Октопод в доматен сос по средиземноморски * Polpo al sugo mediterraneo

Октопод в доматен сос е прекрасна средиземноморска рецепта. Лека, деликатна и изпълнена с ароматите на бреговете между Неполитанския залив и Сардения. 

Защо точно там, може да попитате? Защото съм подбрала две традиционни за тези места рецепти и да ги обединя. Октопод ала Лучана и Октопод ал алиата. 

Октопод ал алиата е регионално ястие от Сардиния, типично за района на Алгеро. Яде се топло или студено, придружено от питка карасау и се консумира, като предястие или основно ястие. Приготвя се, като се прави сос с наситнен чесън и сушени домати, към които се добавя предварително сварения октопод. Нарича се ал алиата(all'agliata) именно заради наличието на повече чесън, използван предимно от рибарите за консервиране на храна. 

Октопод ала Лучиана е рибно ястие, типично за неаполитанската кухня - пресен октопод удавен в доматен сос с маслини и каперси! Уникално удоволствие, което води началото си от село Санта Лучия в Неапол, квартал на рибари, наречени точно „лучани“, защото са известни с това, че ловят истински октопод и го приготвят „алла Лучиана“. 

Резултатът от комбинацията на двете рецепти е ястие, изпълнено с аромати и дъх на море. 

 

Продукти: 

(за 4 порции)

 

300г сварени пипала от октопод (около 800-900г в суров вид)

3 скилидки чесън

10-тина парчета сушени домати

250г консерва домати, нарязани на кубчета (или 3 пресни домата, нарязани на кубчета)

100г маслини без костилки 

щипка лют пипер

магданоз

сол

черен пипер

зехтин

 

 

Начин на приготвяне: 

 

Започнете с приготвянето на октопода. Има различни техники за почистване и варене на октопод, сега ще ви споделя моята, която съм взаимствала от италианските майстори. 

 

Сигурно сте чували, че октоподът трябва да се удари 100 пъти в камък или скала, за да омекне? Да, това е така и се прави с цел да се разкъсат твърдите му и здрави влакна, но става само веднага след, като се улови. След това е абсолютно безсмислена задача.

Ако сте купили пресен октопод от рибарския магазин и се чудите дали да го удряте в нещо твърдо или чук - недейте. Сложете във фризера и го замразете за поне 24 часа. Това ще помогне да омекне много месото му след варене.

 

Ако никога не сте готвили октопод, изберете замразен. То реално такъв се предлага най-често и в магазините. Защо замразен/размразен? Защото месото на октопода вече е омекнало, сварява се лесно и след това е много мек и сочен. 

 

Измийте октопода, почистете го с четка, ако има останал пясък по него и го срежете го на две, като оставите пипалата настрана. Избутайте клюна, който е в средата на главата, едно твърдо топче и го изрежете. Ако сте чистили калмари и те имат такова нещо, за чистене. 😁 Изрежете очите от главата. Изплакнете го добре.

Загрейте тенджера с вряла вода на котлона. След като заври сипете 1 с.л. сол. 

Хванете октопода с ръка и го потопете във врящата вода три пъти. Потапяте, задържате 4-5 секунди и вадите, пак потапяте, задържате и вадите. Така три пъти, ще видите как със всеки следващ път краищата на пипалата се навиват все повече навътре. 

Пуснете октопода във водата, изчакайте да заври и намалете котлона на среден огън, не трябва да ври силно, а едва, едва да къкри. Варете около 15 минути, след което изключете котлона и оставете октоподът да изстине във водата, за около час. 

Времето за варене е ориентировъчно, за около 1кг октопод, времето е 20 минути. Така, пропорционално намалявам времето, според теглото, което имам. 

 

След, като мине час, набучете месото с вилица и вижте дали е меко. Извадете от водата и го нарежете на парчета. 

📌По същия начин, може да приготвите и гигански пипала от калмар, само, че след като се охлади месото, му обелете кожата. 

📌Ако няма да ползвате варения октопод веднага, може да го съхраните, като го вакумирате в плик и го приберете в хладилника или фризера.

 

 

Пригответе си продуктите за соса. 

 

Ако ползвате пресни домати ги измийте и нарежете на едри кубчета. 

 

Обелете скилидките чесън и ги нарежете на тънки резени. 

 

Нарежете сушените домати на ленти. 

 

В малка тенждера сипете няколко лъжици зехтин. Добавете чесъна, люспите лют пипер, сушените домати и маслините. Разбъркайте всичко и изчакайте минутка да си пуснат ароматите. Внимавайте само чесъна да не загори, ако е необходимо намалете огъня.  

Добавете доматите или консервата с домати. Усилете огъня. Разбъркайте добре и прибавете нарязаните пипала от октопод. 

Разбъркайте пак и намалете котлона на бавен огън. Гответе ястието за 10-15 минути. 

Свалете от огъня. Овкусете на сол, черен пипер и поръсете с пресен ситно нарязан магданоз. 

 

Сервирайте топло.