Лазаня болонезе с домашна прясна паста * Lasagne alla bolognese

Лазаня болонезе е традиционно основно ястие от района на Емилия Романя. Вкусна и питателна класика позната в цял свят. Лазаня болонезе е чудесна за голяма вечеря със семейство или приятели. 

Има три основни стъпки за да приготвите добра лазаня болонезе: паста от пресни яйца, сос Болонезе и бешамел. Следвайте стъпките на тази рецепта и резултатът ще бъде гарантиран! 

Приготвянето на добра домашна паста има няколко основни стъпки, които ще споделя с вас:

• За добра паста се избира между два типа брашна - тип 00 и семола. С тип 00 пастата става по-кадифена и сочна. Със семола пастата става по-твърда и груба. За кори лазаня правя смес от двете. 
• Основното правило в правенето на паста е 1 яйце на 100г брашно и малко сол. 
• Ако мислите да замразявате пастата не слагайте сол в тестото! 
• Разбийте яйцата в купичка. На плота или в голяма тава направете кладенче от брашното и сипете в средата разбитите яйца. С помощта на шпатула започнете да смесвате яйцата и брашното, докато се получи хомогенна смес. Доомесете на ръка за 5-6 минути. Увийте тестото във фолио и сложете в хладилник за час. Това се прави за да се отпусне глутена и да стане по-еластично тестото. След час тестото трябва да ви е леко омекнало, гладко и лесно за разточване.
• Колкото по-дълго месите тестото за паста, толкова по-добра като качество ще стане пастата и по-стегната при готвене.
• Ако искате да придаде по-жълт цвят на пастата прибавете малко шафран или куркума.

За 6 порции:

За прясната паста:
150 г брашно тип 00
150 г семола
3 големи яйца (180г)
1 с.л. зехтин
щипка сол

За рагу болонезе:

500г мляно месо (смес телешко и свинско)

1 морков

1 стрък селъри

1 глава лук

100мл бяло вино

1 бутилка доматена пасата (от този тип)

сол, пипер

зехтин

2 с.л. прясно мляко 3.7% или 2с.л.течна сметана

 

За бешамела:
40г краве масло(или зехтин)
40г брашно
400мл прясно мляко
настъргано индийско орехче
сол, пипер 

За пастата сипете брашната в дълбока купа, прибавете солта и разбъркайте. Направете кладенче и сипете в него яйцата и зехтина. С помощта на вилица разбъркайте сместа и с ръце омесете хомогенно тесто. Месете 5-6 минути. Оформете на топка, завийте в стреч фолио и приберете в хладилника за час. 

Докато се охлажда тесто пригответе сосовете. За бешамела в дълбока казерола сложете маслото, разтопете го на слаб огън. Добавете брашното и разбъркайте енергично. Започнете да прибавяте млякото като разбърквате енергично за да не стане на бучки. Накрая прибавете мъничко настъргано индийско орехче, сол и черен пипер. Покрийте и оставете настрана да се охлади.

За рагуто нарежете лука, моркова и целината на ситно. Сложете в тенждера с малко зехтин и задушете добре на бавен огън с капак. След това прибавете каймата и я запържете добре, като бъркате постоянно.

Прибавете виното и оставете да се поизпари, след което добавете доматената пасата. Разбъркайте. Като заври сложете капака, намалете огъня на съвсем слабо и оставете да къкри за около час, час и половина. За това време сосът трябва да се е редуцирал. Накрая сипете млякото(сметаната), разбъркайте. Овкусете на сол и пипер.

Готовото тесто разделете на няколко части, поръсете с малко брашно и разточете на листи с дебелина 1мм. Като си сложите ръката отдолу под тестото трябва да прозира и да се вижда леко.  Листите не трябва да са прекалено тънки за да се късат, не и много дебели за да не стане груба и тестяна лазанята. Нарежете ги на големи правоъгълници с размера на тавата, която ще ползвате. 

Потопете ги във вряща вода за 1-2 минути, след което ги охлаждете в купа с вода и лед за да се прекъсне варенето на пастата. Отцеждат се на памучна кърпа.  

Тази стъпка винаги я прескачам, защото за толкова години винаги ми е станала сочна и вкусна лазанята без да се налага да варя корите. Това важи за прясно приготвена паста. Ако ползвате готови пресни кори е хубаво да ги сварите леко предарително както е описано по-горе. 

На дъното на тавата сложете обилно бешамел, после кора, пак бешамел и отгоре част от плънката. Върху нея сложете малко пармиджано, кора, бешамел, плънка, пармиджано. Най-отгоре завършвате с бешамел и пармиджано. Обикновено се слагат 4 кори. За да не се надува много лазанята я надупчете с нож на няколко места преди да я сложите във фурната.

Изпечете в предварително загрята фурна на 180С за 40-50 мин.

Охладете за няколко минути и сервирайте.

 

Рецептата е актуализирана 02.2021г.