Леопардови профитероли (еклери) с шоколадов крем * Bigné craquelin con mousse al cioccolato

Нарекох ги леопардови, заради украсата на еклерите отгоре. Малка шапчица от хрупкаво тесто, която обвива еклера и му придава изящен вид и вкус. А изненадата от прекрасния и лек шоколадов пълнеж, прави насладата от това изживяване уникално!

Едва ли има човек, който да не обича или пък да не е опитвал еклери или профитероли. Солени или сладки, винаги носят хапка наслада за сетивата.

Всъщност дали ще ги наречем профитероли, шу, бине или еклери няма кой знае какво значение. Разликата е във формата и в коя страна, как са приели да ги наричат. Но всички тези имена се отнасят за френски специалитет приготвен от парено тесто.

Вкъщи много ги обичаме с ароматен сладкарски крем. Днес обаче ще ви представя рецептата на маестро Леонардо Ди Карло за тези симпатични леопардови профитероли пълни с прекрасен шоколадов крем-мус. Рецептата научих на неговия курс по сладкарство.

Ще започна с това, че рецептата е много лесна, но е многокомпонентна и е желателно да си приготвите част от нещата предварително, за да ви е по-лесно накрая.

Отделно от това всички компоненти се приготвят за не повече от десетина минути. Така, че погледнато във времето, рецептата не е от сложните и отнещи много време.

Продукти:

(за около 20 броя)

За пареното тесто:

150г вода

75г олио (може да ползвате слънчогледово, оризово, от гроздови семки, зехтин или краве масло)

2г сол

90г бяло брашно тип 500 (желателно да използвате по-слабо на протеин брашно)

150-155г яйца (3 броя)

За хрупкавата коричка (крамбъл):

75г краве масло

80г захар

80г брашно

Шоколадов крем-мус:

450г прясно мляко 3.6%

30г царевично или оризово нишесте

60г глюкозен сироп на прах (аз сложих захар)

100г краве масло 82%

350г шоколадов кувертюр 40-55%

2г желатин (или 2 листа желатин)

Начин на приготвяне:

Първо започнете с маслената основа. Маслото трябва да е меко. Изкарайте на стайна температура за два часа преди да почнете да готвите. Другия вариант е да го затоплите в МВ фурна за 10 секунди. Маслото трябва да е на мека помада, но не твърде разтопено.

В купата на миксера изсипете трите продукта и ги разбъркайте за около минута с плоската бъркалка.

Ако нямате планетарен миксер просто ги обърквате на ръка или с бъркалка енергично докато се смесят добре. Оформете на топка.

Сложете тестото върху голям лист хартия за печене.

Смачкайте го малко, покрийте го с половината лист и го разточете с точилка на тънък лист, с дебелина 1.5мм.

Сложете го заедно с хартията върху голяма дъска за готвене и го приберете във фризера докато замръзне.

След това го извадете, нарежете го на квадрати със страна 3см. Извадете ги внимателно с лопатка и ги наредете в една кутия вертикално. Затворете я добре и я приберете обратно във фризера, докато стане време да ги използвате.

За крема, в дълбока купа нарежете на ситно шоколадовия кувертюр, кравето масло и предварително набъбналия желатин. Всички продукти може да са студени, не е нужно да бъдат затопени или смесени предварително.

📌Не прекалявайте с желатина, слага се съвсем малко, колкото да даде текстура на крема.

В казерола изсипете млякото, нишестето и захарта. Разбъркайте добре, да не останат бучки.

Загрейте на котлона като бъркате периодично, за да не залепне. Бъркайте и гответе докато крема започне леко да се сгъстява.

Свалете от огъня и бързо го изсипете върху шоколада и маслото. Разбъркайте с шпатула, да се разтвори шоколада от горещия крем.

След това с пасатор разбийте добре крема. Не с миксер. Ще видите как крема се емулгира, става много лъскав и се променя изцяло структурата му.

Покрийте добре повърността на крема със стреч фолио и го приберете в хладилника, до момента, в който ще го ползвате. Може да го съхранявате в този вид, в хладилник до 24 часа.

