Йота триестина - италианска яхния с кисело зеле и наденички * Jota triestina

Традиционните ястия често имат корени от древни времена. Такъв е случаят с йота, типично ястие, приготвяно в област Фриули Венеция Джулия, но също и в Словения. 

 

Вкусно ястие с кисело зеле, наденички и картофи. Богата и питателна храна, чудесна за зимните месеци. Сигурна съм, че ако опитате йота, ще усетите дежу вю с познати вкусове и аромати от източноевропейската кухня, и ще ви хареса. Вкъщи бързо се превърна в любима, а в Триест не пропускаме да я хапнем на място.

 

Йота е ястие, което обобщава историята, икономиката и климата на Триест. Концентрираният вкус на един град, уникален като неговият вятър Бора, чиято сложна нотка изглежда представя цялата сила. 

Йотата всъщност говори за студ и зима, обилно и ободряващо ястие, което е освежавало пристанищните работници, които са го консумирали, като сутрешна закуска, за да се възстановят от тежката работа. Навик, който датира от времето, когато Триест е бил пристанище на Австрия през 1719 г. 

 

Версията от Триест е защитена и регистрирана в Търговската камара през 2003 г. Към картофите и боба се добавя основна съставка, характерна за селската кухня и намираща се в много ястия във всички региони: „capuzi garbi“ зеле, което ферментира в саламура (по-известно у нас, като кисело зеле), типично за централно европейските и източноевропейските кухни, което придава на ястията отличителен вкус, полезно е заради млечно киселата ферментация и умело балансира мазнината от свинското месо: наденица Cragno (едра и леко пушена) и пушени ребра.

 

В района на Гориция киселинната нотка се придава от друг зеленчук, който е резултат от древното изкуство на ферментация - бровада (ферментирала ряпа). Факт е, че ако йотата не е поне малко кисела, може се смята за добра супа от боб, но нищо повече.
Ако йотата от Триест приема малки вариации в съставките, като добавяне или не на наденица, избор на вида боб, тя не приема иновации. Родена е като бедняшко ястие и си остава такава.

Днес можете да се насладите на йота в местните тратории или бюфети, места, които са истинска институция в Триест, незабравима спирка за гладни граждани и туристи.

 

Продукти:

(за 4 порции)

300 г кисело зеле
300 г зрял боб биволско око/борлоти (или бял боб) *
400 г картофи 

2 дафинови листа

4 скилидки чесън
1/2 ч.л. семена от резене
2 броя пресни наденици (около 200-250г)
малко пушени свински ребра (200-300г, колкото да пуснат аромат)
50 г свинска мас (или зехтин)
1 с.л брашно
2 литра зеленчуков бульон
екстра върджин зехтин
сол и черен пипер

* Може да ползвате 1 консерва 400г сварен боб борлоти или канелини (240г отцедено тегло)

Начин на приготвяне: 

Накиснете боба за 12 часа във вода с 1/2  ч.л. сода. Отцедете боба от водата за накисване, изплакнете го и го сварете в тенджера със зеленчуковия бульон и чистите дафинови листа. Добавете ребрата.

Обелете картофите, измийте ги и ги нарежете на едро. Добавете ги към бобената чорба. Гответе около 1 час или докато бобът започне да омеква.

Междувременно разтопете свинската мас(олиото) в тиган и запържете 2 счукани скилидки чесън. Добавете киселото зеле, залейте го с малко вода, добавете щипка семена от резене, сол и черен пипер.
Надупчете надениците на няколко места, добавете ги към киселото зеле и оставете да къкрят на тих огън около половин час. Добавете зелето с надениците към боба и продължете да готвите за поне 30 минути, докато всичко се свари много добре и се смесят вкусовете и ароматите.

С помощта на решетъчна лъжица извадете около половината от боба и картофите, махнете дафиновите листа. Пасирайте ги през сито или ги намачкайте с вилица. Полученото пюре върнете обратно в тенджерата и разбъркайте.

В малък тиган загрейте 2 с.л. зехтин, запържете в него останалите скилидки чесън, след което ги извадете. Запържете брашното, като внимавате да не стане на бучки. Добавете го към ястието, за да се сгъсти, разбъркайте добре, овкусете със сол и черен пипер и гответе още 15-20 минути. 

Оставете да почине няколко минути и разпределете супата в отделни купички с ребрата и наденичките. 

Йотата е още по-вкусна на следващия ден.

Източник: списание Sale & Pepe, 02.2024