Пица със 100% семола и дълга ферментация * Pizza tonda 100% di semola

Тънка и вкусна хрупкава пица, изцяло направена от семола, с автолиза и 18 часова ферментация. Това е новата ми пица любов. 😍 Лятото си купих двете книги на Фулвио Марино, едната с рецепти за хляб, другата за пици и фокачи.

Млад и много талантлив, трето поколение майстор пекар от Пиемонт, готвач в едно от най-емблематичните кулинарни предавания в Италия по RAI1, "Винаги е обед", и водещ на предаването "В домашната фурна" по Food network Italia.

Това е първата рецепта, която приготвих от книгата му "Pizza per tutti", но със сигурност няма да е последната.

Много лесна рецепта, само е нужно горе-долу да си сметнете времето за автолизта, месенето и втасването.

Аз я започнах към 18 часа на предния ден, оставих автолизата да подейства 2 часа, омесих тестото, втаса час, оформих на питки и го прибрах в хладилника до следобеда на следващия ден. Реално при мен втасва повече от 18 часа, но нямах възможност да приготвя пиците за обяд, затова ги оставих за вечеря.

Продукти:

(за 3-4 пици)

500г брашно от твърда пшеница - семола, двойно смляна

350г вода

1.5г прясна мая (аз сложих 1 кафена лъжичка суха мая, непълна)

11г сол

За плънките (по избор):

моцарела

бурата

песто

босилек

прошуто

доматен сос

варена шунка

червена чушка

гъби

пикантен салам

Начин на приготвяне:

Започнете с автолиза, като смесите цялото количество брашно и 300г вода. Разбъркайте ги в купата на миксера или в купата, в която ще месите тестото.

Не ги бъркайте дълго, достатъчно е да се смесят и да се получат едри гранули. Дори да не се е овлажнило цялото количество брашно, няма проблеми. Нормално е.

Покрийте купата добре с найлонова шапка и чиста памучна кърпа. Оставете сместа така за около 2 часа на стайна температура.

След като мине необходимото време ще видите как сместа се е увлажнила и тестото е много меко.

Добавете към него маята, 30г вода и започнете да месите, докато се получи гладко и хомогенно тесто за около 8-10 минути на минимална скорост.

Прибавете солта и останалата вода. Продължите да месите, като увеличите скоростта на 2-ра, още поне 4-6 минути. Крайното тесто е гладко, меко и добре измесено.

Прехвърлете го в купа, която леко сте намаслили. Покрийте го добре с найлонова шапка и го оставете да втаса за 1 час на стайна температура.

След като мине определеното време, разделете тестото на 4 равни питки по 215г всяка.

Подредете ги в намаслена кутия или тава, като оставите място помежду им. Покрийте ги добре с капак. Ако нямате капак, ги покрийте добре със стреч фолио и памучен плат отгоре. Идеята е, да не влиза въздух в кутията и да изсъхне повърхността на тестото.

📌Най-удобно е да ползвате плитки пластмасови кутии за храна. За 4 питки ви е необходима кутия с приблизителни размери 30х30см. Ако вашите са по-малки, може да ги сложите по отделно или две по две. Важното е да не са натясно, за да може тестото да се разстеле настрани, докато втасва.

Приберете кутията с питките в хладилника, за поне 18 часа, но не повече от 24 часа.

След като мине времето за зреене в хладилника, извадете кутията и я оставете на стайна температура за около час, час и половина да се стоплят и довтасат питките. Не ги вадете от купата!

Около 30 минути, преди да изтече времето за втасване, сложете камъка за пица във фурната, на средно ниво и я включете да загрее на максимална температура(250-300С). Важно е камъкът да загрее добре, за да може да се изпече пицата и отдолу.

По мои наблюдения са необходими поне 40-50 минути, но е възможно да зависи от фурната и камъка.

📌Ако нямате камък за пица, може да изпечете пиците в кръгли алуминиеви тавички за пица, с диаметър, около 30 см. Ако имате две такива тавички, ще е по-лесно, защото докато едната се пече, ще може да подготвяте следващата.

През това време, докато загрява фурната си пригответе продуктите за плънките.

📌Само моцарелата е хубаво да я извадите няколко часа по-рано, за да се отцеди добре в гевгир от течността. Иначе рискувате да се разводни пицата.

Поръсете добре работния плот със семола. Извадете едната от питките и я завъртете 1-2 пъти на плота, като я оваляте цялата в семола. Пипайте нежно тестото, през цялото време.

След това леко я натиснете с пръсти, като започнете от средата и мислено оставите борд по края, около 2см.

После, притиснете леко с лявата ръка тестото върху набрашнения плот, а с помощта на дясната, притискайте и завъртайте тестото по часовниковата стрелка, така, че да се разточи пицата.

Прехвърлете готовата пица върху добре набрашнена със семола лопата и леко дръпнете краищата, докато се получи пица с диаметър, около 26-30см.

Намажете с доматен сос, сложете продуктите за плънката, като не прекалявате много, за да не стане твърде тежка и мокра пицата.

Сложете я във фурната и я изпечете за 5-7 минути. В средата на печенето, може леко да я завъртите във фурната с лопата, за да се изпече равномерно.

📌Ако правите плънка със сурови продукти, сложете върху тестото само доматения сос, парченца моцарела и малко зехтин. Запечете я до готовност. След като я извадите, добавете останалите продукти, като прошуто крудо, мортадела, рукола, бурата, песто и прочие.