Хляб със семола * Pane di semola

Хляб със семола е традиционен селски хляб от област Пулия. Идеален е за приготвяне на брускети и сандвичи. Мога да кажа, че ми е фаворит. 

Много обичам хляб със семола (грис). Става плътен, ароматен и вкусен. Хлябът се запазва мек няколко дни, ако се съхранява добре. 

Тук както и в други рецепти по-нататък се използва така наречената закваска. Тя бива няколко вида. "poolish" e френския вариант, при който фермента се изчаква около 2 часа. При италианските варианти "biga" или "pasta madre" ферментацията може да продължи между 12 и 24 часа, а когато се прави с естествена мая "pasta madre" повече от 5 дни. 

По нататък ще се спра и на тях и ще споделя моите лични наблюдения, но всичко по реда си. Практичното при закваските е, че може да си подготвите основата вечерта а на другия ден просто да замесите и изпечете. Удобно е да имате естествена мая вкъщи, особено когато нямате готова от магазина.

 

 Продукти:

За закваската (12-24 часа):
2 г прясна мая или 1/2г суха мая
150г вода
150г брашно

За тестото:
12 г прясна мая или 2г суха мая
200г вода
150г бяло брашно (по възможност изполвайте по-силно брашно, с по-голям % протеин)
250г семола двойно смялна
1 ч.л. сол
2 с.л. зехтин (30г)

За закваската разтворете маята във водата с дървена лъжица и добавете брашното. Объркайте и оставете закваската да ферментира покрита с домакинско фолио между 12 и 24 часа. 

Отначало закваската започва да расте, може да напълни съда, зависи колко е голям и след това започва да спада. Когато спадне означава, че е готова, но не по малко от 12 часа все пак. Аз моята я направих вечерта и на сутринта започнах да меся хляба. 

 

За тестото сипете маята в 1/2 чаша вода и разбъркайте. Оставете за 5 минути.Разбъркайте.

В дълбока купа смесете брашната и солта, направете кладенче и сипете вътре закваската. Добавете маята, водата, зехтина и омесете меко еластично тесто. 

Ако месите на ръка първо объркайте с дървена лъжица продуктите до лепкава каша и прехвърлете на набрашнена повърхност да месите около 10 минути. Отначало тестото е доста влажно, но с месенето семолата поема всичката влага и се получава много приятно меко и нелепнещо тесто.

Прехвърлете в чиста стъклена купа и покрийте да втаса за около 1 1/2 часа. Премесете отново тестото или направете 1-2 сгъвания. Оформете на топка и оставете да почине за 10-15 минути. 

С острър нож разделете тестото на две и оформете хубави кръгли питки. Сложете ги в двата срещуположни края на голяма тава покрита с пергамент и леко набрашнена или покрита със семола. Покрийте с кърпа и оставете за около час да втасат. 

Нагрейте фурната на 200 С и изпечете до златисто за около 30-40 минути. 

Ако искате хляб с по-твърда и дебела кора печете на 240С за около 40 минути.

Може да добавите пара първите 10-15 минути от печенето като сложите чиния с вода на дъното на фурната или някоко кубчета лед в горещата фурна. 

Източник: Ultimate Bread

Рецептата е актуализирана 02.2021г