Пухкав козунак на конци с дълго втасване стъпка по стъпка * Brioche soffice con lunga lievitazione

И тази година реших да заложа на рецептата, която харесвам най-много, като промених начина на приготвяне, на база знанията и опитът, които съм придобила за печивата в последните години. Първо използвах суха мая. Всъщност жива мая не съм ползвала от няколко години. 

Преди съм ползвала основно прясна и честно казано не виждам разлика в крайния резултат. Много по-важно е какво брашно се ползва за конкретната рецепта, но затова мисля да се спра в един отделен пост по-нататък. Как и колко време се измесва печивото и правилната хидратация за отличен краен резултат. И тъй като в последно време съм почитател на печивата с дълго втасване по ред причини реших и тук да използвам този метод на приготвяне. 

По-долу в рецептата съм обяснила, че за да се получи добре този козунак е важно да се ползва бяло брашно с висок % протеин. Такъв тип са италианското брашно Манитоба или българското "За баница". Тази брашна благодарение на силния глутен не позволяват на тестото да превтаса.

От посочените по-долу количества излязоха два козунака с размери 23х13см. С такъв размер са формите ми за печене. Целият процес на приготвяне като време ми отне около 24 часа. 

Ако искате да направите един козунак, просто намалете продуктите на половина. За по-голямо удобство и точност на рецептата съм написала точните количества и на яйцата. Това е важно защото всеки купува различни по размер яйца, а грамажите им може да варират между 40-70г чисто тегло. Например средно голямо яйце L е около 55-60г.

Козунаците станаха невероятни. Толкова пухкави и ароматни, с много конци. А най-голямата награда за мен днес бе признанието на моето семейство и родители, които казаха, че съм майстор на козунаците. Благодаря ви!

Продукти:
Доза за 2 козунака (всеки по около 500-550г):

За стартера (закваска):
50г силно протеиново брашно (13% протеин)
5г суха мая (15г прясна мая)
50г прясно мляко

За основното тесто:
450г силно протеиново брашно (13% протеин)
80г краве масло
40г свинска мас
80г газирана вода (може да замените с прясно мляко)
3 яйца (около 150г)
2 жълтъка (около 40г)
120г захар
кората на 1 лимон
1с.л. ром
ванилия
4г сол
1ч.л. ечемичен малц или мед

За  плънката:
3 белтъка
60г кафява захар мусковадо
3с.л. какао
1с.л. ром
кората на 1 лимон
1 ч.ч смлени орехи

За намазване:
1/2 жълтък
1ч.л. прясно мляко
шепа бланширани бадеми
захарна гранела или обикновена захар



 Начин на приготвяне:

Всички продукти трябва да са със стайна температура. За целта изваждам от хладилника яйцата, маслото, свинската мас и млякото няколко часа преди да е необходимо да ги вложа в козунака.

За брашно в тази рецепта използвах 250г манитоба и 250г брашно за баници София мел. Може да ползвате и само едно от двете, но е важно да бъде с високо протеиново съдържание.

В ранния следобед на предния ден пригответе закваската като смесите прясното мляко, брашното и сухата мая. Получава се гъста кашичка. Ако решите да ползвате прясна мая процедирате по същия начин. Разтваряте я в млякото и смесвате с брашното. Покривате с домакинско фолио и оставяте за няколко часа на стайна температура.  
При мен това време беше около 8 часа, т.е към 22.00 часа започнах да меся основното тесто.

Вечерта в дълбока купа смесете брашната, захарта и солта. В отделна купа сложете яйцата, жълтъците, газираната вода, ароматите и малца. Смесете ги леко с бъркалка и ги сипете при брашното. 

Започнете да месите. Отначало тестото може да е леко по-твърдо, но в процеса на месене ще се отпусне. Когато започне да се оформя на топка е готово да започнете да прибавяте мазнината. До тук времето за месене ако е с миксер е около 10-12 минути.

Мазнината се влага постепенно на три-четири приема като е необходимо тестото да я абсорбира напълно. Абсолютно не препоръчвам мазнината да е затоплена предварително. Най-добре става когато мазнината е оставена на стайна температура и е много мека на пипане. Целия процес с поемане на мазнината отнема още десетина минути. Покрийте тестото с домакинско фолио или найлонова шапка и сложете в хладилника.  
При мен тестото нощува на 7С около 10 часа, при което тестото беше удвоило обема си. Това беше към 9.00 сутринта.

Така изглеждаше тестото след изваждане от хладилника на сутринта.

 

 

  На другия ден сутринта извадете тестото на стайна температура. Оставете да се стопли и да втаса докато напълни купата. 
Не се притеснявайте, когато използвате брашно с висок % протеин и то е омесено достатъчно, глутенът в него не позволява да превтаса лесно. Реално тестото е необходимо да утрои обема си от момента на замесване предната вечер. 

При мен тестото беше готово около 13.30 часа, като температурата в стаята беше около 22С. 

Ако ще слагате плънка на козунаците сега е моментът да я приготвите. Вземете дълбока купа, в която сипете белтъците, разбийте леко на сняг, добавете захарта, какаото и ароматите. Разбъркайте добре и прибавете натрошените орехи. Разбъркайте.

Изсипете готовото тесто на работния плот. Разделете го на две части и всяка част на три парчета. Ако слагате плънка разточете всяко парче на лист с дължина около 30см и ширина 5-6см. 

В средата на всеки лист сложете от плънката и завийте краищата към средата, като ги застъпите един върху друг. Усучете всяко руло и ги сплетете на плитка.

Ако няма да слагате плънка просто разточете на ръка три фитила със същата дължина, осучете ги и ги сплетете.

Тавичките намажете обилно с краве масло. Прехвърлете оплетените козунаци. Покрийте тавите с домакинско фолио и оставете на стайна температура да удвоят обема си.
При мен времето за втасването на оформените козунаци беше около три часа.



Загрейте фурната на 170С. 

Решетката на фурната е на 1-во ниво. В малък съд смесете половин жълтък с прясно мляко. Намажете втасалите козунаци и наръсете със захар и ядки по желание.

Печете до готовност и златисто за около 40 минути. Ако ви е силна фурната може да намалите градусите или да покриете козунаците с лист алуминиево фолио за да не прегорят.
При мен нямаше нужда, за това време се изпекоха до златисто без да се препекат. Отгоре коричката е леко хрупкава, а отдолу е мек, но добре изпечен.