Леопардови профитероли краклен с шоколадово кремю * Bigné craquelin con mousse al cioccolato

Нарекох ги леопардови, заради украсата на еклерите отгоре. Малка шапчица от хрупкаво тесто, която обвива еклера и му придава изящен вид и вкус. А изненадата от прекрасния и лек шоколадов пълнеж, прави насладата от това изживяване уникално!

Профитероли краклен са златна френска класика. Краклен (craquelin), означава хрупкав.

Едва ли има човек, който да не обича или пък да не е опитвал еклери или профитероли. Солени или сладки, винаги носят хапка наслада за сетивата.

Всъщност дали ще ги наречем профитероли, шу, бине или еклери няма кой знае какво значение. Разликата е във формата и в коя страна, как са приели да ги наричат. Но всички тези имена се отнасят за френски специалитет приготвен от парено тесто.

Вкъщи много ги обичаме с ароматен сладкарски крем. Днес обаче ще ви представя рецептата на маестро Леонардо Ди Карло за тези симпатични леопардови профитероли пълни с прекрасен шоколадов крем-мус. Рецептата научих на неговия курс по сладкарство.

Ще започна с това, че рецептата е много лесна, но е многокомпонентна и е желателно да си приготвите част от нещата предварително, за да ви е по-лесно накрая.

Отделно от това всички компоненти се приготвят за не повече от десетина минути. Така, че погледнато във времето, рецептата не е от сложните и отнещи много време.

Продукти:

(за около 20 броя)

За пареното тесто:

150г вода

75г олио (може да ползвате слънчогледово, оризово, от гроздови семки, зехтин или краве масло)

2г сол

90г бяло брашно тип 500 (желателно да използвате по-слабо на протеин брашно)

150-155г яйца (3 броя)

За хрупкавата коричка (крамбъл):

75г краве масло

80г захар

80г брашно

Шоколадово кремю:

450г прясно мляко 3.6%

30г царевично или оризово нишесте

60г глюкозен сироп на прах (аз сложих захар)

100г краве масло 82%

350г шоколадов кувертюр 40-55%

2г желатин (или 2 листа желатин)

Начин на приготвяне:

Първо започнете с маслената основа. Маслото трябва да е меко. Изкарайте на стайна температура за два часа преди да почнете да готвите. Другия вариант е да го затоплите в МВ фурна за 10 секунди. Маслото трябва да е на мека помада, но не твърде разтопено.

В купата на миксера изсипете трите продукта и ги разбъркайте за около минута с плоската бъркалка.

Ако нямате планетарен миксер просто ги обърквате на ръка или с бъркалка енергично докато се смесят добре. Оформете на топка.

Сложете тестото върху голям лист хартия за печене.

Смачкайте го малко, покрийте го с половината лист и го разточете с точилка на тънък лист, с дебелина 1.5мм.

Сложете го заедно с хартията върху голяма дъска за готвене и го приберете във фризера докато замръзне.

След това го извадете, нарежете го на квадрати със страна 3см. Извадете ги внимателно с лопатка и ги наредете в една кутия вертикално. Затворете я добре и я приберете обратно във фризера, докато стане време да ги използвате.

За крема, в дълбока купа нарежете на ситно шоколадовия кувертюр, кравето масло и предварително набъбналия желатин. Всички продукти може да са студени, не е нужно да бъдат затопени или смесени предварително.

📌Не прекалявайте с желатина, слага се съвсем малко, колкото да даде текстура на крема.

В казерола изсипете млякото, нишестето и захарта. Разбъркайте добре, да не останат бучки.

Загрейте на котлона като бъркате периодично, за да не залепне. Бъркайте и гответе докато крема започне леко да се сгъстява.

Свалете от огъня и бързо го изсипете върху шоколада и маслото. Разбъркайте с шпатула, да се разтвори шоколада от горещия крем.

След това с пасатор разбийте добре крема. Не с миксер. Ще видите как крема се емулгира, става много лъскав и се променя изцяло структурата му.

