ринга, махнете внимателно ринга (ако е залепнал, може леко да нагреете с горелка или да затоплите с ръце, за да се отлепи) и стреч фолиото. 
 


Украсете по избор. Аз разтопих малко розов руби шоколадов кувертюр и направих няколко линии. Отгоре украсих с пресни малини, натрошен шам фъстък и листа мента. 
По желание може да завършите торта с огледална глазура, но аз исках да е по-лека версия и пропуснах тази част. 
 


Източник: По рецепти от Tradizione in evoluzione - Leonardo di Carlo и рецепта за мус от бял шоколад на шеф Aurélien Cohen.

 

2 Comments

Галя said…
Здравей Мими! Приеми най-искрените ми пожелания за отминалия ти рожден ден! Бъди здрава, радвай се на живота и хубавата храна, мечтай и сбъдвай!
Обожавам да приготвям мус торти, а твоята е точно по мой вкус. Много обичам десерти с шам фъстък. Благодаря ти за подробните обяснения. ❤️❤️❤️
Maria said…
Благодаря ти от сърце Гале за страхотното пожелание! ❤️