Тутманик с яйца и сирене * Pagnotta rustica farcita

Тутманикът е традиционно българско печиво от богато намазнено тесто с мая и плънка от сирене, което всички обичат и са опитвали. Вкъщи също е много любим, но предвид колко е калоричен не го приготвям често. Както и да го наричат в различните краища на България - мазен хляб, масленица, месеница, това си е тутманик.

Наскоро се зачетох в учебника по 'Технология на хляба и хлебните изделия', където с интерес открих различия между рецептите, които традиционно се приготвят от домакините и професионалните методи за производството му.

Разрових се в книгите, които намерих вкъщи, но всички рецепти се различаваха от това, която намерих в учебника. Според голяма част от домашните се прави с тесто от яйца, кисело или смес от кисело и прясно мляко, и плънка от сирене с много мазнина, най-често свинска мас.

В учебника обаче пише друго, че тутманикът е банично изделие, което се приготвя с добавка на хлебна мая и намалено количество сол.

По интересна е технологията на приготвяне, която реших да спазя в тази рецепта. След като тестото се омеси, се оставя да почине 10-тина минути, за да се отпусне глутена, разделя се на 8 еднакви парчета, окръглят се и се покриват да почиват 20-30 минути. После се разтеглят на тънко, разпределя се плънката от яйца и сирене и се оформят на триъгълници, като се намасляват добре. Накрая се оставят за окончателно втасване 60-80минути при 30С и накрая се изпичат на висока температура.

По долу ви представям моята версия на рецептата, като съм спазила технологичната част от учебника. Тестото е гладко и еластично, точно, като баничното, работи се много лесно с него. Крайния резултат е чудесен! Това е най-вкусния и мек тутманик, който съм опитвала, а те хич не са малко.

Важно е млякото и мазнината да бъдат студени, от хладилника, така тестото не прегрява и това помага на глутена да се запази.

Продукти:

(за 6 порции)

За тестото:

250г силно бяло брашно (13-14% протеин)

200г брашно тип 500

250г прясно мляко (или вода), студено

30г свинска мас (или краве масло), също студена (може смес от двете мазнини)

1 яйце М

3г суха мая (9г прясна мая)

8г сол

За плънката:

300г краве/овче сирене

2 яйца

За намазване:

40г свинска мас

40г олио(зехтин)

Начин на приготвяне:

В купата на миксера или хлебопекарната сипете брашната, маята, студеното мляко (или вода), студената свинската мас (маслото) на кубчета, яйцето и солта.

Омесете 4-5 минути на ниска скорост, докато се оформи тестото на топка, след което увеличете скоростта и месете още 8-10 минути на малко по-висока скорост. Ще получите гладко и еластично тесто, подобно на пластелин.

Оставете го за 10-тина минути да се отпусне глутена, след което раточете с ръка тестото на кръг и го разделете на 8 равни части, все едно режете торта.

Оформете всяка част на кръг и го сложете в чиния/чинии покрити с найлон да втасат за 20-30 минути, не повече.

През това време натрошете сиренето, добавете яйцата и разбъркайте сместа.

В отделна купичка разтопете свинската мас и добавете олиото. Разбъркайте за да се смесят добре.

Разточете всеки кръг на лист с диагонал около 30 см, като внимателно изтегляте тестото от средата към краищата. Работи се по същия начин, като за дърпана баница, но разликата е, че тук не се разточва на толкова тънко.

Изсипете 1 ч.л. мазнина и я размажете по цялата площ на тестото. Сложете около 2 с.л. от плънката на половината от тестото.

Покрийте с другата половина. Намажете с още малко мазнина.

Разделете мислено тестото на три. Сгънете 1/3 към средата, да се получи триъгълник. Прегънете още веднъж.

Наредете триъгълниците в намазана с мазнина тава с диагонал 30-35см. По желание може да сложите на две места по 4 триъгълника в малки тавички х 20см, както направих аз.

Намажете отгоре с останалата мазнина. Покрийте с найлон и оставете на топло, например във фурната, но без да я включвате, да втаса за около час и половина.

Загрейте фурната на 220С.