Покрийте добре повърността на крема със стреч фолио и го приберете в хладилника, до момента, в който ще го ползвате. Може да го съхранявате в този вид, в хладилник до 24 часа.

За еклерите си пригответе предварително продуктите. Разбийте леко яйцата с тел или вилица. Сипете необходимото количество брашно в купичка.

В дълбока казерола изсипете водата, солта и олиото.

Може да ползвате каквото олио имате или желаете. В продуктите съм изредила няколко вида. Маестро Ди Карло използва слънчогледово олио, аз също.

📌Само е важно да знаете, че ако ползвате краве масло е хубаво леко да го разтворите на слаб огън, преди да сложите водата и солта. Това се прави, защото маслото е по-тежко и твърдо от водата. Докато маслото се разтвори, водата започва да се изпарвява, което в последствие ще доведе до редуциране на яйцата. Докато ако ползвате олиото, сместа загрява едновременно.

Щом течноста ви заври я свалете от котлона и бързо изсипете брашното наведнъж. Разбъркайте енергично с бъркалка или шпатула, докато брашното се смеси добре с течностите. Като се отдели от стените на съда, значи е готово.

Върнете казеролата на котлона и бъркайте максимум 1-2 минути. Това е напълно достатъчно и няма нужда от дълго бъркане. Брашното вече се е сготвило от топлината на течностите.

Изсипете сместа в купата на миксера. Не е нужно да чакате сместа да изстине, за да добавите яйцата.

Сложете плоската бъркалка и пуснете миксера.

Започнете по-малко да наливате яйцата. Сипете една част и изчакайте да я поеме добре тестото.

Може да бъркате на по-висока скорост, не е проблем и няма да промени крайния резултат. Добавяйте яйцата на тънка струя и разбивайте енергично за да се смесят добре. Ще видите как сместа от маслена се превръща в кремообразна.

📌 В началото, ако не сте сложили достатъчно яйца, може да се отдели мазнината от останалата смес. Не се притеснявайте, продължете да сипвате от яйцата и да разбърквате енергично, докато се получи кремообразна и хомогенна смес.

📌 Внимавайте само с количеството на яйцата, което сипвате. Оставете малка част на края от яйцата и проверете дали сместа ви е достатъчно гъста. Трябва да остава леко по бъркалката. Ако е много течна, ще ви се получат по-разлати профитероли.

📌Ако ви е доста гъста сместа, добавете малко белтък, докато получите нужната консистенция.

Изсипете сместа в еднократен пош накрайник или без.

Загрейте фурната на 180-190С без вентилатор.

Вземете голяма и плитка тава. Намажете четирите края на тавата с малко краве масло. Сложете отгоре лист хартия за печене.

Шприцовайте по малко от сместа в тавата, като оставите и малко място между всеки еклер, че се надуват много.

Извадете маслените квадрати от фризера и сложете по един върху всеки еклер. Не се притеснявайте, че ще го сплескат леко, нищо такова няма да се случи.

По време на печене си се надуват и разпукват чудесно.

Печете за около 25-35 минути, в зависимост от фурната и зададените градуси. Съветвам ви след 20-тата минута да си наблюдавате фурната, но не отваряйте вратата, преди еклерите да са придобили цвят на лешник.

📌 Ако отворите и еклерите ви спихнат, означава, че брашното не е успяло да се сготви и да даде необходимата структура на тестото.

В един профитерол брашното е основния продукт, който дава структура на продукта, мазнината дава обем, а яйцата дават влажност.

След като еклерите са добре изпечени ги извадете и охладете на решетка.

Сипете шоколадовия крем в еднократен пош с кръгъл накрайник. Изберете такъв, който не е много тесен, но не и прекалено широк.

Обърнете еклерите отдолу, направете им дупка на дупето и ги напълнете хубаво с крем.

📌Ако ви е по-лесно може да ги напълните острани или да срежете капаче отгоре и да ги напълните оттам.

Отгоре също може да ги украсите с малко крем. Но да ви кажа под секрет, без плънка, ако знаете колко са ефирни и вкусни. 😊😋 Като ги опитате, ще ме разберете най-добре.