За еклерите си пригответе предварително продуктите. Разбийте леко яйцата с тел или вилица. Сипете необходимото количество брашно в купичка.

В дълбока казерола изсипете водата, солта и олиото.

Може да ползвате каквото олио имате или желаете. В продуктите съм изредила няколко вида. Маестро Ди Карло използва слънчогледово олио, аз също.

📌Само е важно да знаете, че ако ползвате краве масло е хубаво леко да го разтворите на слаб огън, преди да сложите водата и солта. Това се прави, защото маслото е по-тежко и твърдо от водата. Докато маслото се разтвори, водата започва да се изпарвява, което в последствие ще доведе до редуциране на яйцата. Докато ако ползвате олиото, сместа загрява едновременно.

Щом течноста ви заври я свалете от котлона и бързо изсипете брашното наведнъж. Разбъркайте енергично с бъркалка или шпатула, докато брашното се смеси добре с течностите. Като се отдели от стените на съда, значи е готово.

Върнете казеролата на котлона и бъркайте максимум 1-2 минути. Това е напълно достатъчно и няма нужда от дълго бъркане. Брашното вече се е сготвило от топлината на течностите.

Изсипете сместа в купата на миксера. Не е нужно да чакате сместа да изстине, за да добавите яйцата.

Сложете плоската бъркалка и пуснете миксера.

Започнете по-малко да наливате яйцата. Сипете една част и изчакайте да я поеме добре тестото.

Може да бъркате на по-висока скорост, не е проблем и няма да промени крайния резултат. Добавяйте яйцата на тънка струя и разбивайте енергично за да се смесят добре. Ще видите как сместа от маслена се превръща в кремообразна.

📌 В началото, ако не сте сложили достатъчно яйца, може да се отдели мазнината от останалата смес. Не се притеснявайте, продължете да сипвате от яйцата и да разбърквате енергично, докато се получи кремообразна и хомогенна смес.

📌 Внимавайте само с количеството на яйцата, което сипвате. Оставете малка част на края от яйцата и проверете дали сместа ви е достатъчно гъста. Трябва да остава леко по бъркалката. Ако е много течна, ще ви се получат по-разлати профитероли.

📌Ако ви е доста гъста сместа, добавете малко белтък, докато получите нужната консистенция.

Изсипете сместа в еднократен пош накрайник или без.

Загрейте фурната на 180-190С без вентилатор.

Вземете голяма и плитка тава. Намажете четирите края на тавата с малко краве масло. Сложете отгоре лист хартия за печене.

Шприцовайте по малко от сместа в тавата, като оставите и малко място между всеки еклер, че се надуват много.

Извадете маслените квадрати от фризера и сложете по един върху всеки еклер. Не се притеснявайте, че ще го сплескат леко, нищо такова няма да се случи.

По време на печене си се надуват и разпукват чудесно.

Печете за около 25-35 минути, в зависимост от фурната и зададените градуси. Съветвам ви след 20-тата минута да си наблюдавате фурната, но не отваряйте вратата, преди еклерите да са придобили цвят на лешник.

📌 Ако отворите и еклерите ви спихнат, означава, че брашното не е успяло да се сготви и да даде необходимата структура на тестото.

В един профитерол брашното е основния продукт, който дава структура на продукта, мазнината дава обем, а яйцата дават влажност.

След като еклерите са добре изпечени ги извадете и охладете на решетка.

Сипете шоколадовия крем в еднократен пош с кръгъл накрайник. Изберете такъв, който не е много тесен, но не и прекалено широк.

Обърнете еклерите отдолу, направете им дупка на дупето и ги напълнете хубаво с крем.

📌Ако ви е по-лесно може да ги напълните острани или да срежете капаче отгоре и да ги напълните оттам.

Отгоре също може да ги украсите с малко крем. Но да ви кажа под секрет, без плънка, ако знаете колко са ефирни и вкусни. 😊😋 Като ги опитате, ще ме разберете най-добре.